¿Debería usar agua embotellada para alimentar a un iniciador de masa fermentada?

Muchos panaderos caseros corren hacia el agua por culpa de un entrante poco saludable. Aunque no siempre tiene la culpa, el agua inadecuada puede producir un motor de arranque débil o inutilizable. Entonces, ¿debería usar agua embotellada para alimentar a su iniciador? Utilice esta guía para averiguarlo.

Se puede usar agua del grifo, agua de manantial, agua embotellada o agua purificada filtrada para alimentar un iniciador de masa fermentada. Dado que se eliminan minerales importantes del agua destilada, no se recomienda. Cualquier agua potable es apta para un entrante. Pero, si el agua del grifo local está muy clorada, se debe considerar el agua embotellada.

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¿Realmente importa el agua?

Pues sí y no. Para aquellos de nosotros con gran agua del grifo, el tema no necesita retoques. Puede haber alguna diferencia en la tasa de fermentación y la posibilidad de un mejor sabor al cambiar el agua, pero las diferencias suelen ser insignificantes. Cambiar la harina o la técnica de fermentación tendrá un efecto mucho mayor.

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Pero si el agua que usa hace que su masa fermentada no suba, ¡realmente importa!

Aparte de ser potable (no quiere bacterias dañinas), uno de los principales factores en la elección del agua es la cantidad de minerales que contiene. A medida que el agua atraviesa rocas, bosques y barrancos, se adhiere a algunos de los materiales por los que pasa.

La importancia del contenido mineral

En el agua se encuentran rocas y metales comunes como la tiza, el magnesio y el hierro. Algunos de estos minerales se diluyen en las plantas de procesamiento de agua junto con la eliminación de cualquier bacteria dañina. Al tomar agua de un pozo o manantial local, los materiales permanecen. Y por eso puede salir turbia del grifo. Siempre que se realicen controles regulares de contaminación, esta agua está bien para beber, aunque demasiada actividad mineral puede causar problemas al hacer un iniciador.

Los minerales deben ser digeridos por la levadura y descompuestos en carbono. El carbono finalmente será consumido por el cultivo para producir gas y otros productos en el proceso de fermentación de la masa fermentada. El resultado de un iniciador alimentado con agua de alto contenido mineral es una subida más alta y un cultivo más robusto, pero esto lleva tiempo. Si el contenido de minerales es demasiado alto, un nuevo iniciador puede tardar tanto en procesar los minerales que se convierte en un desafío demasiado grande. Demasiadas partículas no deseadas debilitan el cultivo y simplemente se da por vencido.

Si está fuera de la red o no tiene una fuente de agua segura cerca, puede usar un filtro de ósmosis inversa. Esto elimina todas las bacterias y minerales para que sea seguro beberlo, pero es menos efectivo para la masa fermentada. Sin minerales, un iniciador tiende a crear pequeñas burbujas rápidamente al principio, pero no suele progresar hasta convertirse en una burbuja madura. Sin embargo, esto no significa que no se pueda usar para hacer un iniciador de calidad, como explico a continuación.

cloracion

Las juntas de agua deben procesar el agua sucia, a menudo repleta de aguas residuales (¡gracias, Boris!) del río para convertirla en agua potable limpia. En parte del proceso de limpieza, se utiliza cloro para eliminar las bacterias. Si se requieren dosis altas, el cloro del agua también destruirá las bacterias del ácido láctico (LAB) necesarias que se cultivan en el iniciador. Efectivamente, los iniciadores elaborados con agua muy clorada no subirán.

Cómo eliminar el cloro del agua del grifo

Si sospecha que el agua clorada está frenando su motor de arranque, lo más simple que puede hacer es olerlo. Si el agua huele a cloro, probablemente contenga mucho cloro, pero eso no significa que no se pueda usar.

El cloro se evapora del agua cuando se expone al flujo de aire. Entonces, para eliminar el cloro del agua del grifo, simplemente vierta el agua en una jarra o recipiente y déjela reposar durante 30 minutos antes de usarla.

Para acelerar el proceso puedes optar por hervir el agua durante 5 minutos en un cazo. Como la temperatura es un factor importante en la elaboración del pan, por lo general no vale la pena utilizar este método, ya que el agua hirviendo tarda más de 30 minutos en enfriarse.

Usar agua embotellada para alimentar a un iniciador

Si no puede esperar a que el cloro se evapore o sufre de un nivel alto o bajo de minerales en su agua, el agua embotellada es una solución obvia. El paso adicional hace que sea más difícil encontrar la motivación, simplemente usar agua embotellada es una opción sensata, independientemente del gasto.

Si compra agua para beber, puede ser tentador guardarlas todas en el refrigerador, pero trate de mantener una botella a temperatura ambiente. Los cultivos iniciadores funcionan mejor a temperaturas más cálidas, así que trate de no usarlos directamente del refrigerador.

Uso de agua filtrada para alimentar un iniciador

Muchos de nosotros tenemos un filtro de agua para hacer que el agua del grifo sea más pura y saludable. Si tu agua es particularmente dura o clorada, necesitarás un filtro de carbón activado granulado. Estos están conectados a la red eléctrica (y son caros), por lo que no encontrará que el cloro se elimine del Britta que guarda en el refrigerador.

Un filtro de agua doméstico puede brindar beneficios a un iniciador de masa fermentada, pero muchos panaderos no notan la diferencia. Algunos incluso dicen que la eliminación de minerales perjudica al iniciador. Ciertamente no eliminará el cloro.

En panaderías profesionales definitivamente vale la pena considerar un sistema de filtración de agua. La arena y otros depósitos sucios bloquearán los chorros de vapor en el horno. También puede dañar el enfriador de agua, un dispositivo que se usa para proporcionar una temperatura precisa del agua para mezclar.

El uso de agua más pura también introduce bacterias que afectarán negativamente la vida útil del pan. Debido al largo proceso de fermentación, esto es un problema menor en el pan de masa fermentada, pero es una consideración para la cocción con levadura.

¿El agua dura es mejor que el agua blanda para un iniciador de masa fermentada?

Lo mejor es usar agua dura para alimentar a un iniciador ya que los minerales en el agua se descompondrán y consumirán por la levadura o las bacterias del ácido láctico. Esto proporciona un iniciador de leudado más lento pero más alto que se puede usar para hacer un pan mejor leudado y más sabroso.

¿El agua de manantial es mejor que el agua del grifo para la masa madre?

Si usa agua de manantial, puede estar seguro sabiendo que no contiene cloro. Como el cloro puede destruir microorganismos y bacterias saludables, el agua de manantial puede hacer mejor pan que el agua del grifo. El agua de manantial también contiene más minerales a medida que el agua pasa a través de las rocas antes de salir a la superficie en el suelo. Estos proporcionan más alimento para mejorar un iniciador de masa fermentada.

Usando agua de ósmosis inversa para hacer una masa madre

Como los minerales y microorganismos se eliminan durante el proceso de filtración, el agua es muy estéril. Esto no es bueno para hacer un cultivo de bacterias y levaduras, pero podemos volver a agregar algunos minerales para potenciarlo.

No use harina común blanca para todo uso. Use harina de pan molida a la piedra o orgánica, ya que contienen más minerales que la harina común. Las harinas integrales como el trigo integral, el centeno o la espelta también proporcionarán una buena mejora que hará que sea más probable un entrante saludable.

Usar agua del grifo para alimentar un iniciador de masa fermentada

Si no sospecha que hay un problema con el agua del grifo, probablemente no lo haya. Si su motor de arranque no sube como esperaba, eche un vistazo a mi guía de por qué mi motor de arranque no sube. La mayoría de las mejores panaderías del mundo utilizan agua del grifo, ¡así que es probable que tú también puedas!

Agua embotellada en iniciador de masa madre -Conclusión

Lo que descubrí cuando se trata de la elección del agua en el pan es que los efectos de la elección del agua a menudo se exageran. Lo que no funciona para algunos panaderos no es un problema para otros, entonces, ¿cuáles son sus hallazgos? Hágales saber a otros lectores en los comentarios a continuación.

Agua embotellada para alimentar un iniciador de masa madre -Preguntas frecuentes

¿Debo usar agua purificada para hacer pan de masa madre?

Use la misma agua en su entrante para su pan de masa fermentada. Por lo general, no es esencial usar agua purificada, pero si el agua del grifo destruye su entrante, no la use para su pan.

¿Puedo alimentar mi iniciador de masa fermentada con agua del grifo?

Siempre que el agua del grifo sea potable y no esté demasiado clorada, puede usarla para alimentar a su iniciador. Ahorra la compra de botellas o filtros caros y hace un pan de masa fermentada perfectamente bueno.

¿Puedo usar agua destilada en mi iniciador de masa fermentada?

El agua destilada es H2O casi pura, ya que contiene menos de 10 PPM de sólidos disueltos totales. La falta de minerales hace que no se recomiende beber. Se puede usar para hacer un iniciador, pero la falta de microorganismos lo convierte en una lucha innecesaria.

¿Qué sucede si accidentalmente uso agua del grifo en mi motor de arranque?

Si su iniciador se alimenta únicamente con agua embotellada, sin desechar, vuelva a alimentar al iniciador con harina fresca y agua embotellada. ¡Esto potencialmente producirá una gran cantidad de desechos, pero debería salvar su motor de arranque!