¿El iniciador de masa fermentada sabe mejor con la edad?

Todos hemos evocado esa imagen tradicional de un antiguo iniciador de masa fermentada que se ha transmitido de generación en generación. Ciertamente me preguntaba si mi iniciador de masa fermentada novato sería de alguna manera menos poderoso o menos sabroso que algunos muy, muy viejos. Hablemos de si esto es realmente cierto o no…

El sabor de una masa madre nueva aumenta y mejora con la edad, con su sabor en plena madurez a los pocos meses. Después de alcanzar la madurez completa, un iniciador de masa fermentada de unos pocos meses puede ser tan sabroso como un iniciador de 100 años.

Entonces, ahora que sabemos que potencialmente no hay diferencia de sabor o fuerza en un iniciador de masa fermentada que tiene unos meses o 200 años, ¿todavía hay algún beneficio al usar un iniciador antiguo en comparación con uno bastante nuevo? ¿Y por qué muchos de nosotros insistimos en que usar un arrancador mucho más antiguo marca la diferencia?

En este artículo, discutiremos:

  • ¿Por qué es posible que desee utilizar un iniciador de masa fermentada mucho más antiguo en lugar de uno nuevo?
  • ¿Por qué todos los entrantes de masa madre ciertamente no son iguales?
  • Lo que realmente afecta el sabor de un iniciador de masa fermentada

¿Por qué un iniciador de masa fermentada más viejo sabe mejor?

Como mencioné anteriormente, un entrante de unos días a una semana no tendrá el mismo sabor delicioso en comparación con uno que tiene unos meses. Esto se debe a que el delicado equilibrio del microbioma en el iniciador de masa fermentada aún no se ha desarrollado por completo. Y es este microbioma el que le da al iniciador de masa fermentada su maravilloso sabor único.

Un iniciador de masa fermentada se considera maduro en unos pocos meses. A medida que envejece, el microbioma del iniciador cambiará. El sabor de un entrante que tiene algunos años tendrá la misma profundidad de sabor que tenía cuando alcanzó su plena madurez de unos pocos meses.

Entonces, cuando hablamos de un titular ‘joven’, realmente nos referimos a uno que tiene menos de unos meses. Pero cualquier cosa más allá de eso, se considera maduro. Un mito común que la gente cree es: «Cuanto más viejo sea un iniciador de masa fermentada, mejor sabor tendrá». ¡Pero esto simplemente no es verdad!

Pero la siguiente pregunta sería entonces…

¿Por qué los diferentes entrantes de masa fermentada tienen diferentes sabores?

Aunque la gente tiende a creer que la edad de un iniciador de masa fermentada es lo que afecta su sabor, en realidad son muchos otros factores. Éstos son algunos de ellos:

La ubicación y el entorno afectan el sabor del iniciador de masa fermentada

Los entrantes de masa fermentada que provienen de diferentes cocinas, países y entornos tendrán un sabor único entre sí. Si un iniciador se alimenta y se mantiene en el mismo entorno, su sabor seguirá siendo el mismo.

Si traslada un iniciador a un nuevo entorno, su sabor se convertirá en un sabor similar al que se cultiva en esa área. El origen microbiano del iniciador de ese ambiente no permanecerá con él; evolucionará a su nuevo entorno.

Aunque es posible que no pueda hacer mucho con respecto a la ubicación de su iniciador de masa fermentada, hay algunas cosas que puede hacer para cambiar el sabor de su iniciador de masa fermentada…

¿Qué más influye en el sabor del iniciador de masa fermentada?

Los siguientes factores afectarán el sabor de su iniciador de masa fermentada:

  • El tipo de harina utilizada.
  • El nivel de hidratación inicial
  • Con qué frecuencia se alimenta
  • La temperatura en la que se almacena su motor de arranque

Echemos un vistazo a cómo cada uno de estos afecta al motor de arranque:

Cómo afectan los diferentes tipos de harina al iniciador de masa fermentada

El uso de diferentes harinas afectará el sabor de su masa fermentada.

Jugar con diferentes harinas es una de las maneras más fáciles de afectar tanto el sabor como los niveles de actividad de la masa fermentada.

Las harinas integrales y de centeno agregan nutrientes adicionales al iniciador de masa fermentada, lo que puede mejorar el aumento y el sabor ácido de su pan de masa fermentada.

Si desea que sus panes tengan un sabor más fuerte y ácido, agregue harina integral y/o de centeno al iniciador. No solo mejorará el sabor, sino que también hará que su iniciador de masa fermentada sea más activo, porque el iniciador ahora tiene acceso a muchos más nutrientes que se encuentran en el grano integral.

NOTA: Para saber cómo afectar el sabor agrio de su pan, consulte mi artículo «18 maneras de hacer que su pan de masa fermentada sea más (o menos) agrio»

Pero no es solo el uso de cereales integrales o centeno, y tampoco es solo la acidez/acidez lo que puede verse afectado.

El sabor real del pan será diferente según el tipo de harina que uses. Y hay tantos con los que jugar, que incluyen:

Estas harinas son solo algunas de las diferentes harinas que puede usar en su iniciador de masa fermentada, incluida la versión integral o de harina blanca de cada una. Para conocer más detalles sobre los diferentes tipos de harinas y sus propiedades, consulta mi guía de harinas aquí.

NOTA: Hablo mucho más en profundidad sobre el uso de estos diferentes tipos de harina en mi curso, Path to Sourdough Mastery, donde puede obtener instrucciones paso a paso sobre el uso de cada uno. Puede verificarlo aquí.

Cada tipo de harina creará iniciadores de masa fermentada que se comportarán de manera diferente en términos de:

  • cuanto sube y baja el motor de arranque
  • el sabor
  • la textura
  • que tan activo es

El horario de alimentación del iniciador de masa fermentada puede afectar el sabor del pan

La frecuencia con la que alimentes a tu iniciador afectará su sabor. Cuanto más a menudo lo alimente, más suave será su sabor. Y si lo alimentas menos, la cantidad de ácido acético y alcohol que produce aumentará, aumentando su acidez.

El estilo de alimentación puede afectar el iniciador de masa fermentada

Cuanto más oxígeno exponga su iniciador, mayor será su producción de ácido acético, aumentando su sabor. Cuando lo alimente, mezcle la harina y el agua vigorosamente para aumentar su consumo de oxígeno, y esto aumentará su sabor.

Sin embargo, si prefiere un sabor más suave, déle una mezcla mucho más suave cuando lo alimente.

Los niveles de hidratación del iniciador de masa fermentada afectan el sabor del pan

Otra forma de afectar el sabor de la masa madre es jugar con el nivel de hidratación. Si reduce el nivel de hidratación de su iniciador, el ácido acético aumentará y el sabor será más fuerte.

Y esto también funciona al revés. Si su iniciador está muy húmedo, tendrá un sabor a yogur más suave ya que aumentará el ácido láctico producido.

Aquí hay una tabla de resumen rápido que muestra las diferentes formas en que puede influir en su iniciador de masa fermentada:

lo que afecta
Inicio de masa madreSabor más suaveSabor a Tánger
Nivel de hidratación Hidratación superior Menor hidratación
tipo de harina harina blanca Harina de trigo integral
estilo de mezcla mezcla suave Mezcla vigorosa
Cronograma Alimentado con más frecuencia Alimentado con menos frecuencia

NOTA: Si no está seguro de cuándo es el mejor momento para usar su iniciador de masa fermentada, consulte mi artículo, «Cuándo usar el iniciador de masa fermentada en su apogeo para hacer un gran pan»

Si tiene problemas con su iniciador de masa fermentada, tengo una «Guía de solución de problemas de iniciador de masa fermentada» con detalles sobre todos los problemas comunes con los que se encuentran los panaderos cuando intentan establecer un iniciador de masa fermentada fuerte. Puede verificarlo aquí.

¿Cuáles son los beneficios de tener un iniciador de masa fermentada realmente viejo?

Algunos iniciadores de masa fermentada se han transmitido de generación en generación.

Los beneficios de tener un motor de arranque de 100 años son su historia y los diferentes entornos de los que ha venido. La historia de este entrante es lo que lo hace más valioso que su sabor.

Aunque su sabor no es más único y rico en comparación con uno que tiene seis meses en el mismo ambiente, siempre es bueno conocer la historia de su masa madre y el esfuerzo colectivo que se ha realizado durante generaciones para ayudar a que su pan horneado bienes a la vida.

Otra ventaja de tener un motor de arranque antiguo es que siempre está disponible para su uso y está completamente maduro. Por lo tanto, generalmente se requiere un tiempo mínimo para fortalecerlo o prepararlo antes de poder usarlo.

El motor de arranque es un factor importante para dar sabor a la masa madre. Se formará un rico sabor después de unos meses de madurar el iniciador. Un entrante de unos años será tan sabroso como este.

Un iniciador se puede conservar durante cientos de años. Se puede transmitir de generación en generación en una familia. Esto es significativo y simbólico para las familias que son panaderos destacados.
El sabor de un entrante puede ser único debido a otros factores, como la harina utilizada, la hidratación, la frecuencia con la que se alimenta y el método utilizado para hacerlo. Esto contribuirá a un delicioso pan de masa madre.