El mejor momento para usar el iniciador de masa fermentada

Hay muchas teorías sobre el mejor momento para usar el iniciador de masa madre. El simple hecho es, el mejor momento para usar la masa fermentada es cuando está en su punto máximo.

El iniciador de masa fermentada puede ser una bestia difícil de dominar: está creando un ecosistema microbiano y luego manipulándolo para hornear pan. Definitivamente es un experimento científico muy interesante y, a menudo, desafiante.

Como la mayoría de las cosas, siempre hay un razonamiento detrás de por qué deberías hacer las cosas de cierta manera.

Este artículo tiene como objetivo explicar el mejor momento para usar el iniciador de masa madre y por qué.

En este artículo estoy hablando de un iniciador de masa madre maduro que se ha establecido con el tiempo y está listo para usarse para hornear masa madre.

¿Por qué usar el iniciador de masa fermentada en su apogeo?

Un iniciador maduro de masa fermentada alcanzará su punto máximo alrededor de 2 a 4 horas después de ser alimentado. Si hace mucho frío o le has dado una gran proporción de alimentación, esto podría extenderse a 12 horas.

Cuando alimenta un iniciador de masa fermentada, las células de levadura se alimentan de los carbohidratos o azúcares en la harina y los convierten en dióxido de carbono y etanol. Esto se conoce como fermentación alcohólica.

Las células de levadura se reproducen durante la fermentación alcohólica y cuando su iniciador está en su punto máximo, la colonia de levadura también está en su punto más grande.

Este es el mejor momento para usar el iniciador de masa fermentada porque la gran colonia de levadura se alimentará de la harina y el agua en su masa, reproduciéndose nuevamente y produciendo burbujas de dióxido de carbono que llenan la matriz de gluten de su masa con gas. Esto es lo que sube tu masa madre.

También es por eso que no es una buena idea usar un entrante somnoliento directamente del refrigerador.

Cómo cronometrar el pico de tu principiante

Si está trabajando muchas horas o alimentando a su iniciador durante la noche, puede ser difícil juzgar cuánto tarda realmente su iniciador en alcanzar su punto máximo.

Si no estás cerca después de alimentarlo, te perderás su ascenso. Es posible que solo sea testigo de manchas de iniciador en los lados del frasco, una señal reveladora de que su iniciador ha subido y bajado.

Si eres hábil con la tecnología, una cámara de lapso de tiempo puede ser una forma divertida de observar a tu titular y ver qué sucede cuando no estás allí.

Alternativamente, puede jugar con las proporciones de alimentación. Alimentar a tu iniciador con cantidades más grandes ralentizará su crecimiento.

Si estás en casa un día, esta es una forma divertida de ver cuánto tiempo tarda tu iniciador en alcanzar su punto máximo. Esta es una información invaluable al crear una línea de tiempo para hornear masa fermentada.

  • Alimente su iniciador de masa fermentada y coloque una banda elástica o marque el frasco donde comienza el iniciador. Recomiendo 50 g de masa madre, 50 g de harina y 50 g de agua para esto. Asegúrate de registrar la hora.
  • Vigile su iniciador a medida que sube y coloque una marca después de 2 horas y luego después de 4 horas.
  • Después de este punto, su motor de arranque puede permanecer en su punto máximo por un tiempo o puede comenzar a caer. ¡Algunos abridores subirán incluso más que el doble! Marque el frasco después de 6 horas. Y luego otra vez después de las 8.
  • Cuando mira el frasco, la marca más alta en el frasco es el pico, por lo que debería poder medir el momento del pico de su iniciador para que pueda planificar su cocción en torno a esto.
  • Este es mi iniciador de masa fermentada después de 4 horas: puede ver que se ha duplicado y aumentará un poco más después de esto.

    ¿Por qué un motor de arranque sube y baja?

    Es posible que haya notado que su motor de arranque se elevará y alcanzará su punto máximo y luego, después de un tiempo, colapsará.

    Algunos arrancadores no colapsan ni permanecen elevados durante mucho tiempo, y eso también está bien.

    Como se explicó anteriormente, un iniciador surge cuando la levadura y las bacterias del ácido láctico convierten los azúcares de la harina en dióxido de carbono y etanol. Este gas es lo que hace que el iniciador de masa fermentada suba. Las burbujas de gas quedan atrapadas dentro de la red de gluten creada por las proteínas de la harina.

    Eventualmente, la levadura y las bacterias del ácido láctico consumirán todos los azúcares en la harina y su iniciador alcanzará su punto máximo. Puede permanecer en su punto máximo por un tiempo a medida que la levadura disminuye su producción de gas.

    Una vez que hayan consumido todos los azúcares del frasco, la levadura y las bacterias del ácido láctico se morirán de hambre. Las bacterias comenzarán a descomponer la red de gluten, permitiendo que escape el gas. Esto es lo que hace que su motor de arranque se caiga.

    La levadura hambrienta eventualmente producirá alcohol si no los alimentas.

    Un entrante hambriento colapsará. Puede estar más líquido que cuando lo alimentaste por primera vez y también puede comenzar a oler a acetona si se deja con hambre durante demasiado tiempo.

    Esta foto muestra un entrante burbujeante en su apogeo. Las burbujas de gas muestran que el gas comienza a escapar del iniciador, lo que eventualmente hará que colapse cuando la levadura deje de producir dióxido de carbono.

    ¿Qué hace que un iniciador de masa fermentada permanezca en su punto máximo durante más tiempo?

    La consistencia de su iniciador de masa fermentada cambiará la forma en que se comporta.

    Una base de masa fermentada más espesa será como una mousse cuando alcanza su punto máximo y permanecerá levantada por más tiempo. El escape de gas será más lento para un motor de arranque más grueso, lo que le permitirá mantener su punto máximo durante más tiempo. Es más probable que este tipo de arrancador pase la prueba de flotación que un arrancador más húmedo.

    Un iniciador de masa fermentada más delgado y fluido alcanzará su punto máximo más rápido, pero no se mantendrá levantado por mucho tiempo. Se derrumbará bastante rápido.

    Si está tratando de hacer que su iniciador de masa fermentada permanezca en su punto máximo durante más tiempo, es mejor mantener una consistencia más espesa, ya que mantendrá su aumento durante un período más largo.

    Las temperaturas más frías también prolongarán el pico de su arranque.

    Este entrante tiene una consistencia más espesa y bastante parecido a una mousse. Permanecerá en su punto máximo durante unas buenas horas antes de que comience a colapsar.

    ¿Puedo usar mi iniciador de masa fermentada justo después de alimentar?

    No es una buena idea usar un iniciador de masa fermentada justo después de alimentarlo. Lo ideal es esperar al menos 2-4 horas.

    Cuando alimenta por primera vez un iniciador de masa fermentada, está en su punto más débil. No ha tenido tiempo de consumir los azúcares de la harina y está plano e inactivo.

    Después de alimentarlo, lentamente cobrará vida. En un iniciador activo, las burbujas comenzarán a aparecer solo 10 minutos después de la alimentación. Se volverán cada vez más frecuentes a medida que la levadura y las bacterias se den un festín hasta que comiencen a elevarse lentamente y alcanzar su punto máximo.

    Si usa un iniciador justo después de haberlo alimentado, usará un iniciador diluido muy débil y luego lo diluirá aún más agregando aún más harina y agua.

    Si se trata de un iniciador maduro, eventualmente aumentará su pan, pero sería extremadamente lento y probablemente descubriría que la red de gluten comenzaría a empanar antes de que terminara de fermentar.

    ¿Por qué mi iniciador huele raro cuando no lo alimento?

    Si se olvida de alimentar a su iniciador durante unos días, es posible que empiece a oler muy mal.

    Dependiendo de qué tan maduro sea su iniciador, puede variar desde queso parmesano en mal estado hasta pies malolientes o simplemente acetona o removedor de pintura muy fuerte.

    En cualquier caso, no es un aroma agradable.

    Debido a que su iniciador de masa fermentada es un cultivo vivo de microorganismos, debe alimentarse regularmente, especialmente si se mantiene en el mostrador de la cocina.

    Si no alimenta su iniciador con regularidad, particularmente una vez que se colapsa, permitirá que la levadura y las bacterias mueran de hambre. También corre el riesgo de que las bacterias sean demasiado débiles para vencer a las bacterias dañinas, como el moho.

    Preguntas frecuentes

    ¿Revuelve el iniciador de masa fermentada antes de usarlo?

    No, no tiene que remover la masa fermentada antes de usarla. Mide el iniciador de masa fermentada por peso, no por volumen, por lo que revolverlo o no no hace ninguna diferencia.

    ¿Qué significa iniciador de masa fermentada «alimentado»?

    El iniciador alimentado con masa fermentada se refiere a un iniciador alimentado con harina y agua (preferiblemente por peso). Debe alimentar el iniciador igual o más que su peso después de desechar una porción. Debe esperar al menos de 2 a 4 horas o hasta que el iniciador esté en su punto máximo antes de usarlo para hornear.

    ¿Puedes usar iniciador de masa fermentada después de que se caiga?

    Sí, puedes usar iniciador de masa fermentada después de que se caiga. Es mejor usarlo en su apogeo cuando la colonia de levadura está en su punto máximo, pero también es posible usarlo después de que caiga. Usar el iniciador después de que ha comenzado a colapsarse a menudo se usa como una técnica para hacer que la masa madre sea más agria.

    ¿Por qué mi iniciador de masa fermentada no sube ni baja?

    Hay muchas razones por las que un iniciador de masa fermentada no subirá ni bajará. Puede que simplemente sea inmaduro y no esté listo para levantarse todavía. Es posible que deba alimentarse con una harina diferente o simplemente darle más tiempo para que se desarrolle. Puedes ver mis consejos para potenciar un iniciador de masa fermentada aquí.

    ¿Cuál es la mejor agua para alimentar a un iniciador de masa madre?

    Quiere agua limpia, sin cloro, que tenga un buen contenido de minerales. Desea evitar el agua destilada y RO. He escrito una guía completa sobre la mejor agua para la masa fermentada aquí.