¿Es normal que el pan de masa fermentada haga un sonido crepitante?

El crujido fresco que hace la masa madre es una señal de que la corteza es delgada, seca y crujiente.

El pan de masa madre que tiene una corteza seca, delgada y crujiente hace un sonido crepitante cuando se enfría después de sacarlo del horno.

Durante el horneado, el vapor que se introduce en el horno ayuda a humedecer y permite que la superficie de la masa permanezca estirable a medida que la masa se expande durante la primavera del horno.

La superficie de la masa se estira sin desgarrarse durante la primavera del horno y la corteza dura se endurece cuando el volumen del pan está en su máximo volumen. La formación de la corteza dura es perfecta sin grietas en su superficie debido al efecto humectante del vapor.

El pan horneado es el de mayor volumen ya que la temperatura del pan es la más alta cuando se saca del horno por primera vez. A medida que la temperatura del pan horneado desciende durante el enfriamiento, la corteza se contrae, lo que hace que la corteza seca y quebradiza (inicialmente sin grietas) se agriete, lo que provoca un ligero crujido cuando la estructura de la corteza se parte.

Cuando la corteza está seca y delgada, es débil y quebradiza, lo que hace que se rompa mucho más fácilmente y produzca un sonido crepitante. La corteza seca y gruesa es fuerte y dura y no se agrieta fácilmente y, por lo tanto, no produce un sonido crepitante. La corteza húmeda, ya sea delgada o gruesa, es flexible y no se agrieta y, por lo tanto, no produce un sonido crepitante.

Si su pan de masa fermentada no produce un crujido cuando se enfría, es una señal de que su corteza es demasiado dura (corteza seca y gruesa) o demasiado masticable (corteza húmeda).

Dependiendo de cuál sea la textura ideal de la corteza, un pan de masa fermentada que no cruje podría o no ser un problema.

A algunas personas les gusta una textura de corteza ligeramente dura y masticable y, por lo tanto, sería normal que el pan de masa fermentada no crujiera cuando se enfría. Sin embargo, si le gusta una corteza fina y crujiente, querrá un sonido crepitante prolongado y prolongado cuando el pan de masa fermentada horneado se saca del horno para enfriarlo.

El microagrietamiento de la corteza durante el enfriamiento también ayuda a mejorar la textura crujiente de la corteza. Las microfisuras ayudan a debilitar ligeramente la corteza y mejoran su fragilidad; solo tenemos que aplicar una ligera fuerza de masticación para partir la corteza y, por lo tanto, obtenemos una sensación de crujiente al morder.

¿Cómo conseguir que el pan de masa madre cruje más?

La corteza se vuelve más débil y quebradiza si es más seca y delgada; una corteza más seca y delgada cruje más a medida que se enfría, y es un indicador de que está crujiente.

He escrito un extenso artículo titulado ‘Secretos para una masa madre delgada y crujiente’ que analiza cómo el desarrollo del gluten, el tiempo de horneado y la cocción al vapor ayudan a que la masa permanezca seca, delgada y crujiente.