¿Su corteza de masa fermentada se ablanda después de enfriarse? Se siente muy bien cuando lo sacas del horno, solo para colapsar una vez que la masa madre se ha enfriado.
Su corteza de masa fermentada se ablanda después de enfriarse porque todavía hay demasiada humedad en su pan. El proceso de horneado debería haber eliminado esta humedad, pero si es demasiado breve, la humedad permanece en la corteza y la ablanda tan pronto como la masa madre se enfría. La solución a esto es extender el tiempo de horneado para asegurarse de que no quede demasiada humedad en la masa madre.
Algunos otros problemas de masa fermentada para los que puede necesitar soluciones incluyen comprender cuándo finaliza la fermentación a granel, cómo diagnosticar la fermentación insuficiente y cómo fortalecer su iniciador de masa fermentada.
Puedes encontrar el mejor cuchillo de pan para masa madre aquí, así como mi guía para rebanar la masa madre perfectamente aquí.
¿Qué causa que la masa madre se colapse o se ablande después de hornearla?
Si acaba de hornear una hogaza de masa fermentada crujiente y se derrumba o se ablanda y se arruga después de dejar que se enfríe, es posible que se haya preguntado cuál es la causa de este problema.
Cuando hornea masa madre (o cualquier pan), el calor del horno seca la humedad de la miga y la corteza mientras se hornea. Una vez que el pan haya terminado de hornearse, aún contendrá algo de humedad; sin embargo, si no ha escapado suficiente humedad de la miga durante el tiempo de horneado, se moverá hacia la corteza a medida que el pan se enfríe. Esto puede hacer que la miga se derrumbe y también ablandar la corteza, apelmazándola y provocando aún más el colapso.
Es muy importante asegurarse de que su masa madre tenga el tiempo de horneado adecuado para garantizar que escape la humedad adecuada.
Pero también hay otras cosas que puede hacer para asegurarse de que su pan de masa fermentada se mantenga crujiente cuando lo saque del horno.
Método sin horno para masa madre crujiente
La solución más fácil para evitar que la corteza de masa fermentada se ablande después de enfriarse es asegurarse de hornearla el tiempo suficiente. Cuando verifique si su masa madre está cocida, si la corteza se siente un poco delgada o aún puede empujar hacia abajo y sentir que cede, regrésela al horno por más tiempo.
La forma más fácil de evitar que la corteza de masa fermentada se ablande después de enfriarse es apagar el horno y devolver el pan a la rejilla (fuera del horno holandés si se usa) y dejar que el pan repose en el horno apagado con la puerta entreabierta.
Permita que el pan repose allí hasta que el horno esté frío. La corteza se asentará y ni la miga ni la corteza colapsarán cuando se saquen.
¿Qué más causa que la corteza de masa fermentada se ablande?
Si bien hemos explorado que la principal causa de que la masa madre se ablande después de hornear es el exceso de humedad que queda en el pan, hay algunas otras cosas que puede observar para asegurarse de que la masa madre no se ablande. Estos son:
- Desarrollo de gluten
- Fermentación
- Hidratación
- cantidad de levadura
- Formación
- Tiempo de enfriamiento
Desarrollo de gluten
El desarrollo del gluten en la masa madre es extremadamente importante, y no solo para esa hermosa miga de encaje abierta. Si no tiene un buen desarrollo del gluten, puede terminar con una masa madre que se ablanda y colapsa cuando la saca del horno.
La red de gluten es la estructura que mantiene todas las burbujas de gas en su lugar. Asegúrese de tener un buen panel de ventana después de completar el estiramiento y los pliegues.
Asegurarse de realizar estiramientos y pliegues o pliegues en espiral, o incluso usar una batidora de pie para hacer su masa madre garantizará que la estructura de su miga sea robusta y no se derrumbe, incluso cuando la masa madre se enfríe.
Un buen cristal de ventana es una indicación de que la estructura del gluten es robusta.
Problemas de fermentación
Los problemas de fermentación constituyen la mayoría de las causas del pan de masa fermentada. En este caso, tanto la fermentación excesiva como la insuficiente pueden hacer que el pan colapse a medida que se enfría. Sin embargo, la masa madre fermentada generalmente causa más problemas.
La fermentación es realmente la clave para el pan de masa fermentada, ya que es este momento el que permite que la levadura silvestre convierta los almidones de la harina en gas de dióxido de carbono, lo que hace que crezca la masa madre.
Una buena fermentación significa que la masa no estará demasiado húmeda ni demasiado seca una vez que la masa madre cocida se haya enfriado.
Hidratación
El nivel de hidratación de la masa madre determinará si la hogaza puede sostenerse por sí sola una vez que se enfríe. Si está utilizando una receta de mayor hidratación, tiene muchas más posibilidades de que su barra de masa fermentada se colapse después de sacarla del horno.
Esto se debe a que el mayor contenido de agua significa que hay más humedad que necesita «hornear» de la masa madre en el horno. Si saca la masa madre del horno antes de que se haya eliminado la humedad, la miga y la corteza se ablandarán una vez que se enfríen.
La masa madre de mayor hidratación puede beneficiarse de un tiempo de cocción más largo y de permanecer en el horno para enfriarse con la puerta entreabierta.
cantidad de levadura
El uso de mayores cantidades de iniciador de masa fermentada o incluso la adición de levadura comercial a sus horneados de masa fermentada (como este pan de sándwich de descarte de masa fermentada) puede resultar en un pan de masa fermentada colapsado.
El uso de más de 100 g de masa fermentada puede aumentar la humedad de la masa, lo que significa que puede necesitar un tiempo de cocción más largo.
Usar menos masa fermentada y un tiempo de fermentación más largo puede ayudar a frenar este problema si lo ve repetidamente en sus horneados.
Del mismo modo, si tiene problemas con el pan de desecho de masa fermentada que se derrumba, disminuya la cantidad de levadura comercial que está agregando a la masa.
Formación
Al dar forma a la masa madre, es importante asegurarse de crear una forma apretada. El modelado eficaz crea una membrana o piel fuerte alrededor de la masa madre que retiene todas esas preciosas burbujas de gas.
Una membrana fuerte crea una corteza fuerte durante el proceso de cocción, y es una corteza robusta que no se verá afectada por demasiada humedad a medida que escapa de la miga al enfriarse.
Tiempo de enfriamiento
Darle a su pan el tiempo adecuado para que se enfríe y termine el proceso de cocción puede evitar que la masa madre se derrumbe.
Sin embargo, la advertencia aquí es que si tiene errores en cualquiera de los otros factores mencionados anteriormente, aún podrían causar que su pan colapse o se arrugue.
Uno de los mejores métodos para evitar el colapso de la masa madre es dejar que se enfríe en el horno (como se explicó anteriormente). De 4 a 6 horas es el tiempo adecuado para permitir que la masa madre se enfríe a temperatura ambiente.
Hay más información sobre los beneficios del tiempo de enfriamiento para la masa madre aquí.
Si bien muchas personas dicen que no debería haber reglas cuando se trata de masa fermentada y, por supuesto, puede comer su pan de masa fermentada tibio, realmente obtendrá una mejor hogaza si le permite un tiempo de enfriamiento adecuado antes de rebanar.
¡El tiempo de enfriamiento adecuado y el cuchillo de pan perfecto son la clave para obtener rebanadas perfectas para su pan de masa fermentada!
¿Por qué mi pan de masa fermentada se arruga cuando se enfría?
El pan de masa fermentada se arruga cuando se enfría porque el exceso de humedad atrapada en la miga migra a la corteza, lo que hace que se llene de humedad y, a medida que se enfría y la humedad se evapora de la corteza, se arruga.
El pan no tiene nada de malo y aún se puede disfrutar, solo que no se verá tan bien como cuando lo sacó del horno por primera vez.
¿Cuánto tiempo debe dejar que la masa madre se enfríe?
Lo mejor es dejar que el pan de masa fermentada se enfríe durante unas 4 a 6 horas después de sacarlo del horno. Esto le da al pan el tiempo adecuado para terminar el proceso de cocción y permitir que el exceso de humedad en la miga se mueva hacia la corteza. Cortar la masa madre cuando todavía está caliente dará como resultado un interior gomoso y húmedo debido al vapor atrapado en la miga.
Espero que este artículo te ayude a comprender por qué la masa madre se ablanda después de hornearla y te ayude a evitar que la masa colapse en el futuro.
