Experimentando con diferentes harinas en masa fermentada

La primavera pasada leí este artículo de Serious Eats sobre diferentes iniciadores de masa fermentada: su poder de fermentación y sabores. El artículo fue publicado en este hilo del foro de por @djd418 y documentó un experimento del chef Tim Chin en el que creó cinco entrantes de masa fermentada con diferentes harinas y panes horneados con cada entrante. Me impresionó mucho el experimento y sus panes; Lucho por mantener las variables constantes en experimentos con solo dos panes. Sin embargo, deseaba que sus fórmulas finales de masa hubieran sido idénticas.

Cada uno de sus panes era 80:20 de harina de pan a harina de trigo tamizada más la masa madre particular. Entonces, por ejemplo, una hogaza de prueba de iniciador de centeno tenía harina de centeno (del iniciador), pero una hogaza de prueba de iniciador para todo uso no tenía nada de centeno en el pan. Y dado que el iniciador era el 20% del peso total de la harina, eso significaba que el 9% de la harina variaba entre algunas de las masas (algunos de los tipos de iniciador eran 50:50 dos harinas). Las diferencias en la levadura y el sabor podrían deberse únicamente a las diferentes harinas, no a que los entrantes tuvieran un carácter diferente debido a sus tipos de harina.

Diferentes aromas, tamaño de burbuja y rigidez (a pesar de la misma hidratación)… y diferente velocidad en la fermentación de la masa.

Horneados de prueba de alta hidratación, sin amasado con diferentes iniciadores

La semana pasada, hice una versión reducida de este experimento: tres entrantes y panes, pero con las modificaciones que sentí que eran importantes. Sin embargo, mi experimento tuvo diferentes debilidades:

  • No alimenté a los nuevos principiantes con su nueva fuente de alimentos para múltiples alimentaciones, lo que probablemente significa que no hubo un cambio tremendo en la población microbiana. Olían y se comportaban de manera diferente, pero las diferencias podrían haber sido más pronunciadas si los entrantes se hubieran establecido durante mucho tiempo con sus diferentes alimentos.
  • Utilicé un enfoque sin amasar para no introducir la variable del desarrollo del gluten en las diferentes etapas de fermentación, pero esto me dejó con masas flojas que moldeé de manera inconsistente. Afortunadamente, el pan que sufrió más en este sentido fue la masa madre que decidí descalificar porque tenía una cesta de fermentación de forma diferente en comparación con las otras dos masas.
  • A pesar de estas dos preocupaciones metodológicas, la transición de inicio rápido y los problemas de configuración, creo que mis resultados son interesantes y vale la pena informarlos.

    Preparación para alimentar al iniciador de tres maneras diferentes

    Proceso de inicio

    Preparé los siguientes tres entrantes.

    25 g de harina de arranque para todo uso
    50 g de agua
    50 g de trigo de primavera rojo duro germinado integral (brotado)

    25 g de harina de arranque para todo uso
    50 g de agua
    50 g de harina de pan

    25 g de harina de arranque para todo uso
    50 g de agua
    50 g de harina integral de centeno

    Con temperaturas frías en la casa, tuve que dejar que mis harinas integrales recién molidas se enfriaran a la misma temperatura que mi harina de pan antes de agregar el iniciador. Los tres entrantes estaban a 74 ° F después de la alimentación, y los puse en el calentador de masa Raisenne y sus temperaturas subieron a mediados de los 80.

    Desde arriba: 14:15, 16:30, 18:00, 18:40 | La harina de pan y los germinados tuvieron ventajas tempranas, pero el centeno terminó expandiéndose más, posiblemente debido a su sensación de sequedad y, por lo tanto, a su capacidad para atrapar CO2.

    Hallazgos iniciales

    Todos los entrantes contienen 12,5 g para todo uso, pero por eficiencia, me referiré a ellos solo por el nombre de su harina de alimentación. También voy a informar sobre ellos en el orden en que aparecen en todas las fotos, de izquierda a derecha.

    El iniciador de harina germinada olía dulce y malteado incluso cuando estaba en su punto máximo. También se sintió el más delgado y alcanzó su punto máximo en el nivel más bajo. Estos hallazgos pueden explicarse porque, según se informa, el trigo germinado tiene más actividad enzimática que otras harinas, lo que libera azúcar (lo que proporciona más alimento de levadura disponible). Además, la fuerza del gluten de la harina integral no es tan fuerte como la de una harina refinada, por lo que quedan atrapadas menos burbujas en la pasta en expansión. (El iniciador de centeno, que también era integral, tenía más sed y atrapaba CO2 con su espesor, no con gluten).

    El iniciador de harina de pan olía levemente a acetona en todas partes. Las burbujas de la superficie fueron las más grandes, probablemente debido a la fuerza del gluten de la harina. Este entrante alcanzó su punto máximo como «segundo» entre el centeno y el germinado.

    El iniciador de harina de centeno olía a tierra y se sentía mucho más rígido con la misma hidratación que los otros dos, sobre los cuales el miembro del foro @singkevin me había advertido aquí. Tuve que humedecer ligeramente las yemas de mis dedos para presionarlo en el frasco y poder marcar el nivel en el frasco, y cuando alcanzó su punto máximo, este iniciador tenía una cúpula y era el más alto. Para que el flujo microbiano en los entrantes sea más similar, debería haber usado más agua en el iniciador de centeno. La rigidez de este motor de arranque es probablemente la razón por la que alcanzó su punto máximo en último lugar.

    Fórmula de masa

    Mezclé las masas una tras otra, un minuto en mi batidora de pie, con el iniciador germinado primero porque parece haber dejado de expandirse primero, luego el iniciador de harina de pan, luego el iniciador de centeno. Los ingredientes de las tres masas son los siguientes:

    Masa de inicio de harina germinada

    350 g de harina de pan
    50 g de harina de centeno
    125 g de harina de trigo de primavera roja dura germinada
    300 g de agua
    9 g de sal

    Masa de inicio de harina de pan

    300 g de harina de pan
    50 g de harina de centeno
    50 g de harina de trigo de primavera roja dura germinada
    125 g de harina de pan de partida
    300 g de agua
    9 g de sal

    Masa inicial de harina de centeno

    350 g de harina de pan
    50 g de harina de trigo de primavera roja dura germinada
    125 g de harina de centeno
    300 g de agua
    9 g de sal

    Porcentajes de panadero (peso total de la harina 462,5 g)

    75,5% harina de pan
    11% harina de centeno
    11% harina de trigo duro rojo de primavera germinado
    2,5 % de harina para todo uso
    78% agua
    1,9% sal

    Iniciador germinado Inicial de harina de pan Inicial de centeno Cada masa se mezcla durante 1 minuto

    Proceso de fermentación a granel

    Foto justo después de que se mezclaron todas las masas (arriba) y a la mañana siguiente a las 6 am (abajo).

    Las tres masas comenzaron a fermentar alrededor de las 7 p. m. a temperaturas de cocina de 70 °F. Un par de horas más tarde, los puse afuera donde las temperaturas durante la noche oscilaron entre 58 y 64 °F. Hice esto porque sabía que fermentarían demasiado si los dejaba adentro, pero mi refrigerador no tenía tres puntos con temperaturas idénticas.

    Terminé las fermentaciones a granel de la siguiente manera:

    Masa inicial germinada después de 13,5 horas.

    Masa inicial de centeno después de 14 horas.

    Masa de inicio de harina de pan después de 16 horas.

    Fotos de cada masa justo antes del preformado. Esta comparación cuidadosamente alineada y ampliada me llevó a decidir que la masa inicial de harina de pan fermentaba menos.

    Observaciones de fermentación a granel

    Los iniciadores germinados y de centeno fermentaron sus respectivas masas más rápido que el iniciador de harina de pan. Esto es especialmente interesante dado lo poco que se había expandido el iniciador germinado en su frasco en comparación con los otros dos iniciadores. Esto nos dice que el tamaño de la población microbiana no se puede equiparar con el grado de expansión del iniciador cuando se comparan los iniciadores de diferentes tipos de harina. En otras palabras, su iniciador de trigo integral puede ser más poderoso cuando se duplica que su iniciador de harina de pan cuando se duplica.

    El estado del iniciador germinado, casi aplanado y que ya no crece, podría haber influido en la velocidad de fermentación más que en la composición de la harina. Sin embargo, la masa inicial de centeno estuvo muy cerca en segundo lugar en velocidad de fermentación, y su masa inicial estaba abovedada y posiblemente todavía se expandía cuando mezclé la masa. Por lo tanto, creo que es más probable que la naturaleza integral de los dos tipos de harina, y no las ligeras diferencias en la etapa en que se usaron, sea la causa más probable de la velocidad con la que fermentaron la masa.

    El recipiente de masa inicial germinada era diferente a los otros dos recipientes, y es posible que esto afectara la velocidad de fermentación al influir en la velocidad de los cambios de temperatura (es decir, la masa podría haberse enfriado más lentamente cuando la puse afuera). Pero el recipiente de masa de centeno era el mismo que el recipiente de masa de harina de pan, por lo que es poco probable que el grosor del vidrio sea la causa de las diferencias en la velocidad de fermentación.

    Creo que introduje una nueva variable no intencionada en esta etapa de la fermentación a granel al fermentar ligeramente la masa de harina de pan.

    Preformado, descanso en banco y modelado final

    Métodos

    Sin desarrollo de gluten activo, estas masas con una hidratación del 78 % eran muy difíciles de manejar. Usé un cuchillo de banco, harina extra y preformé agresivamente. Las masas reposaron descubiertas durante 20 minutos. Luego di forma y remodelé las masas hasta que dejaron de extenderse hacia afuera en el momento en que quité las manos (dos rondas de formación para la masa germinada y tres para las masas de centeno y harina de pan).

    Además de darle forma menos agresiva, puse la masa germinada en un banneton mucho más ancho (6 3/4″ frente a 5 1/2″ de ancho), por lo que la descalifiqué de las evaluaciones de forma y resorte del horno. (También lo probé de manera diferente, que leerás a continuación).

    Observaciones

    La masa inicial de harina de pan, que fue la última a la que se le dio forma, fue un poco más fácil de manejar que las otras dos, probablemente porque estaba un poco menos fermentada que las otras dos masas. Puedes ver en la foto de abajo cuán lamentablemente diferentes tenían su forma.

    Inicio y final de las pruebas finales de las dos masas con la misma forma de banneton, pero sin embargo con grandes diferencias de forma.

    Prueba final y métodos de horneado

    Las dos masas que continuaron siendo parte de este experimento (harina de pan y levadura de centeno) se fermentaron durante una hora a temperatura ambiente, seguidas de 20 minutos en el congelador para endurecerse. (El pan de inicio germinado salió bastante plano y me inspiró a agregar la etapa de congelación de 20 minutos a las dos masas siguientes).

    Los panes se hornearon durante 35 minutos en un molde para pan Challenger de hierro fundido. El horno y la bandeja se calentaron a 500°F. Después de cargar cada masa, bajé la temperatura del horno a 475 °F y horneé durante 20 minutos. Luego bajé la temperatura a 450 °F, quité la tapa y coloqué la base de la sartén sobre ella (para evitar que la base del pan se queme) y horneé el pan durante 15 minutos más.

    Entrantes germinados, harina de pan y centeno, de izquierda a derecha.

    Pan Horneado Observaciones

    Me resultó difícil emitir juicios sobre cualquier aspecto de estos panes, excepto el sabor, debido a las variables de forma intencionadas que entraron en juego. No obstante, la belleza del pan de centeno se destaca en términos de altura y miga salvaje.

    Desde el punto de vista del sabor, el pan de inicio de harina de pan era más amargo que los otros dos panes, según tres de los cuatro probadores de sabor. El proceso del pan de inicio de harina de pan, desde la mezcla hasta el horno, duró más que los otros dos panes: 17,5 horas en comparación con las 15 horas del germinado y las 16 horas del centeno. Este tiempo extra en un proceso largo en general no parece muy grande, pero podría ser relevante en esa acidez percibida. Creo que es posible que tanto la velocidad de fermentación como la composición del iniciador hayan afectado la acidez del pan.

    Dos de los cuatro probadores de sabor pensaron que el pan de inicio germinado era el más dulce, mientras que los otros dos probadores de sabor eligieron los panes de centeno y harina de pan como los más dulces. Probablemente no sea estadísticamente significativo, pero dado que soy uno de los probadores de sabor que pensó que era más dulce, me atrevo a adivinar que el aumento de la actividad enzimática del iniciador germinado se extiende a la masa, liberando más azúcares.

    Si tuviera que repetir este experimento, mantendría los entrantes con sus diferentes harinas durante aproximadamente cuatro alimentaciones y tal vez dos semanas. Preferiría una sensación de hidratación similar a la de los entrantes, es decir, más agua con harina de centeno. Usaría una fórmula de masa similar excepto por la hidratación, reduciéndola hasta un 73% para que la forma no sea un desafío. Finalmente, solo compararía dos entrantes/masas, o compraría un tercer recipiente de masa y un banneton idénticos.

    Para mi horneado general de masa fermentada, este experimento me hizo considerar los beneficios de la fermentación rápida de mezclar un frasco de harina para la alimentación inicial que es 50:50 harina de pan y harina integral de centeno.