Fortalecimiento de un iniciador de masa fermentada débil

Las formas más efectivas de fortalecer un iniciador de masa fermentada débil es usar harina integral de centeno, garantizar alimentaciones regulares inmediatamente después de que el iniciador de masa fermentada alcance el punto máximo, permitir que el iniciador de masa fermentada fermente a 25 grados centígrados y usar agua sin cloro para alimentar el iniciador de masa fermentada.

¿Qué es un iniciador fuerte de masa madre?

Un iniciador fuerte de masa fermentada duplicará su tamaño en unas 4 a 6 horas después de una alimentación 1:1:1 a 25 grados centígrados. La proporción de alimentación y la temperatura de fermentación afectan la rapidez con la que sube el iniciador de masa fermentada, por lo tanto, estos parámetros deben mantenerse constantes para que podamos determinar la fuerza real del iniciador de masa fermentada.

Un iniciador fuerte de masa fermentada es aquel que tiene la capacidad de someterse a una fermentación vigorosa para producir gases de dióxido de carbono para leudar el pan. La fuerza de un iniciador de masa fermentada se correlaciona directamente con la tasa de fermentación, la tasa de producción de gases de dióxido de carbono y la rapidez con la que sube el iniciador de masa fermentada.

Una proporción de alimentación de 1:1:1 significa que cada alimentación consistirá en 1 parte de masa madre madre por 1 parte de harina nueva y 1 parte de agua nueva; Se alimentan 20 gramos de masa fermentada con 20 gramos de harina y 20 gramos de agua.

A medida que la proporción de alimentación aumenta a, digamos, 1:2:2, la masa fermentada tardará más tiempo en crecer y duplicar su tamaño, ya que la concentración de levadura y bacterias silvestres es menor en un cultivo de 1:2:2. alimentación que en una cultura de alimentación 1:1:1.

La temperatura de fermentación también tiene un gran impacto en el momento en que sube la masa fermentada. Cuanto más alta es la temperatura de fermentación, más rápido sube el iniciador de masa fermentada. Un aumento de 1-2 grados centígrados en la temperatura de fermentación hará que el iniciador de masa fermentada se duplique en tamaño en aproximadamente 1 hora más rápido; un pequeño cambio en la temperatura tiene un cambio significativo en la tasa de fermentación.

Las 4 formas más impactantes de fortalecer su iniciador de masa fermentada

Fortalecimiento de un iniciador de masa fermentada débil

Tipo de harina: Alimento con harina integral de centeno o de trigo integral

La harina integral da como resultado un iniciador de masa fermentada más fuerte que la harina de grano blanco. El iniciador de masa madre de centeno integral en particular es superior al iniciador de masa madre de trigo integral; puede hornear un gran pan con un iniciador de trigo integral, pero el pan fermentado con un iniciador de centeno integral tendrá una altura más alta y una estructura de miga más regular.

La harina se muele a partir de granos de grano a diferentes tasas de extracción de aproximadamente 55% a 100%. Una harina con una tasa de extracción del 100 % es la harina integral, donde todas las partes del grano se muelen y se incluyen en la harina. La harina blanca tiene una tasa de extracción de alrededor del 70%, donde la mayor parte de la capa exterior de salvado y el germen central del grano quedan fuera.

La harina de grano integral incluye la capa exterior del cerebro y el germen central del grano, que contiene una alta concentración de microorganismos fermentadores, como levaduras silvestres y bacterias. La harina integral de centeno, en particular, contiene una mayor concentración de microorganismos fermentadores que la harina integral de trigo. La harina integral también contiene una gran cantidad de minerales y nutrientes necesarios para que florezcan los microorganismos fermentadores.

La harina blanca hecha sin el salvado y el germen del grano tiene menos microorganismos fermentadores, lo que conduce a un cultivo iniciador de masa fermentada más débil que no fermenta tan vigorosamente como un iniciador de masa fermentada elaborado con harina integral.

El iniciador de masa fermentada duplicará su tamaño aproximadamente 1 hora más rápido si usa harina integral en lugar de harina blanca. También duplicará su tamaño unos 30 minutos más rápido cuando use harina de centeno integral en lugar de harina de trigo integral.

Frecuencia de alimentación: alimentación regular durante el pico de subida

Un programa de alimentación generalizado no le proporciona el mejor regimiento de alimentación para su iniciador de masa fermentada. Una alimentación de una vez al día puede ser adecuada para alguien que vive en un clima más frío, pero puede no serlo para alguien que vive en un clima más cálido; el iniciador de masa fermentada en el clima más cálido fermenta más rápido, se queda sin alimento y requiere ser alimentado tal vez dos o tres veces al día.

Vivo en un clima tropical cálido donde la temperatura interior es de 30-31 grados centígrados en promedio todos los días. Al contrario del consejo generalizado de alimentar a su iniciador de masa fermentada una vez al día, mi iniciador de masa fermentada debe alimentarse 3 veces al día debido a la temperatura más alta para mantenerlo fuerte y saludable.

Si le doy de comer menos de 3 veces al día, he notado que empieza a debilitarse considerablemente y a desarrollar un fuerte olor ácido. La frecuencia de alimentación varía mucho según la temperatura de su entorno.

La frecuencia de alimentación también varía según la edad de su iniciador de masa fermentada. Un iniciador de masa fermentada joven puede tardar un día completo en alcanzar su altura máxima y, a medida que el iniciador de masa fermentada madura en el transcurso de las semanas, tardará menos tiempo en alcanzar su altura máxima. Controle de cerca su iniciador de masa fermentada y tome nota de cuánto tiempo tarda en alcanzar el aumento máximo, y observe cómo gana fuerza y ​​​​aumenta más rápido después de cada alimentación.

La mejor frecuencia de alimentación para su iniciador de masa fermentada es cuando alcanza su altura máxima y no aumentará más si se le da más tiempo. Esto indica que la levadura y las bacterias silvestres han consumido la mayor parte de los alimentos en el cultivo, y la reacción de fermentación y la producción de gas se han ralentizado significativamente.

Fortalecimiento de un iniciador de masa fermentada débil

Temperatura de Fermentación: Deje fermentar a 25 Celcius

Se puede argumentar que la temperatura es el factor más importante que determina la tasa de fermentación, la producción de gas y, posteriormente, el tiempo que tarda la masa fermentada en duplicar su tamaño. Un pequeño cambio en la temperatura tiene un impacto significativo en la tasa de fermentación.

La tasa óptima para la fermentación de levadura silvestre es de alrededor de 25 grados centígrados, ya que la temperatura aumenta o disminuye, la tasa de fermentación sufre.

Sin embargo, el iniciador de masa fermentada también contiene bacterias que fermentan mejor a una temperatura más alta que la levadura salvaje a unos 30 grados centígrados. De manera similar, a medida que la temperatura aumenta o disminuye, la tasa de fermentación sufre.

Si se permite que la masa fermentada fermente a una temperatura mucho más baja que 25 grados centígrados, la velocidad de fermentación será considerablemente más lenta y la masa madre no tendrá suficiente fuerza y ​​vigor para hornear pan.

Si se permite que la masa madre fermente a una temperatura alta de aproximadamente 30 Celsius, la fermentación bacteriana dominará y se liberará una cantidad considerable de ácido en la masa madre. A temperaturas de fermentación más altas, el iniciador de masa fermentada tenderá a volverse demasiado ácido.

La mejor temperatura para la fermentación sería 25 Celsius; una desviación de 1-2 Celsius es aceptable. Fermentar a esta temperatura asegura que la tasa de fermentación esté en un nivel muy alto, y la fermentación se lleva a cabo mediante un equilibrio entre la levadura silvestre y las bacterias productoras de ácido.

Tipo de agua: Agua sin cloro

La mayoría de las ciudades del mundo utilizan cloro para desinfectar el suministro de agua; el cloro mata a la mayoría de los microorganismos en el agua y permanece activo durante mucho tiempo en el agua del grifo. Si no se elimina el cloro del agua antes de usarla en el iniciador de masa fermentada, se debilitará el cultivo.

Sin embargo, el uso de agua sin cloro tendrá el menor impacto en la fuerza de la masa fermentada en comparación con los otros métodos mencionados anteriormente. Todavía vale la pena practicarlo, ya que definitivamente tiene un impacto positivo en el iniciador de masa fermentada, pero lo más importante es ajustar primero el tipo de harina que usa, la frecuencia de alimentación y la temperatura de fermentación.

Hay 3 formas efectivas de eliminar el cloro del agua:

  • Dejándolo descubierto durante la noche: el cloro se disipa por evaporación si el agua se deja descubierta durante la noche.
  • Hervir el agua: hervir el agua acelera la evaporación del cloro, mantenga el agua hirviendo durante unos 15 minutos y deje que se enfríe a temperatura ambiente.
  • Uso de un filtro de carbón: la cloramina es un químico de esterilización que se encuentra en el agua y es más difícil de eliminar que el cloro. Se requiere un filtro de carbón para desactivar la cloramina en el agua.