¿Hay alguna diferencia entre la masa fermentada y la masa leudante?

Hacer una barra de pan decente puede ser una de las cosas simples más intimidantes para un aspirante a panadero casero. De tres a cuatro ingredientes básicos y un puñado de pasos es todo lo que se necesita en su forma más pura. Pero de alguna manera, las cosas más simples nunca son tan simples. Por ejemplo, «prueba» y «aumento» son dos términos bastante básicos para hornear; sin embargo, pueden ser un poco misteriosos. Parecen referirse al mismo proceso, pero tal vez no, y a veces parecen usarse indistintamente. Lo que plantea la pregunta, ¿por qué no elegir uno si son iguales y reducir el tiempo de la receta a la mitad?

Pero, ¿son lo mismo? ¿Hay alguna diferencia entre leudar y fermentar el pan? En términos generales, el término “levantamiento” se refiere a una etapa durante el proceso de elaboración del pan en la que se deja reposar la masa para darle tiempo a que duplique su tamaño. El término «prueba» generalmente se refiere a una etapa de reposo adicional y diferente en la que la masa pasará por un levantamiento final después de darle forma y antes de la etapa de horneado. Ambos términos son similares porque se refieren al proceso de fermentación involucrado en la elaboración del pan, donde la masa literalmente se eleva y crece en tamaño. Sin embargo, difieren en su orden dentro del proceso de elaboración del pan, ya que la subida precede a la prueba.

Entonces, en resumen, la prueba y el aumento hacen lo mismo, y técnicamente hablando solo difieren en sus nombres y tiempos. SIN EMBARGO, si bien estos términos podrían haberse vuelto intercambiables, las etapas reales que representan los términos no son intercambiables. Es por eso que prefiero los términos primer aumento, segundo aumento y aumento final. Explicaré por qué en un momento, pero primero echemos un vistazo rápido a los pasos básicos del proceso de elaboración del pan que nos ayudarán más adelante.

Los 7 pasos básicos para hacer pan

Como muchos otros oficios/pasatiempos, una gran parte del éxito en la elaboración del pan se reduce a aprender el vocabulario del campo; lo más importante, los términos de cada paso en el proceso de elaboración del pan y cómo funcionan juntos. Afortunadamente, solo se necesitan un puñado de términos para comenzar a producir un gran pan. Veamos cada término en el orden en que los usarías en una receta.

  • Mezcla: La harina, la levadura y la sal se mezclan con agua para crear una masa suave y pegajosa. En realidad, la sal no es solo para dar sabor, es una parte importante del proceso, así que trate de ser lo más preciso posible con la receta que está usando. Además, es mejor no combinar la sal y la levadura antes de este paso porque la sal puede arruinar la levadura antes de que se haya activado. Algunas recetas requieren ingredientes adicionales como leche, azúcar, aceite o huevos.
  • Amasado: esto se puede hacer en una batidora o a mano (preferimos a mano), pero esencialmente la masa se estira, luego se dobla sobre sí misma y luego se aplana. Esa serie se repite hasta que la masa ha cambiado de un desastre suave y pegajoso a un bulto más suave y elástico. Esto suele tardar de 5 a 10 minutos o más. El objetivo de este paso es acercar realmente todo lo que está dentro de la masa a la levadura. Queremos que la levadura entre en contacto con todas las cosas que le encanta comer dentro de esa masa para obtener un buen crecimiento, sabor y estructura.
  • Levantamiento (primer levantamiento): la masa se coloca en un tazón ligeramente engrasado, se cubre y se deja solo hasta que haya duplicado su tamaño. Aquí es donde sucede la verdadera belleza del pan, porque los sabores y gran parte de cómo será la estructura final sucede durante este tiempo. Este paso requiere bastante tiempo para completarse, y se han desarrollado muchas recetas y métodos para acelerar este proceso. Sin embargo, si el aumento es demasiado rápido, dará como resultado un sabor y una textura menos deseables. Dejar que la masa suba a temperatura ambiente es un protocolo muy común, ya que es un buen término medio para un aumento más rápido sin efectos negativos en el sabor.
  • Golpear (Golpear): La masa se presiona suave pero rápidamente en el centro con un puño, que es de donde proviene el término «golpear». Después de un solo «golpe», la masa se dobla sobre sí misma varias veces solo para eliminar todo el aire de la masa. Este paso no es tan vigoroso como la etapa de amasado y no es tan largo. Nuevamente, solo estamos sacando el aire para que la levadura pueda estar cerca de las cosas que le encanta comer nuevamente. También hace que la masa sea un poco más fácil de trabajar para el siguiente paso. Dependiendo de la receta, puede repetir los pasos 3 y 4 o simplemente pasar al paso 5.
  • Dar forma: Hay cientos de formas y técnicas de plegado; una ronda simple es probablemente la más fácil de lograr. Solo estamos sentando las bases para una buena estructura. Esencialmente, estás estableciendo cómo se verá el pan horneado final.
  • Leudado (Segunda subida o subida final): Esto es cuando la masa entra en su subida final. La masa formada se coloca en la fuente de horno de su elección y se cubre con una envoltura de plástico para evitar que se seque y se forme una película en la superficie. Cuando termine de subir, la masa debe volver a saltar después de haberla empujado suavemente. Si no vuelve a saltar, tiene una prueba excesiva y puede repetir los pasos 4 a 6. Tenga en cuenta que es probable que la masa no vuelva al mismo tamaño que tenía antes de que la golpeara. Esto está bien y es normal. La levadura se está quedando sin energía/alimento. Este levantamiento final (algunas recetas no lo requieren), desarrollará mejores sabores y estructura para el pan final.
  • Horneado: siguiendo las instrucciones de temperatura y tiempo, hornee la masa. El tiempo y la temperatura se ven afectados en gran medida por la ubicación, y la mejor manera de saber si una hogaza está lista es por el color y el sonido de la corteza. El color debe ser marrón dorado y sonará hueco cuando se golpee en la parte inferior si está listo. Deje enfriar durante varios minutos, ya que los sabores y la textura aún se están desarrollando durante este proceso de enfriamiento final.
  • Las principales diferencias entre el pan leudante y el de fermentación

    Ahora que tenemos algunos pasos y términos hacia abajo, abordemos la diferencia real entre una subida y una prueba. Es cierto que ambas etapas son etapas ascendentes. Es por eso que muchas recetas y panaderos usan los términos indistintamente. Durante ambas etapas ascendentes, ocurren más o menos los mismos procesos. La levadura se pone a trabajar para crear todas las características que asociamos con el pan con levadura; más notablemente el sabor, la textura masticable y el aroma.

    Para maximizar lo mejor de esas cualidades similares al pan, la masa necesita dos o más subidas. Irónicamente, esto tiene que ver con el hecho de que la masa realmente sube durante el aumento. Como dije anteriormente, se desarrollan burbujas de aire durante el aumento que aleja a la levadura de las mismas cosas que usa para crear todos esos rasgos similares al pan que conocemos y amamos. Entonces, para obtener un pan de calidad, queremos golpear la masa hacia abajo para expulsar el aire y hacer que la levadura vuelva a estar en contacto con todos esos trozos de masa que conoce y ama. ¡Reunidos y se siente tan bien!

    Para recuperar el aire en la masa y que no quede un pan plano y denso, debemos dejar que suba por última vez, la prueba. Podríamos pensar, ¿por qué no podemos seguir golpeando la masa y dejar que suba de nuevo? Bueno, eventualmente la levadura se quedará sin comida. En ese momento la masa no subirá más. Es por eso que dos subidas son bastante estándar. Le da a la levadura el tiempo suficiente para producir todo el delicioso sabor y la textura antes de quedarse sin gas.

    En última instancia, como dije antes, los términos en sí mismos no son tan importantes como el escenario y para qué sirve el escenario. Con suerte, al comprender lo que se supone que debe lograr cada paso de la cocción del pan, estaremos horneando con más confianza. Y si estamos horneando con más confianza, ¡ojalá estemos horneando más!

    preguntas relacionadas

    ¿Todas las recetas de pan requieren los siete pasos de la elaboración del pan?

    Aunque las siete etapas de la elaboración del pan son bastante estándar, no se sorprenda si encuentra algunas recetas que no las tienen todas. Por ejemplo, muchas recetas de pan de estilo artesanal cuentan con una masa más húmeda y pegajosa que no necesita ser golpeada. Además, algunos panes naan se hornean inmediatamente después de darles forma. Todo depende del tipo de pan y la receta.

    ¿Cuál es la mejor temperatura para levar la masa?

    En términos generales, cuando se habla de masa leudante, tiene dos opciones; frío y lento, o cálido y rápido. Si tus temperaturas son demasiado frías, no pasará nada. Si su temperatura es demasiado alta, en realidad matará la levadura. Además, las temperaturas frías producen un mejor sabor y estructura, mientras que las temperaturas más cálidas producen un sabor menos deseable. Entonces, con todo eso en mente, una temperatura en aumento de alrededor de 75 F es ampliamente aceptada como lo mejor de ambos mundos. Obtendrás un sabor y una estructura de calidad con una subida relativamente rápida.

    ¿Cuánto tiempo lleva fermentar la masa?

    La respuesta a esta pregunta es similar a la anterior, porque nuevamente, es una cuestión de temperatura. La masa leudada en temperaturas más cálidas leudará más rápidamente (generalmente de 1 a 2 horas). La masa fermentada en temperaturas más frías llevará más tiempo (entre 3 y 24 horas). El mayor tiempo de subida se debe al hecho de que las temperaturas más frías retardan las reacciones de la levadura. Esto significa que el pan tarda más en alcanzar el tamaño deseado.