¿Hornear con hielo le dará un mejor pan de masa fermentada?

Muchos panaderos de masa fermentada juran que agregan unos cubitos de hielo a su horno holandés cuando colocan el pan dentro. Pero, ¿realmente este «truco de hielo» ofrece un mejor pan de masa fermentada?

Este artículo tiene como objetivo mostrarle los pros y los contras de agregar hielo a su horno holandés cuando hornea masa madre para que pueda tomar una decisión informada.

Hay tantos consejos y trucos en el mundo de la masa madre que realmente puede ser difícil saber cuál es el mejor método.

Entonces, ¿hornear con hielo te dará mejor pan de masa fermentada?

Esto es lo que necesita saber acerca de agregar hielo al hornear pan de masa fermentada:

  • No agregue más de 4 cubitos de hielo.
  • El hielo bajará la temperatura dentro del horno holandés
  • La formación de costra se retrasa agregando hielo
  • El hielo puede ayudar a mejorar la masa fermentada
  • El hielo no funciona para la masa sobrefermentada

¿Qué hace agregar hielo a su horno holandés al hornear masa madre?

Agregar cubitos de hielo al horno holandés al hornear pan de masa fermentada introduce vapor en el recipiente. También reduce la temperatura del recipiente para la primera parte de la cocción. Esto permite que la masa se expanda tanto como sea posible antes de que comience a formarse la corteza.

Retrasar la formación de la costra puede aumentar la elasticidad del horno y producir un pan de masa fermentada de miga más abierta.

Para asegurarse de que la corteza se forme correctamente, debe asegurarse de quitar la tapa del horno holandés y cocinar el pan de masa fermentada sin la tapa para la última parte del horneado.

Hacer esto permite que la corteza se endurezca y se asiente.

Esta foto muestra dos panes de masa madre, ambos horneados en la misma sartén de hierro fundido. El hielo hizo que el de la izquierda fuera un poco más plano, pero con una barriga más redonda y más ampollas de masa madre. El pan de la derecha se horneó sin hielo y tenía una división más limpia y una panza más grande en general. El pan de la derecha no se roció con agua antes de hornear.

¿De qué otra manera puede agregar vapor a su horno holandés?

El uso de un horno holandés para hornear pan de masa fermentada asegura que la humedad de la masa quede atrapada dentro del recipiente.

Si bien no es esencial agregar humedad adicional a la masa antes de colocarla dentro del horno holandés, la humedad adicional generalmente es algo bueno cuando se trata de masa madre.

Otra opción para agregar humedad adicional a la masa antes de hornearla es rociar abundantemente la masa con agua antes de colocarla dentro del horno holandés.

Puedes rociar con un atomizador o incluso pintar con agua la masa con una brocha de repostería.

Este es un método común para aumentar las ampollas que se forman en la masa madre.

Pros y contras de agregar hielo al horno holandés

Si bien agregar hielo a su horno holandés tiene ventajas, también existen algunos inconvenientes que debe tener en cuenta.

ventajas:

  • Disminuye la temperatura del recipiente temporalmente, mientras agrega vapor, lo que retrasa la formación de costra.
  • Aumenta el resorte del horno.
  • Puede dar como resultado una barriga y una mazorca de masa fermentada más grandes.

Desventajas:

  • Riesgo de craqueo de olla u horno holandés
  • Puede dar como resultado una masa pegajosa y sin cocer
  • Riesgo de masa deformada (puede hacer que la masa quede más plana)
  • Puede hacer que el papel pergamino se adhiera a la masa o hornear en la base de la masa.

Como puede ver en la foto a continuación, los lados del pan se han mantenido pálidos, gomosos y poco cocidos porque la masa se mojó demasiado durante el proceso de cocción.

¿Cuánto hielo debe usar?

Cuando usa un horno holandés, no necesita mucho hielo. Recomiendo agregar no más de 4 cubitos de hielo de tamaño promedio a la olla. Agregar más que esto puede hacer que la masa se humedezca demasiado y no quede crujiente en absoluto.

Si desea agregar hielo a su horno holandés al hornear pan de masa fermentada, es importante que no use demasiado.

Cuando hornee masa madre sin un horno holandés, puede agregar una bandeja entera de hielo al horno porque es un espacio mucho más grande. El agua residual también se elimina hacia el final del tiempo de cocción.

¿La forma del horno holandés marca la diferencia?

Puede agregar hielo a cualquier tamaño y forma de horno holandés. Solo debe asegurarse de que su masa se ajuste cómodamente en el interior y no se expanda demasiado y toque los lados.

He horneado masa madre en muchos hornos holandeses diferentes, desde ovalados hasta redondos y de muchos tamaños intermedios.

Obtuve los mejores resultados usando hielo en mi molde para pan de hierro fundido cubierto.

Descubrí que la masa tenía más espacio para hornearse sin tocar los lados del molde y el hielo no hizo que los bordes del pan se pusieran gomosos cuando usé hielo en este molde.

Los mejores consejos para usar hielo en su horno holandés

Si decide agregar hielo a su horno holandés cuando hornea pan de masa fermentada, hay algunas cosas que puede hacer para asegurarse de tener éxito:

  • Asegúrese de que el pan de masa fermentada no toque el interior del horno holandés mientras se hornea. Si usa hielo y el pan se expande para tocar los lados de la olla, puede resultar en una corteza gomosa.
  • No use demasiado hielo, hasta 4 cubos es suficiente.
  • No utilice hielo si ha realizado un corte decorativo. El vapor del hielo disolverá la harina en la superficie de la masa y no podrás ver las marcas cuando el pan esté horneado.
  • Tenga mucho cuidado al agregar hielo a un horno holandés caliente. El hielo comenzará a derretirse inmediatamente y creará vapor que puede quemarte los brazos fácilmente. Es una buena idea usar guantes largos resistentes al calor cuando manipule un horno holandés caliente.
  • Asegúrese de darle al pan el tiempo de horneado adecuado para asegurarse de que los cubitos de hielo se hayan evaporado por completo y la corteza tenga tiempo de ponerse crujiente.
  • Para asegurarse de obtener la mejor corteza posible, una vez que el pan esté horneado, retírelo del horno holandés y colóquelo directamente sobre las rejillas del horno. Apague el horno y deje que el pan se enfríe allí con la puerta entreabierta.
  • Use papel pergamino de buena calidad si está usando hielo. Lo mejor es pergamino antiadherente o papel para hornear. Si usa cosas baratas, a menudo se horneará en la base de su pan.

¿El uso de hielo ayuda a la fermentación de masa madre?

El uso de hielo en el horno holandés no ayudará con la fermentación, ya que su masa ya se ha fermentado durante el fermento a granel y el fermento en frío. Sin embargo, agregar hielo en el horno holandés puede ayudar a que la masa fermentada crezca mejor.

Debido a que el hielo reduce la temperatura dentro del horno holandés, el pan continúa fermentando un poco antes de que brote cuando el horno holandés vuelve a la temperatura.

Esto significa que si su masa está poco fermentada, un poco de hielo puede ayudar a obtener un mejor resultado una vez horneada.

No se recomienda el uso de hielo para la masa sobrefermentada, ya que la masa continuará fermentando una vez que el hielo baje la temperatura dentro del horno holandés.

¿Es mejor rociar la masa que agregar hielo?

Prefiero rociar o rociar mi masa con un atomizador en lugar de agregar hielo al horno holandés. Me resulta más fácil rociar mi masa mientras está en el papel pergamino en mi mostrador y luego transferirla a un horno holandés CALIENTE.

Sin embargo, sigo pensando que hay un lugar para agregar hielo. Como la mayoría de las cosas con masa madre, encuentra los métodos que funcionan mejor para su cocina, su entrante, su estilo de vida.

Preguntas frecuentes

¿Agregar hielo al horno holandés siempre te dará una oreja de masa fermentada?

No, agregar hielo no siempre dará como resultado una mazorca de masa fermentada. Una mazorca se produce como la culminación de muchos factores, incluida la fermentación, la formación y la puntuación. El hielo en el horno holandés puede contribuir al oído porque genera vapor, pero no es esencial ni necesario.

¿Por qué mi pan de masa madre se quema en el fondo?

La masa madre puede quemarse cuando toca directamente el hierro fundido o la cerámica. La masa madre con miel o azúcar añadida puede quemarse más rápido que la masa sin aditivos. Agregar una bandeja para galletas debajo de su horno holandés puede evitar que la base se queme. Encontrará instrucciones completas para esto aquí.

¿Horneas masa madre directamente de la nevera?

Sí, puedes hornear tu masa madre directamente de la nevera. Siempre que haya completado el fermento a granel lo suficiente, no es necesario permitir que la masa alcance la temperatura ambiente antes de colocarla en el horno. Colocar la masa fría en el horno holandés caliente le dará la mejor oportunidad de primavera en el horno.

¿A qué temperatura horneas el pan de masa madre?

Recomiendo hornear masa madre para 30 minutos con la tapa puesta a 230C/450F plus 10-15 minutos sin tapa a 210C/410F. Esto es para una hogaza que contiene 500 g de harina y 350 g de agua.