Khachapuri con levadura fermentada

La mayoría de los estadounidenses probablemente no estén familiarizados con el khachapuri, pero una vez que lo ven, probablemente piensen: «¿Por qué no he comido esto antes?» y «Guau, aquí debe ser de donde viene la pizza de masa rellena». Al menos, ese fue mi proceso de pensamiento cuando vi este plato georgiano por primera vez.

Hay muchas variedades diferentes de khachapuri, y esta versión en forma de bote con una corteza rellena de queso, rellena con más queso, un huevo y mantequilla es de la región de Adjara en Georgia. Khachapuri tiene el estatus de Patrimonio Cultural Inmaterial de Georgia, y también es popular en toda Rusia, Armenia e incluso hasta Israel.

Verás en las fotos después de la receta, que rellené parte de la masa con carne además de queso. Tenía un poco de cordero sobrante, así que encontré una receta para un pan plano relleno con carne salteada, cebollas, cilantro molido, pimentón y sal, llamado khubdari o Svanetian khachapuri.

La receta a continuación se enfoca en el Adjaruli khachapuri, pero también usé las especias de khubdari en el relleno de queso. Los quesos georgianos imeruli y sulguni parecen ser opciones clásicas para este plato, pero también leí recetas que usan ogleshield, raclette y twaróg. Las recetas dirigidas a los compradores de comestibles de EE. UU. tienden a combinar mozzarella, ricotta y queso feta para lograr la elasticidad y el deseado sabor a queso de granjero. (La primera vez que hice esto, usé mozzarella, ricotta y pecorino romano, porque no tenía queso feta, y el resultado final también fue bastante sabroso).

Vea la galería de fotos después de la receta para ver más fotos del proceso

Es posible que notes una salsa verde encima de mi relleno de queso y huevo. Esto es zhoug, originario de Yemen y, a veces, se lo conoce como el pesto del Medio Oriente. Soy un gran admirador del picante combinado con queso, por lo que esta salsa me vino a la mente de inmediato cuando mi primer lote de khachapuris se estaba enfriando en rejillas. Zhoug es una mezcla picante de cilantro, ajo y chiles, que no es tradicional para el khachapuri, que yo sepa. Por lo general, se coloca un poco de mantequilla sobre el khachapuri terminado y humeante. En la receta a continuación, enumero varios ingredientes opcionales.

HARINA

Elegí una mezcla de harina de trigo duro y harina para todo uso para esta masa, pero otras harinas integrales, de trigo o refinadas también están bien. Si elige usar solo harina refinada, debe reducir la cantidad de agua en unos 30 gramos. Del mismo modo, si usa más harina integral o integral, es posible que desee aumentar el agua en la receta. Apunte a una masa amasable a mano y agregue más agua o harina según sea necesario.

TAMAÑO DE LA PORCIÓN

Este plato llena bastante, así que reduje el tamaño del khachapuri que ves en la foto principal de la receta en aproximadamente un 30 %. Por supuesto, puede escalar hacia arriba y hacia abajo como desee.

Khachapuri con levadura de masa madre

Khachapuri es irresistible, con un huevo perfectamente cocido en un charco de queso derretido y rodeado de pan sabroso que también está relleno de queso. Este plato de ensueño es un alimento básico en Georgia y viene en muchas variaciones. Pruebe la versión inspirada en Adjaruli aquí, o experimente con rellenos de diferentes regiones del país o de su propia imaginación.

Tamaño de la porción

1 khachapuri

Tiempo Total

1 hora, 18 minutos

Ingredientes

Ingredientes para 4 khachapuri (aproximadamente 210 g de masa cada uno)

Relleno

  • 400 g de mozzarella rallada (14 onzas)
  • 170 g de ricota entera (6 onzas)
  • 170 g de queso feta desmenuzado (6 onzas)
  • 1 huevo
  • Opcional: 1/2 cucharadita de cilantro molido, 1/2 cucharadita de pimentón, 1/4 cucharadita de pimienta negra

Cobertura (seleccione lo que prefiera)

  • 4 huevos
  • 4 palmaditas de mantequilla
  • 2 cucharadas de cebollín o cebollín picado
  • 2 cucharadas de salsa zhoug

Porcentaje de panadero

  • 100% harina
  • 66-74% de agua (dependiendo de la selección de harina)
  • 17% de arranque
  • 2% sal

Instrucciones

Masa

  • Mezcla todos los ingredientes de la masa en un bowl hasta que estén bien incorporados.
  • Enharina ligeramente tu encimera y retira la masa del bol. Amasar durante 3-5 minutos, agregando más harina si es necesario.
  • Deje que la masa fermente durante varias horas hasta que casi se haya duplicado. El tiempo total de fermentación a granel oscilará entre 4 y 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y la vivacidad del iniciador. Utilice las burbujas y la expansión de la masa como guía.
  • A menudo dejo que la masa suba durante varias horas y luego la refrigero durante uno o más días. El día que planeo hornear, saco el tazón de masa del refrigerador, doblo y volteo la masa para que la base más húmeda sea ahora la parte superior de la masa, y dejo que se caliente y se expanda durante varias horas.

Relleno

  • En un tazón grande, mezcle los quesos, el huevo y las especias opcionales (si las usa).

Montaje (Ver también la Galería de Fotos)

  • Coloque una piedra para pizza o una bandeja para hornear grande boca abajo en el horno y precaliente a 500 °F (450 °F si es una bandeja antiadherente) durante unos 30 minutos.
  • Enharina tu encimera y raspa la masa sobre ella.
  • Dividir la masa en cuatro pedazos y enrollarlos en bolas.
  • Cubra las bolas sin apretar con un paño de cocina húmedo y deje que el gluten se relaje durante unos 15 minutos.
  • Prepare cuatro trozos de pergamino de unos 12″x15″.
  • Vuelva a enharinar su encimera y enrolle cada bola en un óvalo de aproximadamente 3/8 «de grosor. Transfiera cada óvalo de masa a una hoja de papel pergamino. Puede enrollar la masa sobre el pergamino si lo prefiere.
  • Coloque el relleno de queso a lo largo de dos bordes opuestos de las masas.
  • Dobla la masa sobre el relleno de queso.
  • Pellizque y retuerza los extremos de ambos lados de la corteza para formar un bote con dos asas de pan en cada extremo. Asegúrate de que los bordes del «bote» no tengan un punto bajo por el que pueda salir un huevo roto.
  • Divida el relleno aproximadamente en cuartos y agréguelo al centro de cada masa.

Hornear (dos a la vez)*

  • Usando una pala para pizza o una bandeja para hornear al revés, cargue dos khachapuri en su piedra precalentada.
  • Hornee durante 12 minutos y luego abra el horno brevemente para romper un huevo en el centro de cada khachapuri. Si le preocupa que pueda tener cáscaras de huevo en el khachapuri, rompa previamente los huevos en dos tazones pequeños.
  • Hornee durante 2-3 minutos adicionales, o más si prefiere un huevo más cocido.
  • Retire del horno y agregue un poco de mantequilla a la superficie de cada khachapuri.
  • Repita con los otros dos khachapuri.
  • *Si usa una temperatura de horno más baja, hornee hasta que el queso se derrita por completo y haya manchas marrones claras en los bordes de la masa, luego agregue el huevo roto y hornee 2-3 minutos más.

notas

Nota: si le gusta un huevo muy líquido, retire el khachapuri del horno después de 14 minutos y rompa el huevo sobre el queso caliente. Luego, deje que el calor residual cocine el huevo fuera del horno durante 2-3 minutos y agregue la mantequilla. El consumo de huevos, mariscos y carne crudos o poco cocidos puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.