Kolaches de masa fermentada de espelta y escanda: un toque picante en un clásico checo –

Estos Kolaches de masa fermentada cuentan con una tierna masa de brioche de masa fermentada hecha con una deliciosa combinación de escanda y harina de espelta. Están generosamente rellenos con una deliciosa mezcla de queso crema infundida con un delicado toque de limón.

Exploración de Kolaches, un pastel checo

El horneado del mes para Bread Baking Babes es una deliciosa exploración de los kolaches, un pastel checo cercano a Judy, el corazón de la cocina anfitriona y la herencia familiar.

Originarios de Europa central, los kolaches son un tipo de pastelería semidulce que se caracteriza por su masa de levadura hinchada y deliciosos rellenos, que pueden variar desde queso crema o queso de granjero hasta mermeladas de frutas y semillas de amapola. En el caso de la variación tejana, la salchicha toma el protagonismo. Los kolaches vienen en varios tamaños, desde golosinas dulces del tamaño de un rollo hasta galletas del tamaño de un bocado, a menudo adornadas con una cobertura que se desmorona.

Judy amablemente compartió con nosotros su conexión personal con estos pasteles dulces, impregnados de preciados recuerdos y tradiciones culinarias. Echa un vistazo a la publicación de Judy para aprender un poco sobre sus antecedentes y herencia. La receta de Judy está inspirada en el blog de Sarah Kieffer, The Vanilla Bean Blog. Adapté la receta aún más a mi gusto.

Abrazando la masa madre para los irresistibles kolaches

Como un ávido panadero y en respuesta a las preferencias de muchos de mis lectores, tomé la decisión de convertir la receta original de kolache en una versión de masa fermentada. Trabajar con masa madre aporta una profundidad única de sabor y textura a los productos horneados, y permite a los panaderos explorar nuevas dimensiones en recetas tradicionales como los kolaches.

La incorporación de un iniciador de masa fermentada aporta un agente leudante natural a la masa y agrega complejidad y acidez a los kolaches, elevando su perfil de sabor a nuevas alturas.

Al confiar únicamente en el iniciador de masa fermentada para la fermentación, también alargué el tiempo de fermentación. Este período de fermentación más prolongado permite que la masa desarrolle sabores más complejos y mejora su estructura general.

El resultado es un kolache de masa madre tierno y sabroso que muestra las mejores cualidades de la cocción con masa madre.

Mi viaje haciendo Kolaches de masa fermentada

Me divertí con este horneado. Es un método muy fácil, así que decidí ser creativo con mis adaptaciones.

Reduje la receta para hacer 9 pasteles en lugar de 16. Iba a cortar la receta por la mitad, para hacer 8 kolaches, pero 9 encajaban bastante bien en mi bandeja para hornear con borde, así que decidí seguir con la simetría. Debería haberlos espaciado un poco más cuidadosamente porque cuando estaban completamente probados, se separaron un poco. No afectó el sabor, solo la apariencia.

Usé descarte de masa madre que había sido alimentada y colocada en el refrigerador unos cinco días antes. Le di a la masa un fermento durante la noche en el refrigerador que funcionó muy bien para mi horario y la estructura de la masa.

Sustituí la leche de almendras por la leche entera.

En el último minuto, decidí usar una mezcla de harina de einkorn para todo uso y harina de espelta integral molida en casa en lugar de harina común para todo uso. Me había olvidado de reducir el líquido para acomodar el einkorn, así que agregué un poco más de harina mientras mezclaba la masa. La mezcla de einkorn y espelta produjo una masa deliciosa, especialmente después de la fermentación en frío durante la noche.

Me gusta mucho el sabor a limón de estos kolaches. Aunque se supone que proporciona solo un toque de sabor, no creo que esté de más aumentar la cantidad de 2 a 2 1/2 cucharaditas, pero así soy yo. Tal vez el sabor a masa fermentada compite con el limón por lo que necesita más. O tal vez sea porque me encantan los cítricos agregados a la masa.

Notas/Recursos:

Puede sustituir la ricota por la mitad del relleno de queso crema. Use 170 g (6 onzas) de queso crema y 3/4 de taza (6 onzas) de queso ricotta de leche entera o parcialmente descremada.

https://www.thevanillabeanblog.com/kolaches/

https://www.kingarthurbaking.com/recipes/czech-kolaches-recipe

https://www.cooklikeczechs.com/moravian-kolache-moravske-kolace/

https://www.cs.cmu.edu/~mjw/recipes/misc/kolaches.html

Tienes que hacer estos kolaches

Los invito a probar estos kolaches de masa madre, o si prefieren una versión con levadura, vean la receta de Judy.

Asegúrese de compartir sus propias experiencias con la preparación de kolaches en el grupo de Facebook Bread Baking Babes. ¡Nos encantaría ver tus variaciones creativas!

Kolaches de masa fermentada de grano antiguo: un toque picante en un clásico checo
Guardar Imprimir

Estos Kolaches de masa fermentada cuentan con una tierna masa de brioche de masa fermentada hecha con una deliciosa combinación de escanda y harina de espelta. Están generosamente rellenos con una deliciosa mezcla de queso crema infundida con un delicado toque de limón.
Autor: Pan Experiencia
Tipo de receta: Pan Dulce / Pastelería
Sirve: 9 Kolaches

Ingredientes
Masa:
  • 120 gramos (1 taza) de harina de einkorn para todo uso + 2-4 cucharadas. extra para rociar
  • 105 gramos (¾ taza) de harina integral de espelta
  • 6 gramos (1 cucharadita) de sal marina
  • 120 ml (½ taza) (lácteos o no lácteos)
  • 70 gramos (5 cucharadas) de mantequilla sin sal, derretida
  • 38 gramos (3 cucharadas) de azúcar granulada
  • 1 huevo grande más 1 yema grande
  • 57 g (¼ de taza) de masa fermentada alimentada y activa o descarte de masa fermentada
Relleno de Queso Crema:
  • 170 gramos (6 oz.) de queso crema, ablandado
  • 50 gramos (1/4 taza) de azúcar
  • 4 gramos (1 ½ cucharadita) de harina para todo uso
  • 1 gramo (¼ de cucharadita) de extracto puro de vainilla
  • Pizca de sal
  • 5-10 gramos (1-2 cucharaditas) de jugo de limón
STREUSEL:
  • 10 gramos (1 cucharada más 1 cucharadita) de harina para todo uso
  • 16 gramos (1 cucharada más 1 cucharadita) de azúcar granulada
  • 7 gramos (½ cucharada) de mantequilla sin sal, cortada en trozos y refrigerada

Instrucciones
Día 1 – Hacer la masa
  • En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de gancho para masa, combine la harina para todo uso y la sal. Mezcle brevemente para combinar.
  • En un recipiente aparte o una taza para medir líquidos, mezcle la leche, la mantequilla derretida, el azúcar, el huevo y la yema de huevo hasta que estén bien combinados. Agregue el iniciador de masa fermentada a la mezcla de leche y revuelva para incorporar.
  • Con la batidora a baja velocidad, vierta gradualmente la mezcla de leche y masa madre en la mezcla de harina. Mezcle hasta que comience a formarse una masa peluda y no quede harina seca.
  • Aumente la velocidad de la batidora a media-baja y amase la masa durante unos 8-10 minutos, hasta que se vuelva suave y elástica. Agregue más harina, 1 cucharada a la vez, si es necesario para formar una masa manejable. La masa aún estará un poco pegajosa, pero se reafirmará después del fermento frío durante la noche.
  • Transfiera la masa a un recipiente limpio, cúbrala con una envoltura de plástico y déjela crecer durante 1 hora a temperatura ambiente, luego colóquela en el refrigerador durante la noche.
  • hacer el relleno de queso crema
  • Con una batidora de pie equipada con una paleta o una batidora de mano, bata el queso crema, el azúcar, la harina, la vainilla y la sal a baja velocidad hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto. Raspe los lados del tazón, agregue 1 cucharadita de jugo de limón y mezcle para combinar. Relleno de sabor: está buscando el jugo de limón para alegrar el relleno, pero no para que sepa a limón. Agregue más jugo si es necesario. Transfiera a un tazón, cubra con plástico y refrigere hasta que esté listo para usar.
  • hacer el streusel
  • En un tazón pequeño, combine la harina, el azúcar y la mantequilla fría para el streusel. Frota la mezcla entre tus dedos hasta que parezca arena mojada. Cubra y refrigere hasta que esté listo para usar.
  • Día 2 – Dar forma y ensamblar los Kolaches
  • Al día siguiente, saca la masa del refrigerador, golpéala y vuélvela a colocar sobre una superficie ligeramente enharinada.
  • Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino.
  • Estire la masa en un tronco uniforme de 9 pulgadas. Corte el tronco en 9 piezas iguales (alrededor de 64 gramos, 2¼ onzas cada una) y cúbralas sin apretar con una toalla de cocina.
  • Trabajando una pieza de masa a la vez (mantenga las piezas restantes cubiertas), forme una bola áspera estirando la masa alrededor de sus pulgares y apretando los bordes para que la parte superior quede suave. Coloque la bola con la costura hacia abajo en un mostrador limpio y, con la mano ahuecada, arrastre en pequeños círculos hasta que la masa se sienta tensa y redonda.
  • Coloque las bolas de masa con la costura hacia abajo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, dejando suficiente espacio entre ellas para que suban, aproximadamente a 1½ pulgadas de distancia.
  • Cubra las bolas de masa sin apretar con un paño de cocina y déjelas crecer hasta que aumenten de tamaño aproximadamente a la mitad, aproximadamente 2-3 horas.
  • Precaliente el horno a 350°F (175°C). Ajuste la parrilla del horno para hornear uniformemente. Engrasa el fondo de una taza medidora seca redonda de ⅓ de taza con mantequilla y espolvoréala ligeramente con harina.
  • Usando la parte inferior de la taza medidora, presione firmemente en el centro de cada ronda de masa para crear una hendidura para el relleno. Vuelva a engrasar y enharinar la taza según sea necesario para evitar que se pegue.
  • Coloque una cantidad igual de relleno de queso crema (alrededor de 1½ cucharadas) en cada hendidura, alisando la parte superior con el dorso de una cuchara.
  • En un tazón pequeño, mezcle el huevo y el agua. (Usé la clara de huevo sobrante). Cepille suavemente los bordes de la masa con la mezcla de huevo.
  • Espolvorea el streusel sobre los bordes de la masa, evitando el relleno de queso crema.
  • hornear y servir
  • Hornea los kolaches en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que estén dorados. Gire la bandeja para hornear a la mitad de la cocción para garantizar un dorado uniforme. Es posible que deba mover la bandeja hacia arriba en una rejilla durante los últimos minutos de cocción para lograr un hermoso color dorado.
  • Transfiera los kolaches horneados a una rejilla y déjelos enfriar durante unos 20 minutos. ¡Sirve caliente y disfruta!
  • notas
    El tiempo de fermentación de la masa puede variar según la fuerza de la masa fermentada y la temperatura ambiente. Ajuste en consecuencia para lograr el aumento deseado.

    #gallery-1 { margen: automático; } #gallery-1 .gallery-item { float: izquierda; margen superior: 10px; alineación de texto: centro; ancho: 50%; } #gallery-1 img { borde: 2px sólido #cfcfcf; } #gallery-1 .gallery-caption { margen izquierdo: 0; } /* ver gallery_shortcode() en wp-includes/media.php */