La mejor pasta de masa fermentada {1 hora o toda la noche}

Ingredientes

  • 300 g Tipo 00 o harina para todo uso (recomiendo harina King Arthur)
  • 165 g de huevos, peso agrietado, aproximadamente 3 huevos estadounidenses grandes (*ver notas)
  • 40 g de masa madre activa o descarte de masa madre fresca
  • Aceite de oliva (*ver notas)
  • Harina de sémola, para espolvorear

* Notas:

Aquí está el trato con los huevos: el tamaño varía. Un huevo estadounidense grande puede pesar entre 49 y 55 g, según la marca (y el pollo, obviamente). La variación, que puede parecer nominal, es crucial. La masa de pasta no perdona y puede estar demasiado seca. Entonces, eliminé las conjeturas y diseñé esta receta para que se base en el peso total del huevo (no en la cantidad). Si 3 huevos grandes no equivalen a 165 g, agregue aceite de oliva para compensar la diferencia.

Modo de cocción Evita que la pantalla se oscurezca

Instrucciones

Paso #1: Hacer la masa de pasta {Método del procesador de alimentos}

  • Pesar los huevos (rotos) en un tazón pequeño. Si el peso es inferior a 165 g, utilice aceite de oliva para compensar la diferencia.
  • Agregue el iniciador de masa fermentada a los huevos; bata bien para combinar.
  • Agregue la harina a un procesador de alimentos equipado con una hoja de metal. Agregue la mezcla de huevo.
  • Procese los ingredientes (no es necesario pulsar) hasta que se forme una masa, unos 10-15 segundos. Si la masa no forma una bola y se ve «desmenuzable», está bien. Desenchufe el procesador de alimentos y pellizque la masa; si se pega, está bien.
  • Retire la masa a su superficie de trabajo. Formar una bola rugosa. Cubra con un recipiente boca abajo y deje reposar durante 10 minutos antes de amasar. Será más fácil trabajar con él.
  • Después de reposar, amase la masa (ver video en la marca 1:50). Haga esto empujando la palma de su mano en la masa y luego volteándola sobre sí misma. Repita esta técnica varias veces, con un movimiento de balanceo continuo, hasta que se forme una bola suave, alrededor de 1 a 2 minutos. Si la textura es pegajosa mientras amasa la masa, agregue una pizca de harina. Cuando haya terminado, envuelva la masa muy bien en una envoltura de plástico.
  • Ahora la masa necesita reposar. Elija una opción de fermentación: para una masa del mismo día, descanse a temperatura ambiente (68-75 F) durante 1 hora. Alternativamente, para maximizar la fermentación y la digestibilidad, descanse a temperatura ambiente durante 1-2 horas y enfríe durante la noche, hasta 24 horas. Cualquiera que sea la opción que elija, la masa debe estar bien envuelta; subirá un poco. Nota: antes de enrollar, la masa enfriada debe reposar de 30 minutos a 1 hora a temperatura ambiente. De lo contrario, será demasiado rígido.
  • Instrucciones para la batidora de pie:

    Batir los huevos y la masa fermentada juntos; dejar de lado. Agregue la harina al tazón de una batidora de pie. Agregue la harina. Agregue la mezcla de huevo. Mezcle con el gancho para masa hasta que se mezclen. Amasar a velocidad #1 o #2, unos 4-5 minutos. Forme la masa en una bola y cúbrala bien con una envoltura de plástico.

    Instrucciones a mano: (haga clic aquí)

    Paso #2: Enrolle la masa en láminas de pasta

  • Configure su estación: Espolvoree su superficie de trabajo, una bandeja y la máquina para hacer pasta con harina de sémola para evitar que se pegue.
  • Corta la masa en 4 partes iguales; aplane una pieza en un disco ovalado delgado de 6 a 8 pulgadas (vuelva a envolver las piezas restantes para que no se sequen). Usa un rodillo.
  • Envíe el disco a través del rodillo en la configuración más baja/más ancha. Este es el «#1» en el accesorio de Kitchen Aid que se muestra arriba. Ahora, envíelo de nuevo. Nota: si usa una máquina para hacer pasta, consulte sus instrucciones específicas para enrollar la masa. Los ajustes son diferentes, pero el proceso de enrollado es el mismo.
  • Continúe enrollando la masa a través de los ajustes #2-4 (2x en cada ajuste) para espagueti, fettuccine, pappardelle y tagliatelle. Para los ravioles caseros, la masa debe ser más delgada, suba al #5. Cuanto mayor sea el número, más delgada se volverá la masa. Ese es el objetivo. La hoja de pasta estará lista cuando esté ligeramente translúcida y puedas ver tu mano debajo.
  • Cuando haya terminado, doble la hoja de pasta por la mitad, colóquela en una bandeja y cubra.
  • Repita el proceso de enrollado para las 3 piezas restantes de masa.
  • Paso #3: Corte las hojas en pasta

  • Antes de cortar: Me gusta semisecar o «curar» las láminas de pasta muy ligeramente. Esto le da a las hebras de pasta cortadas un acabado más firme y «cueroso», en lugar de una sensación blanda y pastosa (esto ayuda a evitar que las hebras se peguen más adelante).
  • Para semisecar: Cuelgue las láminas de pasta sobre el respaldo de una silla o en una barra durante unos 5-15 minutos. Mantenga su ojo en el tiempo; no quieres que las sábanas se sequen por completo. Tócalos de vez en cuando. Sentirás la diferencia en la textura con el paso del tiempo.
  • Para cortar: Tome una lámina de pasta y córtela por la mitad. Envíelo a través del accesorio cortador. Usé la forma de espagueti de arriba.
  • Espolvorea abundantemente los fideos de pasta con harina de sémola para evitar que se peguen, no escatimes aquí. Arregle los hilos sueltos en una bandeja.
  • Repita el proceso de corte para las láminas de pasta restantes.
  • Palabras clave: masa madre, pasta, casera, fresca, italiana, Tipo 00, huevos, espaguetis, fettuccine, masa madre

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