Masa de galette de masa fermentada escamosa y mantecosa (masa de pastel)

Ingredientes

  • 200 g (1 1/2 tazas) de harina para todo uso
  • 12 g (1 cucharada) de azúcar granulada
  • 3 g (1/2 cucharadita) de sal marina fina
  • 115 g (8 cucharadas) de mantequilla sin sal, fría, cortada en cubos de 1/2 pulgada
  • 50 g (aprox. 1/4 taza) de masa madre descartada
  • 30 g (2 cucharadas) de crema fresca

Modo de cocción Evita que la pantalla se oscurezca

Instrucciones

Método a mano:

  • En un tazón grande, mezcle la harina, el azúcar y la sal.
  • En un tazón pequeño separado, combine el iniciador de masa fermentada y la crema fresca; dejar de lado.
  • Agregue la mantequilla fría en cubos a la mezcla de harina. Frótalo en la harina con las yemas de los dedos. La textura debe verse «arenosa» con trozos de mantequilla del tamaño de un guijarro por todas partes.
  • Rocíe lentamente la mezcla de masa fermentada sobre la harina. Usando un tenedor, mezcle suavemente la mezcla hasta que comience a pegarse.
  • Luego, junte la masa con las manos, empujándola hacia adelante con la palma de la mano, solo unas pocas veces, para formar una masa cohesiva. Hazlo directamente en el bol o sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada si necesitas más espacio. Nota: si la masa está muy pegajosa en este punto, lo que podría ocurrir debido a la textura de la masa madre (demasiado líquida) y a una temperatura ambiente cálida (difícil de manejar), agregue más harina para corregir la textura.
  • Forme la masa en un disco. Envuélvalo bien en una envoltura de plástico.
  • Haga rodar el disco de lado, como un volante, para fusionar las grietas.
  • Enfríe durante un mínimo de 30-45 minutos antes de enrollarlo. Alternativamente, enfríe la masa durante la noche o hasta 2 días. Regrese la masa fría a una temperatura ambiente moderada antes de usar; de lo contrario, será demasiado rígido para rodar.
  • Método del procesador de alimentos:

    • Agregue la harina, el azúcar y la sal a un procesador de alimentos. Pulse 2x para combinar.
    • Agregue la mantequilla en cubos. Pulso 4x. La textura debe verse como «guijarros» arenosos con algunos trozos pequeños y grandes de mantequilla en todas partes (no presione demasiado en esta etapa).
    • Batir el descarte de masa fermentada y la crema fresca en un tazón pequeño. Añadir al procesador de alimentos.
    • Pulso 4x para combinar. La masa no formará un bol; más bien se verá como guijarros nuevamente o se desmoronará.
    • Vuelca la mezcla sobre tu superficie de trabajo. Junte suavemente la masa con las manos; debería pegarse fácilmente. Forma un disco. Si la masa se siente un poco pegajosa o húmeda, espolvoree harina en la parte superior e inferior de la masa.
    • Envuélvalo bien en una envoltura de plástico. Refrigere durante 30 minutos o hasta 2 días.

    Instrucciones generales de enrollado y montaje:

    • Retire la masa de la nevera y deseche la envoltura de plástico.
    • Enrolle la masa en un círculo de 11 pulgadas. Haga esto entre 2 pedazos de papel pergamino ligeramente enharinado. Una vez que haya terminado, transfiera la masa sobre el pergamino a una bandeja para hornear con borde.
    • (Paso opcional) Coloque un plato llano de 10 pulgadas encima de la masa. Recorta ligeramente los bordes con un cuchillo.
    • Extienda mermelada en la base de su masa, dejando un borde de 1 pulgada. Monta tu fruta en el centro de la masa, dejando un borde de 2 pulgadas. Dobla los bordes, superponiéndolos a medida que avanzas. Pincelar con huevo batido. Añadir almendras laminadas (opcional).
    • Hornee a 375 F por 50 minutos. Enfriar durante 30 minutos antes de servir.

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