Masa sobre-leudada, no-leudada y correctamente fermentada – Con masa madre

La pregunta principal que más me hacen es: «¿Cómo puedo saber cuándo la masa tiene una prueba excesiva o insuficiente?» Esta es una gran pregunta. Puede ser bastante fácil hacer una prueba excesiva o insuficiente de la masa, especialmente si está siguiendo una receta al pie de la letra y se salta los tiempos de horneado de la receta. Afortunadamente, la masa te dirá cuándo está lista. Usted sólo tiene que saber qué buscar. Entonces, exploremos algunos signos comunes que indican si su masa tiene una leudación insuficiente o excesiva. Comencemos hablando de lo que significa sub y sobre prueba. En pocas palabras, una masa sin fermentar significa que la levadura no ha producido suficiente dióxido de carbono. Los gases de dióxido de carbono son los que le dan a la masa su volumen y apertura. Por el contrario, sobreleudada significa que la masa se ha quedado sin comida. Está agotado. Ha sido empujado más allá de su límite y no le queda fuerza. En una masa realmente sobreprotegida, las hebras de gluten eventualmente se romperán y la masa colapsará. Ya no queda fuerza en la masa para que mantenga su forma.

Signos de masa con baja fermentación

Qué buscar durante la fermentación a granel

Hay algunos signos comunes que debe buscar en su masa que indicarán que no tiene suficiente fermentación y necesita más tiempo para fermentar. Poco volumen. ¿Tu masa ha crecido de tamaño? Si no ha crecido entre un 20 y un 50 %, lo más probable es que la masa no tenga suficiente leudado. Dale un poco más de tiempo, pero no lo olvides. Regístrese con él periódicamente, especialmente en los meses de verano. Sin sacudidas. La prueba del jiggle, una de mis favoritas. La masa que tiene una prueba insuficiente no tendrá mucho movimiento / vivacidad. Cuando sacudes suavemente el tazón de lado a lado, ¿hay un movimiento en la masa? Si no, su masa necesita más tiempo para generar aireación. El video aquí muestra una masa viva y ondulada. Si tiene una prueba insuficiente, no se moverá mucho. Ausencia de burbujas de gas. ¿Puedes ver grandes burbujas de gas en la parte superior y a través de los lados del recipiente (es por eso que me gusta usar recipientes de vidrio para la fermentación a granel)? Las burbujas son una buena indicación de que los gases están atrapados. Si no ve burbujas o muy pocas, su masa necesita más tiempo. Comprueba la temperatura de tu masa. Si no ves burbujas, es posible que la masa esté más fría. Esto no es un problema, pero solo significa que su masa puede tardar mucho más.

Advertencias

Una palabra de precaución sobre la prueba de volumen. No espere necesariamente a que su masa alcance un crecimiento del 50%. Algunas masas nunca llegarán allí, y si lo hacen, pueden volverse demasiado leudadas. Apunta a por lo menos un 20 % y luego verifica que la masa no tenga burbujas de gas ni vivacidad. Si no hay suficiente fermentación y la masa no se mueve, déjela fermentar por más tiempo. Otra advertencia sobre solo salirse de la visibilidad de las burbujas de gas. Examinemos la foto de la izquierda. Hay gases atrapados. Las dos burbujas más grandes probablemente sean burbujas de aire, pero el resto son burbujas de fermentación. Si le diera forma a este pan ahora, quedaría sin pruebas. ¿Por qué? Desviarse únicamente de la indicación de burbujas de gas no es suficiente. Hay burbujas en esta masa, pero solo ha crecido en volumen entre un 5 y un 10 por ciento y no se mueve. Cuando agito el recipiente suavemente de lado a lado, la masa realmente no se mueve. Necesita más tiempo.

La temida masa sobreleudada

Esto nos ha pasado a los mejores, más de una vez. Lo mejor que encontré con la masa a prueba de exceso es simplemente hornearla, convertirla en tostadas francesas y reducir sus pérdidas. Intentar otra vez. Hay algunas formas de guardarlo que abordaré más adelante en la publicación.

Signos de masa sobreleudada

Bordes aplanados. La masa ha crecido, pero el borde de la masa (donde se une con el tazón) está plano o hundido en lugar de ser agradable y en forma de cúpula. Esta es una señal de que su masa puede estar demasiado leudada porque se quedó sin comida. Masa floja. Si nota que su masa está muy floja y no parece querer mantener ninguna forma, entonces está sobre-leudada. La masa ha agotado su suministro de azúcar y está perdiendo su estructura. Deflación. Esto es similar a la masa floja. Cuando inclina el tazón para raspar la masa en el mostrador, nota que la masa se desinfla y, a veces, se convierte en una sopa. Esta masa está sobre-leudada. Si te pasa esto, pon la masa en un molde de 9X13, mójala en aceite y haz focaccia.

A veces se puede guardar la masa con baja y sobre-leudada

Es importante en su viaje de fabricación de pan comprender que la masa se sale de un espectro. Lo que quiero decir con esto es que puede tener una masa que tenga una fermentación ligeramente insuficiente o una masa que realmente tenga una fermentación insuficiente. Por el contrario, puede tener una masa ligeramente sobreleudada o una masa realmente sobreleudada (esta es su masa de focaccia destinada a ser). Si no está seguro, siempre es mejor tirar de la masa mientras está un poco menos leudada que sobre leudada. La masa sin fermentar es más tolerante. Ahora puede que no tenga un desarrollo de gluten adecuado y el sabor puede ser menos pronunciado, pero es probable que todavía tenga potencial de crecimiento. Puede que le salga un resorte de horno.

bajo prueba

Si sospecha que su masa no está bien probada y ya le ha dado forma, simplemente dele un descanso de banco extra largo antes de darle forma final. Durante el período de reposo en el banco, si la masa comienza a filtrarse por los lados (debido a la falta de desarrollo de gluten), algo así como la masa para panqueques, entonces estire y doble la masa en el banco y déjela reposar antes de entrar en la conformación final.

sobreprotegido

Si su masa está demasiado leudada, no se asuste. Si se detecta temprano (antes de que haya agotado todas las fuentes de azúcar), entonces tiene la oportunidad de salvarlo. ¿Cómo? Mójese las manos y dele a la masa una serie de giros suaves (estire y pliegues) en el tazón. Luego, con el raspador de tazones, extraiga la masa del tazón y colóquela en un banco de trabajo. Dé forma rápidamente a la masa, colóquela en una cesta de fermentación y hornee poco después. Si cree que su masa está a punto de desinflarse, no la califique. En cambio, cuando cargue la masa en el horno, rocíe la parte superior con agua. Si no mantiene su forma, intente hornearlo en un molde para pan engrasado (nuevamente, no lo marque). La lata le dará estructura, o como mencioné antes convertirla en focaccia.

Masa correctamente fermentada

Ahora ya conoce algunas señales que indican si su masa está demasiado leudada o no. ¿Qué pasa con la masa fermentada correctamente? Las pruebas que mencioné en la sección de pruebas insuficientes deben usarse para probar la fermentación adecuada. La masa que está lista para ser moldeada es suave y elástica y ha subido de volumen. Además, los bordes de la masa son agradables y abovedados, hay burbujas de gas en la superficie, la masa tiene una amplia aireación y tiene vivacidad (prueba de jiggle). Otra prueba que puede hacer si no está seguro de si su masa está lista para darle forma es la prueba de flotación. Esto es muy similar a probar su motor de arranque para ver si flota. El mismo concepto exacto aquí. Con las manos mojadas, pellizque un trozo de masa y colóquelo en una taza de agua. Si flota, entonces tiene suficiente aireación para pasar a la fase de modelado. Tenga en cuenta que debe obtener un trozo de masa lo suficientemente grande para realizar esta prueba correctamente. Si pellizcas una pequeña pieza, es probable que no flote.

comida para llevar

A medida que hornea pan, recuerde que la masa se leuda por debajo o por encima, incluso para los mejores panaderos. Es útil llevar un diario de pan y registrar todo lo que hace, incluidos los tiempos y las temperaturas. De esta manera, cuando saque la masa fermentada correctamente del horno, puede regresar y examinar lo que hizo. Evalúe las temperaturas, cuánto tiempo se fermentó, cuánto duró la prueba final, etc. La conclusión más importante es que aprender a leer la masa requiere tiempo y mucha práctica. Este es un juego de paciencia. Piensa en la tortuga y la liebre. No te desanimes y trata de no tirar tu masa. Incluso las hogazas con poca o demasiada fermentación sabrán mejor que cualquier pan que compre en una tienda. Cada pan es una experiencia de aprendizaje y con cada pan, te convertirás en un mejor panadero. Si desea más orientación personal en su viaje de pan, consulte mi página de consulta de masa madre. Me complace brindar asistencia personalizada.