¿Mi iniciador de masa fermentada tiene la consistencia adecuada?

Una de las preguntas más comunes que recibo después de haber impartido uno de mis cursos de pan de masa fermentada es… “¡Mi iniciador de masa fermentada no se parece al tuyo! ¿Es la consistencia adecuada? ¿He cometido un error?

Es muy común pensar que el iniciador de masa fermentada tiene la consistencia incorrecta, especialmente cuando comienza a usarlo para hornear pan en casa.

Entonces, ¿su iniciador de masa fermentada es demasiado espeso o demasiado líquido? Aquí está la respuesta corta; si estás haciendo las siguientes 3 cosas…

  • Estás alimentando tu iniciador de masa fermentada a intervalos regulares
  • Estás usando cantidades consistentes de harina y agua para alimentarlo.
  • Le estás dando suficiente harina y agua para satisfacerlo.
  • entonces lo más probable es que la respuesta sea que su iniciador de masa fermentada probablemente tenga la consistencia correcta. Los iniciadores de masa fermentada van desde extremadamente líquidos que tienes que verterlos, hasta tan espesos que tienes que usar tus manos o un raspador de masa para separarlos. Es más importante que su iniciador de masa fermentada esté activo y burbujeante, en lugar de cuán espeso o líquido sea. Sin embargo, la consistencia de su iniciador depende de algunos factores diferentes y se puede ajustar a una consistencia más deseable.

    Necesitamos analizar las cosas un poco más a fondo para saber cuál debe ser la consistencia de su iniciador, y también veremos qué hacer si desea que su iniciador tenga una consistencia diferente a la que tiene.

    (Haga clic aquí para ver mi Guía de solución de problemas de Sourdough Starter)

    ¿Qué afecta la consistencia del iniciador de masa fermentada?

    Hay varias cosas que afectan qué tan espesa o líquida es la masa madre. Echemos un vistazo a algunos de estos factores…

    El tipo de harina utilizada afecta la consistencia de su iniciador de masa fermentada

    El factor más importante para determinar qué tan espesa o líquida será su masa madre es el tipo de harina que usa. Para obtener información más detallada sobre qué tipos de harina son mejores para el pan de masa fermentada, lea mi guía aquí.

    Diferentes tipos de harinas tendrán diferentes niveles de absorbencia. Y de hecho,
    incluso si usa la misma harina, los niveles de absorbencia diferirán incluso entre diferentes marcas del mismo tipo de harina.

    Algunas harinas tardarán más en absorber el agua, pero en general serán mucho más absorbentes.

    ¿Qué determina qué tan absorbente es cada tipo de harina?

    Un par de cosas…

    El gluten permite que la harina absorba el agua mucho más rápido

    Cuanto mayor sea el contenido de gluten en la harina, más rápida será la tasa de absorción. La harina de pan blanca tan fuerte, por ejemplo, tiene un porcentaje de gluten muy alto, lo que significa que absorberá agua rápidamente.

    El salvado permite que la harina absorba un mayor volumen de agua pero a un ritmo mucho más lento

    El salvado, que se encuentra en las variedades de harina integral, tiene niveles de absorbencia muy altos, pero tardan en absorber esa agua. Entonces, aunque el contenido de gluten en las variedades integrales es más bajo, la harina integral es más absorbente en general debido a su contenido de salvado, aunque a un ritmo más lento.

    Aquí hay un gráfico que muestra los niveles de absorbencia de los dos tipos de harina.

    Absorción Rápida Harina De Pan Blanca Fuerte (Harina De Pan) Menos absorbente en general
    Absorción Lenta Harina 100% Integral altamente absorbente

    Por lo tanto, si los niveles de absorbencia fueran el único factor, entonces el uso de harina integral haría que la masa madre fuera más espesa, debido a que absorbe más agua en general, y el uso de harina de pan blanca fuerte haría que la masa madre fuera más líquida.

    Pero hay otros factores en juego…

    Otros factores que determinan qué tan absorbente será la harina en el iniciador de masa fermentada…

    Aquí hay algunas otras cosas que pueden afectar cuán absorbente puede ser su harina:

    • Cómo se molió: cuanto más fina sea la molienda, mayor será el área superficial de la harina, por lo que el agua se absorberá mucho más rápido.
    • Cómo se almacena: un área de almacenamiento más seca significará que la harina estará más seca y tardará más en absorber agua.
    • Cuando fue molido y cosechado, cuanto más fresca es la harina, más rápido absorberá el agua.
    • Qué edad tiene: la harina vieja tardará más en absorber el agua, ya que tiende a estar más seca.

    No son solo los niveles de absorbencia de la harina los que afectan la consistencia de su iniciador…

    El entorno circundante de su iniciador de masa fermentada afectará la rapidez con la que se alimenta

    Si mantiene su iniciador en un área cálida que esté bien ventilada, se alimentará a un ritmo más rápido y requerirá alimentaciones más regulares que en un ambiente más frío. (Consulte mi artículo «Cuándo usar el iniciador de masa fermentada en su apogeo para hornear un buen pan»)

    Esta suele ser la razón principal por la que su entrante puede verse diferente al entrante del próximo panadero, aunque use la misma harina para alimentarlo. Es porque su entorno, incluida la humedad, la temperatura y el flujo de aire, será diferente al de las siguientes personas.

    ¿Cuál es la mejor consistencia para su iniciador de masa fermentada?

    Esta es la verdadera pregunta a la que la mayoría de la gente quiere la respuesta. ¿Cuál es la consistencia correcta del iniciador que se debe usar para obtener el mejor pan de masa fermentada?

    La mayoría de las recetas requieren un iniciador de hidratación del 100 %. Esto significa un iniciador compuesto por un 50% de agua y un 50% de harina. Y para mantener las cosas simples, especialmente cuando recién comienza, generalmente es mejor ir con ese nivel de hidratación.

    Siempre que el iniciador sea burbujeante, tenga un aroma penetrante y suba y baje sus niveles después de las tomas, su iniciador estará feliz de fermentar su pan sin importar la consistencia.

    He cambiado las harinas muchas veces a lo largo de los años cuando alimentaba mi entrante, de harina integral a centeno, a diferentes marcas de harina de pan blanca fuerte. Por el momento estoy contento con mi fuerte base blanca, pero cada vez que cambio de marca, noto que cambia la consistencia de mi base. Se volverá más líquido o más espeso, según la harina que esté usando.

    Pero, ¿ha hecho alguna diferencia en cómo resulta mi pan? Absolutamente no. Mi pan sale con resultados consistentes sin importar cuán líquido o espeso sea el iniciador, ya que el método que uso (y enseño) se basa en la sensación de la masa, lo que significa que el contenido de agua de la masa siempre se ajustará en consecuencia. Y esta es la razón por la cual la consistencia del entrante es menos importante para el resultado general del pan.

    Conozco personas que usan un iniciador extremadamente espeso y otras que usan uno muy líquido. Al final, son las bacterias silvestres activas y las levaduras en el iniciador las que hacen o rompen el pan, no su consistencia.

    ¿Cómo cambio la consistencia de mi iniciador de masa fermentada?

    La mayoría de las veces, la consistencia del iniciador de masa fermentada depende de las preferencias personales, no del rendimiento. Si desea probar y cambiar la consistencia de su iniciador de masa fermentada, hay un par de formas de hacerlo para asegurarse de mantener la consistencia de sus recetas.

  • Cambia el nivel de hidratación de tu iniciador de masa madre
  • Cambiar a una harina alternativa
  • Cambiar el nivel de hidratación de su iniciador de masa fermentada

    Para tener una consistencia más espesa: en lugar de 50/50 de harina y agua durante las tomas, aumente el nivel de harina y reduzca el nivel de agua. Pero mantenga esta proporción constante para que pueda ajustar las recetas en consecuencia. Entonces, si opta por 60% de harina y 40% de agua, mantenga esta proporción durante al menos unos días para ver si el iniciador alcanza la consistencia deseada. Si no está bien, ajuste nuevamente y espere un par de días.

    Para tener una consistencia más líquida – Aumente el agua y reduzca la harina. (Se aplica la misma advertencia que la anterior).

    La consecuencia de cambiar los niveles de hidratación de su iniciador de masa fermentada.

    Debes tener en cuenta que cuando ajustas los niveles de harina a agua en tu entrante, es posible que también tengas que hacer ajustes a tu receta.

    Mire la cantidad total de harina y agua de las recetas (incluido el iniciador de masa fermentada) para comprender el ajuste requerido. Por ejemplo, necesitará más harina en su receta si su iniciador recibe menos harina y viceversa.

    Como panadero principiante, si no se siente cómodo haciendo ajustes a una receta pero quiere cambiar la consistencia de su masa fermentada, puede ser mejor usar la otra opción…

    Si desea una guía paso a paso para hacer un pan de masa fermentada increíble, ¡consulte mi nuevo curso en línea!

    Cambiar a una harina alternativa

    Mantener un nivel de hidratación del 100 % es mucho más sencillo para el panadero principiante, por lo que alimentarlo con una harina diferente puede ser una opción alternativa.

    Puede cambiar a una versión integral de cualquier harina que esté usando. Esto hará que tu masa inicial sea mucho más espesa, o puedes jugar con diferentes marcas del mismo tipo de harina hasta que encuentres una que te dé la consistencia deseada.

    Si va a jugar con la consistencia de su iniciador de masa fermentada, probablemente sea mejor probar una cosa a la vez, para que pueda saber qué factor marcó la diferencia que necesitaba.

    Para obtener más información y consejos sobre cómo mantener su iniciador de masa fermentada saludable y activo, consulte mi «Guía de solución de problemas de iniciador de masa fermentada».

    ¿Tomando un descanso de hornear masa madre? Lea mi guía sobre «Cómo almacenar el iniciador de masa fermentada a largo plazo».

    ¿Cuánto tiempo después de alimentar al iniciador de masa fermentada puedo usarlo?

    El momento óptimo para usar el iniciador de masa madre para una receta sería entre 6 y 12 horas después de la alimentación, dependiendo de qué tan cálida o fría sea la temperatura. (6 horas en un día cálido, 12 horas en un día frío). Este período de tiempo es cuando el iniciador está en su apogeo y le dará más «empuje» a su masa. Echa un vistazo a mi artículo «Cuándo usar el iniciador de masa fermentada en su apogeo para hornear un buen pan de masa fermentada»

    ¿Qué haces si tu iniciador de masa fermentada no burbujea?

    Las burbujas en su iniciador de masa fermentada son una señal de que su iniciador está contento. Si el motor de arranque no está burbujeando, podría necesitar un poco más de atención. Intente alimentarlo a intervalos más frecuentes durante un par de días y debería volver a la normalidad.