Mis mejores panqueques de masa fermentada | El pan perfecto

No hay forma de evitarlo: estos son sin duda mis mejores panqueques de masa fermentada (de hecho, una versión de estos también está en mi libro de cocina). Esta receta ha estado aquí en The Perfect Loaf durante años con pocas o ninguna modificación. A mis ojos, es un clásico. He hecho estos panqueques innumerables veces y, aparte del pan, esta es probablemente la receta que más he usado desde que comencé a hornear pan de masa fermentada hace más de una década.

Estos panqueques se basan en el descarte de masa fermentada para darles más ternura y sabor. Agregar un componente agrio a la masa para panqueques, en este caso, nuestro iniciador de masa fermentada madura, aporta un toque de acidez y ayuda a resaltar y amplificar los sabores de todos los demás ingredientes (esa es la razón por la cual el suero de leche también es tan bueno en los panqueques).

Panqueques de masa fermentada cubiertos con fruta fresca, mantequilla, jarabe de arce y crema batida fresca. Uf.

Mis panqueques de masa fermentada se pueden hacer rápida y fácilmente a capricho; necesita muy poca planificación previa para prepararlos (¿no es eso exactamente lo que necesita en las mañanas perezosas del fin de semana?). He utilizado esta receta principal de una docena de maneras diferentes, agregando ingredientes adicionales en función de lo que está en temporada: calabaza en otoño para panqueques de calabaza, arándanos frescos en verano y ricotta, bueno, en cualquier época del año. Si has hecho panqueques antes, sabes lo versátiles que pueden ser.

Antes de pasar a la receta, veamos algunas herramientas que te ayudarán a hacer panqueques perfectos.

Herramientas para los mejores panqueques de masa madre

Planchas y sartenes para cocinar tortitas

Tengo la suerte de que mi estufa tiene una plancha de acero incorporada en el centro. Pero antes de tener esta estufa, hice panqueques fabulosos en mi sartén Lodge Carbon Steel (vea mi Instagram Reel arriba), que es increíblemente asequible y duradero. De hecho, hasta el día de hoy, a veces uso esta sartén junto con la plancha para hacer panqueques adicionales si la plancha está llena.

Hablando de planchas, esta plancha para salpicaduras de estufa de Nordic Ware sería mi próxima opción. Tiene un protector contra salpicaduras elevado, al igual que mi estufa, que hace que voltear panqueques sea más fácil y limpio, y debido a que está hecho de aluminio fundido, tiene una excelente transferencia de calor.

La mejor harina para panqueques de masa madre

A lo largo de los años, he usado todo tipo de granos y harina en estos panqueques de masa fermentada. Desde trigo hasta espelta, escanda y harina de maíz azul, casi cualquier cosa en su cocina funcionará maravillosamente en esta receta.

Algunos de mis granos favoritos para estos panqueques son:

  • Harina de trigo integral (o una deliciosa harina tipo 85) y harina de maíz azul (una mezcla 90/10)
  • Harina de espelta y harina para todo uso (mezcla 50/50)
  • Harina de trigo integral (100% trigo integral)
  • Harina para todo uso y harina de trigo sarraceno (una mezcla 95/5)

Vea las variaciones en la parte inferior de esta receta de panqueques de masa fermentada para conocer las medidas.

La harina de maíz aporta color y sabor añadidos a estos panqueques descartables de masa fermentada.

Consejos para hacer excelentes panqueques de masa fermentada

Para panqueques más livianos, deje reposar la masa

Cuando haga panqueques para el mismo día, después de mezclar todos los ingredientes, deje reposar la masa para panqueques durante al menos 15 minutos, y preferiblemente hasta 30 minutos. Dejar reposar la masa ayuda a que la harina se hidrate por completo, lo que da como resultado panqueques que tienen una textura más esponjosa. Si estás haciendo los panqueques durante la noche, ¡este descanso ya sucederá!

No mezcle demasiado la masa para panqueques

Cuando agregue la harina y los otros ingredientes secos a los ingredientes húmedos, no los mezcle demasiado. Use una espátula de goma para incorporar los ingredientes secos a los húmedos hasta que no queden rayas secas. En presencia de agua, la mezcla desarrolla el gluten de la harina, lo que da como resultado panqueques demasiado duros.

Voltee los panqueques en el momento adecuado y solo una vez

Al cocinar, deja que las tortitas se cocinen por el primer lado hasta que se formen burbujas encima que mantengan su forma y no se cierren. También sabrá que los panqueques están listos para voltearlos cuando los bordes se oscurezcan un poco más que el resto de la masa. Rápida y decisivamente, voltee los panqueques y déjelos terminar de cocinarse por el otro lado, ¡no más voltearlos!

Para obtener el mejor color, use mantequilla

Use mantequilla en su sartén o plancha caliente para obtener el mejor color y textura de panqueques de masa fermentada.

Si pongo un poco de mantequilla en la plancha (o sartén) justo antes de dejar caer la masa para panqueques para cocinar, el panqueque obtendrá el mejor color y textura en la parte superior. La mantequilla chisporrotea y libera su contenido de agua a medida que se cocina la masa para panqueques, lo que ayuda a crear esa coloración moteada y desigual en la superficie (ver arriba).

¿Puedes congelar panqueques de masa fermentada?

Sí, estos panqueques se congelan excepcionalmente bien. Después de cocinarlos y dejar que se enfríen por completo, apílelos en una bolsa de plástico para congelar y congélelos. Si se congelan cuando están bien enfriados, no se pegarán. Para comer, saque uno o dos, caliéntelos en el microondas durante 10 a 20 segundos, luego caliéntelos brevemente en una tostadora (esto evita que se empapen).

Por lo general, doblo esta receta y hago dos lotes de panqueques de masa fermentada el fin de semana. Luego, congelo la mitad después de que estén fríos, y podemos disfrutar de panqueques frescos en cualquier momento durante toda la semana.

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Descripción

Estos son los panqueques más esponjosos y sabrosos, gracias a la adición de un descarte de masa fermentada madura. He proporcionado dos opciones de cocción a continuación. El primero es para panqueques para el mismo día que requieren poca planificación. La segunda opción es para panqueques de larga fermentación durante la noche que requieren un poco de planificación la noche anterior pero dan como resultado aún más sabor y ternura.

  • 2 huevos medianos
  • 250 g (1 1/2 tazas, revuelto) de masa fermentada madura
  • 245 g (1 taza) de leche entera
  • 60 g (1/4 taza) de yogur natural de leche entera, griego o normal (opcional)
  • 4 g (1 cucharadita) de extracto de vainilla (opcional)
  • 180 g de harina de trigo integral, einkorn para todo uso o una mezcla (consulte las notas anteriores o en las Variaciones a continuación)
  • 50 g (1/4 taza) de azúcar
  • 6 g (1 cucharadita) de bicarbonato de sodio
  • 4 g (1 cucharadita) de levadura en polvo
  • 5 g (1 cucharadita) de sal marina fina
  • 56 g (1/2 barra) de mantequilla sin sal derretida, y más para cocinar y servir
  • Fruta fresca picada, para servir (opcional)
  • Jarabe de arce, para servir

Método del mismo día

  • Separa los huevos en dos tazones medianos, uno con las yemas y otro con las claras. Batir ligeramente las yemas de huevo y agregar la masa fermentada, la leche, el yogur (si se usa) y la vainilla (si se usa). Revuelva bien.
  • En un tazón mediano separado, mezcle la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal. Agregue la mezcla inicial de masa fermentada y revuelva hasta que no queden vetas secas. Agregue la mantequilla derretida hasta que se combine. Deja reposar la masa de 15 a 30 minutos.
  • Batir las claras de huevo a punto de nieve. Usando una espátula de goma, incorpore las claras de huevo a la masa hasta que se combinen (tenga cuidado de no mezclar demasiado).
  • Caliente una plancha o sartén a fuego medio. Agregue un poco de mantequilla y deje que se derrita. Para cada panqueque, coloque aproximadamente ¼ de taza de la masa en la plancha y cocine hasta que comiencen a formarse burbujas y permanezcan abiertas y los bordes de los panqueques comiencen a oscurecerse, de 3 a 4 minutos. Voltee los panqueques y cocine hasta que estén bien coloreados en el fondo, 4 minutos más.
  • Sirva los panqueques tibios y cubra con fruta fresca picada (opcional), un poco de mantequilla y un chorrito de jarabe de arce.
  • Método de la noche a la mañana

  • La noche anterior, en un tazón mediano, combine la masa fermentada, la leche, el yogur (si se usa), la harina y el azúcar y revuelva bien. Dejar en el mostrador para fermentar durante la noche.
  • Por la mañana, agregue la vainilla (si la usa), el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, la sal y la mantequilla derretida.
  • Separa los huevos en dos tazones medianos, uno con las yemas y otro con las claras. Batir ligeramente las yemas. Batir las claras a punto de nieve. Usando una espátula de goma, doble las yemas de huevo y las claras de huevo batidas en la masa hasta que se combinen (tenga cuidado de no mezclar demasiado). Cocine y sirva los panqueques como se indicó anteriormente.
  • Variaciones de panqueques iniciales de masa fermentada

    • Tortitas de trigo y maíz azul: Sustituir 20 gramos de harina por harina de maíz azul o amarillo.
    • Tortitas de harina de espelta y para todo uso: Utilice 90 gramos de harina de espelta integral y 90 gramos de harina para todo uso.
    • Panqueques de trigo integral: Sustituya toda la harina por harina de trigo 100% integral.
    • Panqueques multiusos y de trigo sarraceno: Sustituya 10 gramos de harina por harina de trigo sarraceno.

    notas

    Guarde el descarte de masa fermentada inicial hasta por 2 semanas en el refrigerador, luego utilícelo directamente del refrigerador para mezclar esta masa de panqueques de masa fermentada.

    Ajuste la cantidad de leche dependiendo de la rigidez de su iniciador de masa fermentada y la consistencia de su masa preferida. Los ingredientes anteriores funcionan bien para mi iniciador de hidratación al 100 %; si está usando un iniciador rígido, es posible que desee agregar alrededor de 1/2 taza más de leche.

    En mi libro de cocina, no hablo de dejar reposar la masa para panqueques antes de hacer los panqueques. Creo que el descanso adicional de 30 minutos para el método del mismo día te ayuda a obtener panqueques más esponjosos si tienes tiempo.

    Palabras clave: Trigo, almíbar, mantequilla, tortitas

    Preguntas frecuentes sobre mis mejores panqueques de masa fermentada

    ¿Puedo usar un iniciador de masa fermentada directamente del refrigerador para panqueques?

    Sí. Puede usar un descarte de masa fermentada que se haya guardado en el refrigerador hasta por dos semanas.

    ¿Por qué mis panqueques de masa fermentada son gomosos?

    Los panqueques gomosos de masa fermentada generalmente se deben a problemas de cocción. Asegúrese de cocinar completamente los panqueques hasta el final.

    ¿La masa de panqueques de masa fermentada se mantendrá en el refrigerador?

    Prefiero usar la masa para panqueques dentro de una hora después de mezclar el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio para asegurar que estén en su máxima concentración para obtener los panqueques más livianos y esponjosos.

    ¿Que sigue?

    Considero que estos panqueques iniciales de masa madre son una de mis 3 mejores recetas de descarte de masa madre. Son increíblemente fáciles, usan una gran porción de descarte inicial de masa fermentada, son esponjosos, tiernos y deliciosos.

    ¿No estás de humor para panqueques ligeros y esponjosos esta mañana? Pruebe mis gofres descartables de masa fermentada para el lado más crujiente del desayuno.

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