Pan con levadura: ¿Cuál es el punto ideal de la primera fermentación?

El otro día respondiendo a los comentarios aquí en el blog me llegó el siguiente mensaje: “¿Tienes algún post que hable de la 1ª fermentación? Veo mucho hablar de la segunda a temperatura ambiente oa temperatura fría, pero de la 1ª fermentación de pan con levadura no se habla mucho. Creo que este es exactamente mi error. Gracias»

Y después de leer el mensaje, deteniéndome a analizar, me di cuenta de que este es un tema que tenía ganas de escribir desde hace mucho tiempo, pero todavía no tenía ningún post que tratara exclusivamente sobre el tema aquí. Esta es una pregunta muy común y que sin duda cruza por la mente de todo aquel que comienza a incursionar en este mundo de la panadería y la fermentación natural.

Al fin y al cabo, ¿cuál es el punto ideal de la primera fermentación?

Y para responder a esta pregunta, primero debemos analizar algunos puntos:

La primera fermentación, también conocida como fermentación en bloque, o en inglés Bulk Fermentation, comienza tan pronto como termina la mezcla de los ingredientes del pan y dura hasta que la masa se divide y se forma. En esta etapa, el pan fermenta en un solo bloque grande, por lo que se conoce como fermentación en bloque. En el transcurso de este proceso, la masa desarrolla toda su red de gluten y gana fuerza.

Según amordemasamadre Leo, del blog The Perfect Loaf, “en este proceso de fermentación aparecen ácidos orgánicos, encargados de dar sabor y fuerza a la masa, y gases de dióxido de carbono, que aportarán volumen y ligereza al pan. ”

Y es en este momento cuando entran los famosos pliegues, que ayudarán a complementar el proceso de desarrollo de la red de gluten, ayudando a dar más elasticidad y fuerza a la masa, dando como resultado un pan con más volumen y nido de abeja. Es como si en los pliegues estuviéramos “cultivando” el aire de nuestro pan.

Y además de ayudar a fortalecer, los pliegues también ayudan a nivelar la masa. Según Claudia Rezende, del blog Massa Madre,

“Los pliegues también sirven para igualar la temperatura de la masa. Al plegar, redistribuimos los componentes de la masa (levadura, bacterias, enzimas, azúcares) reiniciando la fermentación, dando como resultado una red de gluten más estructurada, aromas más acentuados y producción de más burbujas de aire que permitirán un pan más alveolar, con más sabor.»

Influencia de amasado e hidratación

Y el proceso de amasado de la masa y el nivel de hidratación influirán directamente en la velocidad de esta primera fermentación. Entonces, por ejemplo, si desarrollo un poco de gluten en el pan durante el amasado, como en el amasado manual, este pan necesitará más fuerza durante los pliegues para estructurarse, y por eso es interesante hacer una secuencia más larga. de pliegues. .

En cambio, si somos cuidadosos con el amasado y desarrollamos bien el gluten en la amasadora, será necesario muy poco o ningún doblado para que el pan quede estructurado y bien desarrollado.

También según Claudia Rezende,

“En general, un amasado intensivo en un pan poco hidratado exige una primera fermentación rápida, sin pliegues. En el otro extremo, la mezcla básica o corta en un pan muy hidratado requiere más doblado y una fermentación más larga. Por ejemplo, una masa como la ciabatta o la francesa, hecha con levain, mezcla corta y muy hidratada (65 a 70% de hidratación) requiere de 2 ½ horas de primera fermentación con 3 a 4 pliegues y por otro lado, una masa como la nuestra pan francés , más firme, con mezcla intensiva y levadura biológica no necesitará doblarse.”

Pero al fin y al cabo, ¿cuándo estará listo el pan para pasar al moldeado y la segunda fermentación?

¡Lo más importante en este proceso, como siempre, es observar! Con las tandas aprenderemos a observar mejor la masa, y con el tiempo aprenderás a leer los signos de fermentación. Una masa lista para la segunda fermentación, en general, tiene mucha elasticidad, ganancia de volumen y burbujas! Con la fermentación, los bordes de la masa se redondean debido a la ganancia de volumen, y cuando se manipula, la masa se suelta fácilmente del recipiente, mostrando algunas redes.

Según amordemasamadre, “Hacer esta lectura de la masa puede ser difícil al principio. Terminar esta primera fermentación demasiado pronto puede significar que tu masa no está lo suficientemente fermentada, lo que afectará el desarrollo del pan. Por otro lado, si prolongas demasiado esta primera fermentación, tu masa se volverá difícil de manipular y moldear”.

Por tanto, si dejamos fermentar demasiado la masa en esta primera fermentación, el pan tendrá un exceso de burbujas, lo que dificulta mucho el modelado. Además, este exceso de fermentación influirá en el desarrollo del resto del pan. Por eso, es necesario tener aún más cuidado para que tu masa no pase del punto de la segunda fermentación, dificultando todo el proceso de corte y horneado.

Si el pan se convierte en un globo lleno de aire, existe un gran riesgo de que se extienda y se convierta en el llamado “platillo volador” jajaja. Pero, todo es parte del proceso de aprendizaje. Y, como se mencionó anteriormente, con los lotes, estamos observando y mejorando la técnica de fermentación y horneado de los panes. ¡Lo más importante es seguir adelante, anotando los resultados, observando y practicando siempre!

Conclusión

Si te ha gustado este post sobre el punto de la primera fermentación en pan con levadura, compártelo con tus amigos. Cualquier duda, deja tu comentario y te responderé lo antes posible. ¡Así que hasta la próxima!