Pan de calabaza de Cabotiá con fermentación natural

Esta es una adaptación de la receta de Neide Rigo.

Pan de calabaza con levadura natural

  • Rendimiento: 1 barra mediana de 700g
  • Tiempo de manipulación: 50 minutos
  • Tiempo total de preparación: 14 horas

Ingredientes

  • 300 g de harina de trigo
  • 300 g de calabaza cabotiá (sin piel)
  • 100 g de agua a 20°C
  • 115 g de levadura de harina blanca natural con 100% de hidratación. La levadura debe ser «fresca» y no se puede utilizar directamente de la nevera.
  • 3 g de levadura fresca o 1 g de levadura seca
  • 8 g de sal

Accesorios

Modo de preparo

  • Hacer un puré con la calabaza: cocer al vapor durante 20 minutos (hasta que esté muy blanda), triturar bien con un tenedor y dejar enfriar unos minutos.
  • Si utiliza una batidora planetaria con gancho para masa, mezcle los ingredientes a baja velocidad durante 5 minutos y amase a alta velocidad durante 10 minutos.
  • Si está amasando a mano, mezcle todos los ingredientes con una cuchara de pan y luego con la mano hasta formar una masa uniforme. Amasar la masa en el bol mismo o sobre una encimera ligeramente enharinada. En caso de duda, vea cómo amasar la masa.
  • Cubrir con un paño ligeramente húmedo y dejar leudar durante aproximadamente 1 hora hasta que doble su tamaño (si está tibio es más rápido).
  • Verter la masa sobre una bancada, presionarla para que suelte todo el aire que se ha formado internamente.
  • Modela el pan en forma de bola.
  • Prepare una canasta para levantar masa: use un banneton o cubra un colador de pasta ovalado (o una canasta de mimbre) con un paño de lino o un paño de cocina. Espolvorea mucha harina sobre la superficie de la cesta de cultivo.
  • Coloque la masa con la costura hacia arriba en la canasta elevadora.
  • Déjalo reposar durante una o dos horas. Cubrir con un paño o dentro de un plástico y continuar el proceso de fermentación dentro de la nevera durante otras 6 u 8 horas. Recomiendo preparar la masa durante la noche y dejarla en la nevera hasta la mañana siguiente.
  • Unos 20 o 30 minutos antes de hornear, coloca otra bandeja de horno en la parte inferior del horno y precaliéntala a 250ºC (ver cómo preparar tu horno para hacer pan).
  • Sacamos la masa de la nevera y volcamos sobre la placa de horno previamente enharinada.
  • Haga una incisión longitudinal en la masa, de aproximadamente 1 cm de profundidad (utilice un lápiz óptico o una hoja de afeitar desechable).
  • Vierta 50 ml de agua en la fuente de horno inferior precalentada y coloque la fuente de horno con la masa en el horno. Baje la temperatura a 210°C.
  • Espere hornear durante 30 a 40 minutos hasta que estén bien doradas. No lo dejes mucho más tiempo que eso.
  • Si el pan ya está horneado por dentro, pero la corteza aún no, ponlo en la función de gratinado durante 5 minutos.
  • Para comprobar si el pan está hecho, sácalo del horno y dale unos golpecitos al fondo. Debe sonar hueco como tocar madera. Puedes devolverlo al horno si no está horneado.
  • Cuando esté horneado, retíralo del horno y colócalo sobre una rejilla para que se enfríe durante 10 minutos.