Pan de masa fermentada con pudín de chía

Desarrollé esta receta durante el calor de un verano cálido y mis experimentos iniciales con los ingredientes y los tiempos para el reclipe llevaron a nuestra publicación técnica adjunta llamada Consejos para hornear pan de verano.

Hice el primer pan que se muestra en las galerías de abajo con trigo blanco duro de primavera y el segundo con trigo yecora rojo. Ambos panes son 100% harina integral junto con una gran cantidad de semillas de chía. Esto hace un pan muy masticable y crujiente con una cantidad significativa de humedad que no desaparece incluso al tostarlo. Es delicioso para bocadillos, tostadas dulces y saladas, y va bien bañado en aceite de oliva y labneh (yogur natural salado). Tenga en cuenta que puede usar la harina que prefiera. Solo asegúrese de reducir el agua en la receta si elige una variedad de trigo con menos fuerza de gluten o si usa harinas que no sean integrales.

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A continuación se muestran fotos de la masa dura de trigo blanco de primavera que se expandió menos del 50 %, pero la masa estaba bastante caliente, por lo que la fermentación continuó a un ritmo rápido durante el reposo en banco y los 20 minutos de fermentación a temperatura ambiente antes de la refrigeración. Como resultado, la masa se levó en exceso por la mañana.

A continuación se muestran fotos de la masa de Yecora Rojo que se expandió menos del 50 % durante la primera leudada y tuvo un breve descanso en el banco. La masa estaba tibia, así que la fermenté a temperatura ambiente durante solo 1 hora y luego la puse en el congelador durante 30 minutos mientras el horno se precalentaba. La forma era más alta que el pan de arriba, pero la miga estaba más apretada.

Trigo blanco duro por fuera; yecora roja en el medio.

Pan de masa fermentada con pudín de chía

El pan de masa fermentada con pudín de chía es sabroso y bastante único en su textura masticable y crujiente. Funciona mejor como pan tostado, quedando esponjoso y flexible, porque las semillas de chía retienen mucha agua. De hecho, la masa tiene un 104 % de hidratación, incluida el agua del budín de chía y la masa fermentada.

Ingredientes

Masa

Budín de chía

  • 50 gramos de semillas de chía (1/3 taza)
  • 120 gramos de agua (1/2 taza)

Instrucciones

  • Combine las semillas de chía y el agua en un tazón pequeño. En otro tazón (o batidora de pie con el accesorio de gancho para masa), mezcle los ingredientes de la masa. Cubra ambos tazones y deje reposar durante aproximadamente una hora.
  • Agregue el pudín de chía a la masa y mezcle durante unos 5 minutos. Si usa una batidora de pie, mezcle a velocidad media-baja. A mano, puedes abofetear y doblar la masa o usar la técnica de rubaud. Ambos métodos se describen en este artículo sobre el desarrollo del gluten.
  • Deje que la masa suba hasta que se haya expandido en aproximadamente un 50%. Si la temperatura ambiente es alta, esto puede demorar tan solo 4 horas desde la mezcla inicial y es posible que desee detenerse incluso a menos del 50 % de expansión. En temperaturas más frías, la fermentación a granel podría tardar hasta 9 horas.
  • Forme la masa y colóquela en una cesta de fermentación bien enharinada. Si las temperaturas son bajas y/o la masa se siente un poco fermentada, puede darle forma previa a la masa y darle un descanso de 20 a 30 minutos en el banco antes de darle forma. También es una buena idea preformar y reposar la masa si ampliaste la receta y tienes que dividir la masa para varios panes.
  • Cubra y deje que la masa se expanda en el mostrador a temperatura ambiente durante 1 a 3 horas, en el refrigerador durante 8 a 12 horas o en una combinación de ambos lugares, por ejemplo, 30 minutos a temperatura ambiente y toda la noche en el refrigerador. Además, recuerda que puedes poner la masa en el congelador durante 20-30 minutos justo antes de hornear si la temperatura ambiente es muy alta.
  • Precaliente su horno y recipiente para hornear a 500F durante 30 minutos.
  • Voltee la masa sobre una hoja de papel pergamino o directamente sobre la base de su recipiente para hornear. Marque y transfiéralo al recipiente para hornear, cubra y coloque en el horno.
  • Hornear:
  • 20 minutos a 500F, tapa puesta
  • 15 minutos a 450F, sin tapa
  • La temperatura interna del pan debe ser superior a 205F cuando el pan esté listo.