Pan de masa fermentada de bayas de trigo germinado con arce y cerveza

Me emociona el aspecto científico-experimental de la masa madre y la cocción del pan en general. Recientemente, quería ver cómo se comportaban dos tipos de trigo en las mismas condiciones, y quería probar una receta de Tartine No.3 de Chad Robertson con bayas de trigo germinadas, jarabe de arce y cerveza.

En mi experimento, usé la harina y las bayas de espelta en una hogaza y la harina y las bayas de espelta en otra hogaza. Simplifiqué la receta de Robertson en términos de ingredientes y método. La receta original de Robertson tiene cuatro tipos de harina, mientras que si haces una versión de esta receta, solo necesitarás dos harinas. El período de autolisis de Robertson es de 1 a 4 horas con la levadura, pero sin sal ni granos de trigo. En cambio, dejo reposar la masa 1 hora con todos los ingredientes antes de estirar y doblar. Además, bajé el porcentaje de hidratación de los 80 altos a los 70 altos para que la masa sea más fácil de manejar.

Ambos panes resultaron deliciosos, con estos ingredientes esto no fue una sorpresa. El pan de espelta tenía más resorte de horno y una miga más abierta, lo que no creo que se pueda atribuir completamente a los 25 g adicionales de harina de pan necesarios para que la masa de espelta tenga la misma consistencia que la masa de emmer. Independientemente, ninguna miga era densa. Los dos panes no tenían un sabor muy diferente, probablemente debido a la alta proporción de harina de pan, pero parecía haber un sabor a trigo más brillante en el pan de espelta y un sabor más acaramelado en el pan de emmer. Usé una cerveza ligera como sugirió Robertson en su receta original, y una cerveza más interesante podría influir bastante en el sabor.

Sobre el trigo germinado

Las bayas de trigo germinadas agregan textura, sabor y nutrientes al pan. Los granos son notables pero fáciles de masticar y liberan algo de dulzura. Remojar y germinar los granos desactiva el ácido fítico en el trigo, lo que permite que su cuerpo absorba más minerales.

En realidad, es bastante fácil hacer germinar granos y legumbres por su cuenta. Las bayas de trigo son muy rápidas, tardan aproximadamente 1 día, incluido el remojo inicial. El proceso se puede hacer con solo un bol, colador y toalla; aunque usar un frasco de boca ancha con una tapa para germinar lo hace aún más fácil.

Puedes comprar las bayas de trigo para que broten por tu cuenta aquí, y las bayas de trigo ya brotadas aquí. Antes de usar estos últimos, deberá rehidratarlos durante 12-24 horas en agua y luego escurrirlos bien.

Pan de masa fermentada de bayas de trigo germinado con arce y cerveza

Perfecta junto con estofado o chile, para sándwiches o con huevos para el desayuno, esta masa fermentada de cerveza de arce, bayas de trigo germinada es deliciosa y versátil. La receta es una variación fácil de seguir de una receta de Tartine No.3, y la preparé con diferentes harinas de trigo para probar el impacto en la forma y el sabor.

Tiempo Total

1 hora, 30 minutos

Ingredientes

para brotar

  • 1/2 taza de frutos secos de trigo (te sobrará un poco al gusto durante el proceso)

Ingredientes secos

  • 350 g de harina de pan (2 3/4 tazas) (Aumenta a 375 g de harina de pan (apenas 3 tazas) si haces la versión de espelta ya que esta harina tenía menos sed)
  • 150 g de harina de espelta o emmer (1 taza + 2 cucharadas)
  • 140 g de bayas de trigo germinadas, recién germinadas o rehidratadas. Esto es 1 taza de bayas de espelta y un poco más de 1 taza de bayas de emmer.
  • 12 g de sal (2 cucharaditas)

Ingredientes húmedos

  • 200 g de agua (entre 3/4 y 7/8 de taza)
  • 150 g de cerveza ligera (~5 onzas)
  • 35 g de jarabe de arce (alrededor de 2 cucharadas)
  • 80 g de iniciador (alrededor de 1/3 de taza)

Para cesta de prueba o paño de cocina.

Instrucciones

Instrucciones de germinación

  • Remoje las bayas de trigo en agua, cubiertas, durante 6 a 12 horas.
  • Drene el agua y enjuague las bayas. Si tiene una tapa para brotes y un frasco, coloque el frasco invertido en ángulo en un recipiente para que se escurra. Si no tiene una tapa para germinar, vierta las bayas en un colador para escurrirlas y enjuagarlas, y luego coloque el colador en un recipiente y cúbralo con una toalla o con plástico sin apretar. Las bayas deben estar a temperatura ambiente y en un lugar relativamente oscuro.
  • Repita el enjuague y el escurrido cada 8-12 horas hasta que salgan pequeños brotes de las bayas. Deje que los picos crezcan entre 1/8 y 1/4 de pulgada. Los brotes tendrán una longitud diferente, así que opta por un promedio suelto. Todo el proceso debe tomar de 24 a 48 horas desde el inicio del remojo.
  • Guarde las bayas germinadas en su refrigerador, escurridas, hasta por 5 días. Si les sale pelusa blanca en ese tiempo es porque tienen sed y les están creciendo minibrotes para extraer humedad del aire. Esto no es moho. Asegúrate de oler las bayas de trigo al principio del proceso para tener una idea de cómo huele fresco.

Instrucciones de masa

  • Mezcle todos los ingredientes en un tazón grande y deje reposar la masa durante una hora.
  • Haz una serie de 4 a 6 estiramientos y pliegues en intervalos de 20 a 30 minutos. Hice 4 cada 20 minutos. Cada estiramiento y pliegue consistía en sumergir mi raspador de masa en agua, separar la masa de un lado del tazón, levantarla y pasarla al otro lado usando el raspador y la otra mano cuando fuera necesario. Hice cuatro lados alrededor del cuenco dos veces.
  • Cubra y fermente a granel de 6 a 10 horas adicionales dependiendo de la temperatura de su habitación. Eso es 8-12 horas en total desde que se mezcló la masa. Mi masa duró 9,5 horas a unos 69 F.
  • Raspe la masa del tazón sobre un mostrador bien enharinado. Extienda suavemente la masa en un rectángulo. Dobla la masa en tercios y luego por la mitad. Vea este video de si necesita más detalles sobre el premoldeado.
  • Deje reposar la masa durante 15 minutos mientras lava el tazón de masa y prepara su canasta de prueba. Hay muchas maneras de preparar una canasta de prueba. Espolvoreé hojuelas de salvado sobre un paño de cocina previamente enharinado y colocado sobre el mostrador.
  • Enharina tus manos y la masa, voltea la masa, métela debajo de los bordes mientras la giras para crear una forma de bola.
  • Coloque su boule en la canasta, con la costura hacia abajo y cubra. Coloqué la boule en la toalla, luego la levanté dentro de la canasta.
  • Coloque la canasta en el refrigerador durante aproximadamente 8 horas (hasta 16) O déjela a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora.
  • Precaliente el horno y su recipiente para hornear a 500 F durante treinta minutos antes de que termine el tiempo de prueba.
  • Enharina tu mano y voltea la masa fuera de la canasta, y colócala en el recipiente para hornear caliente. Márquelo con un lamé o permita que las costuras existentes se abran.
  • Hornee hasta que la temperatura interna sea de alrededor de 205 F.
  • 30 minutos a 500 grados, con la tapa puesta.
  • 10 minutos a 450 grados, sin tapa.