Pan de masa fermentada de Einkorn y amaranto revisitado

Hace unos años, escribí una receta de pan de masa fermentada con gachas de einkorn y amaranto. Si bien la papilla agrega una maravillosa hidratación cerosa y húmeda a la miga de un pan, a veces quiero un proceso más simple: no hacer papilla y no agregar la papilla a la masa durante el segundo estiramiento y doblado.

En esta nueva receta, molé el amaranto en mi Mockmill y cambié las proporciones de las harinas y el agua. Me asombró el aroma fresco y el delicioso sabor que emanaba de la harina de amaranto fresca con solo el 16 % del peso de la harina. La harina de einkorn, también recién molida y con un 16% del peso de la harina, complementó el amaranto con una fragancia más dulce y a nuez.

El amaranto es un antiguo “pseudo-grano” o semilla, originalmente cultivado en Mesoamérica. Tiene un alto contenido de proteínas y es relativamente resistente a la sequía. Einkorn es un trigo antiguo, probablemente el primero cultivado por humanos, casi al otro lado del mundo en Mesopotamia. También es rico en proteínas y tiene más carotenoides que combaten el cáncer que muchos granos. Consulte la receta original de Einkorn and Amaranth Gachas de pan de masa fermentada para obtener más información sobre la historia y la nutrición.

Mezclé todos los ingredientes a la vez y no autolisé la masa, pero sí realicé maniobras agresivas de desarrollo de gluten. De hecho, laminé la masa dos veces seguidas aproximadamente una hora después de mezclarla. Era muy flojo y toleraba esta multa, pero si mi horario lo hubiera permitido, habría laminado en las marcas de 30 y 60 minutos con un descanso en el medio. Después de la segunda laminación, dejo reposar la masa media hora antes de hacer tres rondas de plegado en espiral a intervalos de 20 a 40 minutos. Aquí hay videos de laminación y plegado de bobinas:



Si decide omitir los pasos de laminación, que se realizan sobre una superficie limpia y húmeda, agregue 10-20 g más de agua durante la mezcla.

Dado el alto porcentaje de harina de pan en la masa (68% del peso total de la harina) y el buen desarrollo del gluten, la masa burbujeó muy bien hacia el final de la fermentación en masa (foto de la derecha). En un horno con luz cálida, esta masa fermentó alrededor de 4 1/2 horas.

Empecé esta masa en una mañana nevada y estaba emocionado de hornear ese mismo día para calentar mi casa, así que dejé que la masa fermentara a temperatura ambiente durante unos 70 minutos. Luego, para endurecer la masa para que sea más fácil transferirla al recipiente para hornear, puse la canasta de prueba en el congelador durante 20 minutos más. (Puedes ver el principio y el final de la prueba final en las fotos de arriba).

El pan resultante huele increíble y sabe muy bien también. Esta masa era un poco más seca y más manejable que la masa de la receta de papilla, lo que hacía que la miga fuera un poco más apretada y que la partitura tuviera una floración encantadora.

Pan de masa fermentada de Einkorn y amaranto revisitado

El amaranto y la einkorn agregan sabores frescos y deliciosos a este pan de masa fermentada, junto con proteínas, minerales y carotenoides adicionales. El aroma de la masa es cautivador y no se desvanece cuando se hornea el pan, brindándole una sabrosa experiencia de pan nuevo.

Tiempo Total

1 hora, 5 minutos

Instrucciones

Mezcla, desarrollo de gluten y fermentación a granel

  • Mezcla todos los ingredientes en un tazón mediano hasta que estén bien incorporados. Tape y deje reposar la masa de 30 a 60 minutos.
  • Laminar la masa 1-2 veces. Esto se puede hacer en sucesión rápida o con un descanso en el medio. Regresa la masa al bol, tapa y deja reposar unos 30 minutos.
  • Realice de 3 a 4 rondas de plegado/estiramiento y plegado de rollos a intervalos de 20 a 40 minutos.
  • Termine la fermentación a granel cuando la masa esté hinchada y burbujeante. En mi horno con la luz encendida (mediados de los 80), esta masa fermentó unas 4 1/2 horas.

Premoldeado, Descanso en banco, Moldeado

  • Raspe la masa de su tazón y colóquela en una encimera ligeramente enharinada. Preforma la masa en una bola, cúbrela con tu tazón y déjala reposar de 20 a 60 minutos. Apunte al lado más corto de ese rango si la masa es weby y muy fermentada, y más larga si parece menos fermentada.
  • Enharina la masa reposada y tu canasta de prueba. Voltea la masa y dale forma de pan ovalado, redondo u oblongo. Enharina la masa con forma y colócala en la cesta de fermentación con la costura hacia arriba.

Prueba definitiva

  • Para la prueba final, busca una masa expandida que no rebote cuando la pinches suavemente. En el caso de esta masa, la dejé a temperatura ambiente durante unos 70 minutos y luego la metí en el congelador durante 20 minutos. La refrigeración durante la noche también funciona, al igual que la temperatura ambiente solamente, y muchas combinaciones de calor y frío.

Precalentamiento y horneado

  • Antes de que termine la prueba final, precaliente su horno y recipiente para hornear a 500F durante 30 minutos.
  • Voltee su masa directamente en la base de su recipiente para hornear, o voltéela sobre papel pergamino y luego transfiera la masa y el pergamino a la base de su recipiente.
  • Marca la parte superior de la masa.
  • Si su recipiente para hornear está hecho de arcilla, puede pintar la masa con agua si desea eliminar el exceso de harina y agregar más vapor al proceso. Si su recipiente para hornear está hecho de hierro fundido, puede agregar un cubo de hielo debajo del papel pergamino.
  • Tape y devuelva el recipiente al horno.
  • Hornear:
  • 15 minutos a 500F con la tapa puesta. Si su recipiente para hornear está hecho de hierro fundido, agregue una bandeja para hornear debajo de su recipiente para hornear después de esta etapa.
  • 10 minutos a 450F con la tapa puesta.
  • 5-10 minutos a 450F sin la tapa.
  • La temperatura interna de su pan debe ser de al menos 205F cuando lo saque del horno. Deje que la masa se enfríe durante varias horas antes de cortar.