Pan integral de masa fermentada: autólisis larga vs. corta

Fondo

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Muchos panaderos de granos integrales están de acuerdo en que la autolisis, una etapa de premezclado de harina y agua, es crucial para una hogaza exitosa de «hundo» o pan de masa fermentada cien por ciento integral. El agua hidrata y ablanda el salvado, lo que permite un mejor desarrollo del gluten y una eventual ligereza de la miga, y se considera que alargar todo el proceso a través de la autolisis mejora el sabor. No he podido encontrar por qué se supone que la mejora del sabor ocurre a través de la autolisis, aunque esta idea se repite en todo el mundo de la repostería.

Experimento

Probé dos enfoques diferentes para la autolisis de la masa de grano integral Mockmilled en casa: una autolisis larga y fría (refrigerador 38F) versus una autolisis corta y cálida (temperaturas de invierno de la casa 69F).

Resultados

El pan autolizado largo en frío tenía una estructura menos abierta y la textura de la miga no era tan buena. Los evaluadores (mi familia y otra familia) describieron el pan autolizado frío como más arenoso y el pan autolizado tibio como más masticable.

Autolisis fría-larga Autolisis caliente-corta

El juicio de sabor, sin embargo, era en última instancia una cuestión de preferencia. A algunas personas les gusta el pan tanger; a algunos les gustan más los sabores de trigo/salvado. Los evaluadores coincidieron en que la autolisis larga y fría tenía más carácter de trigo y la autolisis corta y cálida era más picante.

El vocabulario para la prueba de sabor fue un desafío, y mi comentario favorito sobre el pan autolisado frío y largo fue: «Este pan es más pan».

Métodos

Levain/Arrancador Autolisis larga en frío Calor Corto Autolyse
18:00 Alimente el iniciador y refrigere
21:00 Saque el motor de arranque del refrigerador Moler trigo, mezclar harina y agua.
Refrigerar 9 horas
6:00 am Saque la masa autolisada del refrigerador para calentarla Moler trigo, mezclar harina y agua.
Dejar a temperatura ambiente 1 hora 15 minutos
7:15 a.m. Doblar en sal
7:45 a. m. El motor de arranque ha alcanzado su punto máximo y está cayendo* Arrancador plegable
8:20 a.m. Primer pliegue de bobina
8:25 a. m. Temperatura de la masa 63F
Se coloca en horno encendido 1 hora
Temperatura de la masa 67F
9:25 a.m. Segundo pliegue de bobina
Temperatura de masa 68F
Temperatura de masa 68F
12:15 Laminación
Temperatura de la masa 67F
Temperatura de la masa 67F
13:15 Preforma y reposo en banco 35 minutos
13:50 Prueba de forma y temperatura ambiente 30 minutos
14:20 Prueba de refrigeración 3 horas 40 minutos**
18:00 Hornee ambos panes en hornos holandeses precalentados.

*Traté un poco en vano de extender la construcción inicial enfriándolo en el refrigerador después de alimentarlo y luego colocándolo junto a una ventana fría durante la noche.

**Mi intención era leudar durante la noche, pero la masa se expandió mucho en las primeras horas en el refrigerador.

Vídeos de Plegado y Laminado de Bobinas



Explicaciones y teorías

Los resultados de este experimento indican que es posible ablandar el salvado en una masa integral en poco más de una hora a temperatura ambiente, y que los aparentes beneficios de aumento de gluten de una autolisis más prolongada (mejor ventana antes de agregar el iniciador y la sal) no son llevado adelante hasta el pan final. Sin embargo, estas conclusiones deben moderarse con varias advertencias.

  • Mi tiempo total de proceso fue largo debido a las bajas temperaturas de la casa. El tiempo desde el inicio hasta el horneado fue de más de diez horas, y esta lenta fermentación en sí misma podría ser crucial para ablandar el salvado. Posiblemente, la masa de autolisis cálida y corta habría sufrido si la fermentación hubiera sido más rápida.
  • Utilicé una mezcla particular de dos trigos, uno de los cuales parece tener inherentemente salvado suave (sonora blanca), y ninguno de los cuales tiene un alto potencial de desarrollo de gluten. Posiblemente, un trigo más fuerte con un salvado más robusto se beneficiaría más de la autolisis prolongada en frío.
  • Utilicé manos suaves y pausas para incorporar la sal y el iniciador en ambas masas, y dejé que la masa autolisada en frío se calentara un poco después de su refrigeración durante la noche. Sin embargo, la masa más fría se rompió un poco en esta etapa, a pesar de descansar y reanudar varias veces. Este desgarro podría ser en parte responsable de la miga más cerrada y la textura menos masticable del pan autolisado frío y largo. Posiblemente unas manos más expertas o una masa de mayor hidratación habrían resistido el desgarro en la masa de autolisis fría y prolongada.
  • Durante las primeras 1,5 horas de la fermentación a granel, la masa de autolisis larga y fría se estaba poniendo al día en cinco grados, de 63-68F, para igualar la masa de autolisis corta y tibia. Esto significa menos fermentación para la masa más fría durante casi 1/10 de toda la fermentación. Aunque las masas se expandieron en grados similares tanto en el volumen como en la prueba final, se podría decir que la masa de autolisis cálida y corta estaba un poco más fermentada.
  • Una iteración de un experimento nunca es concluyente. (De hecho, hice este experimento tres veces, pero los primeros dos intentos tenían diferentes temperaturas de la masa y tasas de fermentación y un problema de adherencia de la masa… etc. Pan sabroso pero malo para sacar conclusiones).
  • Avanzando

    Informalmente, mi conclusión general sigue siendo que los panaderos pueden jugar con varias variables clave para llegar a hogazas de pan de miga moderadamente abiertas y sabrosas: tiempo, temperatura, inoculación y desarrollo activo del gluten (golpear y doblar, mezcla de rubaud, mezcla de pie, doblado en espiral, estiramiento y plegado, laminación).

    Por ejemplo: una estrategia de más tiempo, baja temperatura, inoculación media y mínimas intervenciones de gluten puede resultar en un pan similar a una estrategia de menos tiempo, temperatura cálida, gran inoculación e intervenciones extensas de desarrollo de gluten.

    Lo que es interesante para mí acerca de este experimento es que la larga autolisis permitió que el «tiempo» no interactuara con la inoculación/fermentación. La estructura se estaba construyendo antes de que se añadiera la levadura. Sin embargo, mis resultados no mostraron que esto fuera beneficioso.

    Nuevamente, esta fue una iteración de un experimento con dos trigos en particular y mis manos de panadero en particular.

    Espero que otros prueben este experimento u otros similares e informen sobre sus hallazgos. Hasta este punto, @woodward7053 en Instagram repitió este experimento con una mezcla 90:10 de un tinto fuerte molido en casa (Rouge de Bordeaux) y centeno, con una hidratación más alta. Tuvo mejor floración y altura con la autolisis caliente corta pero no pudo sacar conclusiones definitivas porque durante la prueba final, la masa caliente corta se calentó, posiblemente debido a la posición en la cámara de fermentación. También tuvo una fermentación a granel retardada durante mucho tiempo, lo que respalda la teoría de que el tiempo de fermentación podría eliminar los beneficios de una autolisis prolongada.

    Pan integral de masa fermentada: autólisis larga vs. corta

    Aquí hay un enfoque relativamente exitoso y sencillo para hornear una deliciosa hogaza de pan de masa fermentada integral molida en casa.

    Instrucciones

    • Mezcle la harina y el agua, cubra y deje reposar a temperatura ambiente de 1 a 2 horas.
    • Agregue suavemente la sal, haciendo una pausa si la masa comienza a romperse. Espere de 5 a 10 minutos y luego haga lo mismo con el iniciador, cubra y marque esto como el comienzo de la fermentación en masa.
    • Durante las próximas 4 a 7 horas, realice dos (o más) rondas de plegado en espiral y una de laminación.
    • Raspe la masa sobre una superficie enharinada, premoldee y descanse la masa durante 20-40 minutos, dependiendo de la sensación de la masa (más tiempo si está fría y apretada).
    • Déle forma a la masa y colóquela en una canasta de prueba enharinada para leudar desde 1 hora a temperatura ambiente hasta toda la noche en el refrigerador.
    • Precaliente su horno y recipiente para hornear durante un mínimo de 30 minutos a 500F.
    • Voltee la masa sobre papel pergamino, marque y levante en su recipiente para hornear. Cubra, coloque en el horno y baje la temperatura, horneando a 450F:
    • Cubierto por 30 minutos
    • Destapado por 10-15 minutos adicionales
    • La temperatura interna debe ser superior a 205F.

    Experimento de seguimiento: sin Autolyse frente a Autolyse de 3 horas

    En este experimento, no probé la autolisis frente a la autolisis de 3 horas a temperatura ambiente y nuevamente en masa integral y sucedió algo sorprendente durante el experimento. La masa con autolisis de 3 horas fermentó un poco más rápido que la masa sin autolisis, a pesar de que comenzó un par de grados más fría.

    Sin autolisis a la izquierda; autolisis de 3 horas a la derecha

    Detuve la fermentación a granel al mismo tiempo, por lo que el experimento final es imperfecto: probó sin autolisis frente a autolisis de 3 horas, y mayor o menor grado de fermentación a granel. No obstante, decidí que valía la pena informar sobre lo ocurrido y los resultados.

    Resultados muy similares

    Primero explicaré por qué la masa autolisada estaba más fría: molé las bayas de trigo justo antes de hacer cada masa. Esto significó que cuando agregué el iniciador a la masa autolisada de 3 horas, se había enfriado a temperatura ambiente, alrededor de 67F. Mientras tanto, la masa sin autolisis fue a mediados de los años 70 cuando agregué el iniciador debido a la calidez de la harina recién molida.

    Después de darme cuenta de esta discrepancia, traté de enfriar la masa sin autolisis. Lo refrigeré en incrementos de 10 minutos, probando la temperatura y doblándolo para redistribuir el calor, hasta que lo reduje a 69F (20 minutos en total, no exactamente 67F). En este punto tuve que salir de mi casa por 40 minutos, y abandonar las masas y la idea de un experimento perfecto. Sin embargo, vale la pena señalar que cada vez que doblé la masa más caliente, también doblé la más fría para que tuvieran el mismo desarrollo de gluten. (Más tarde, los plastifiqué a ambos e hice un par de pliegues en espiral).

    Porcentaje de panadero

    78% harina integral de trigo rojo de pavo

    22% harina integral de trigo blanco duro

    90% agua

    2% sal

    18% de arranque

    Al tratar de entender por qué la masa sin autolisis se retrasó en el vigor de la fermentación con respecto a la masa con autolisis de 3 horas a pesar de ser más cálida, busqué investigar por qué las personas se autolizan para empezar. Junto con las afirmaciones de un mejor sabor y manejo, la autolisis inicia el proceso de enzimas amilasa en la harina que convierte el almidón de la harina en azúcares más consumibles. Creo que eso es lo que impulsó la velocidad de fermentación de la masa autolisada de 3 horas. También especulo que tal vez estaba comenzando a ocurrir una fermentación espontánea en la masa autolisante.

    Como puede ver en las fotos a continuación, los panes finales eran casi idénticos. Hubo un poco más de primavera en el horno en la masa menos fermentada sin autolisis y fue más fácil de moldear, ambos aspectos probablemente atribuibles a su menor grado de fermentación. No vi ningún beneficio para la miga, el color y el aroma en la masa más fermentada autolisada de 3 horas, pero esto no es particularmente significativo dado que las diferencias de fermentación podrían haber cancelado las diferencias de autolisis.

    Mi conclusión de este experimento es que la autolisis puede acelerar la fermentación de una masa, y esta es información útil cuando se trata de estimar el tiempo de cocción de la masa fermentada. Además, todavía tengo que detectar diferentes aromas y sabores de la autolisis.