Pan integral de masa fermentada de arándanos y nueces

Creo que este pan integral de masa madre con arándanos y nueces es la tostada perfecta para el desayuno. Marca las casillas de sabor, nutrición y saciedad con gran sabor y nutrición de granos integrales, grandes cantidades de nueces y arándanos, y una miga que es capaz de contener mucha mantequilla derretida o una capa gruesa de queso crema.

Mi fórmula original para el pan de frutas secas y nueces era solo un 50 % de harina integral, y quería aumentar su nutrición y su sabor. Jugué con los tipos y las proporciones de trigo, y se me ocurrió esta combinación sabrosa y suave de pífano rojo, espelta germinada y trigo blanco de sonora. Originalmente, usé centeno para aproximadamente 1/6 de la harina, pero después de un par de hogazas, decidí que su terrosidad superaba el aroma de especias para hornear del pífano rojo y la nuez de la espelta. Cambié a sonora blanca para agregar una cremosidad más suave al sabor. Me encanta el equilibrio de esta nueva combinación.

Al mirar la galería de fotos debajo de la receta, verá que la masa está tan cargada de nueces, arándanos y granos enteros que no se expande mucho en el tazón. Pero cuando volteas la masa fermentada sobre tu encimera, hay una telaraña y el sonido crepitante del aire que se libera.

En mis pruebas, luché para producir un pan alto usando una estrategia sin amasar (que funcionó bien con un 50 % de harina de pan), así que agregué algo de desarrollo de gluten activo al proceso. Hice una laminación temprana para agregar las nueces y los arándanos a la masa, así como un pliegue en espiral en la marca de 60 minutos también para el desarrollo del gluten y para cambiar las nueces y los arándanos que absorben la humedad.

Puede obtener más información sobre la laminación en esta publicación de blog donde describo mis resultados al laminar la masa al principio y al final de la fermentación a granel. Muchas personas agregan adiciones a su masa durante la preforma; de hecho, es probable que aquí se originó la idea de laminar masas magras, pero encuentro que las adiciones a la masa están espaciadas de manera más uniforme cuando se agregan antes en el proceso, y yo como el impacto de los arándanos y las nueces en el color y el sabor de la miga con el tiempo.

No remojo previamente los arándanos porque la masa tiene una hidratación lo suficientemente alta como para rellenarlos durante la fermentación a granel, y no tuesto las nueces porque me gusta tostar el pan y no quiero que las nueces se quemen. tostado doble. También me encanta el color lavanda que le dan las nueces sin tostar.

Una nota sobre los tipos de trigo

Este pan está compuesto por trigos rojos de pífano, germinados de espelta y de sonora blanca. Siéntase libre de hacer sustituciones, aunque para obtener resultados similares, sugiero que al menos el 60% de su harina sea un trigo rojo bastante fuerte, y menos del 20% sea un trigo blando o sin gluten. Además, algunos trigos tienen más sed que el promedio (Ethiopian blue tinge emmer) y algunos tienen menos sed (einkorn), por lo que es posible que deba ajustar la hidratación de su masa si cambia las variedades de trigo.

Pan integral de masa fermentada de arándanos y nueces

Tres harinas de trigo integral diferentes, deliciosamente equilibradas, nueces llenas y sabrosas, y estallidos de arándanos secos dulces hacen de este pan una excelente opción para el desayuno o la merienda. Me encanta tostado, crujiente y tibio y luego saturado en mantequilla salada o cubierto con una gruesa capa de queso crema derretido. La nutritiva miga de grano integral es suave y aromática, y las adiciones de nueces y frutas secas son satisfactoriamente generosas.

Tiempo Total

1 hora, 35 minutos

Instrucciones

Mezcla y Fermentación a granel

  • Mezclar todos los ingredientes excepto las nueces y los arándanos. Cubra la masa y déjela reposar durante 30 minutos.
  • Humedezca aproximadamente 14″x18″ de una encimera o mesa limpia y coloque la masa sobre ella. Estirar la masa en un rectángulo grande y delgado. Está bien rasgar un poco la masa.
  • Vea la galería de fotos para una explicación visual de las siguientes instrucciones. Coloque aproximadamente 1/3 de los arándanos y las nueces en el tercio medio de la masa y luego dóblelos por un lado, cubriendo las adiciones. Extienda otro 1/3 de las adiciones sobre la masa en capas y luego doble sobre el otro lado de la masa. Agregue los arándanos y las nueces restantes a la mitad de la masa y luego dóblela por la mitad.
  • Haz una bola con la masa y regrésala al tazón. Tapar y dejar reposar 30 minutos.
  • Realice una ronda de plegado en espiral, en parte para redistribuir los arándanos y las nueces, y en parte para generar más gluten.
  • Tape y deje que la masa suba hasta que haya crecido un 50-75%. En mi experiencia, esto fue alrededor de 5 a 6 horas después de la mezcla inicial en temperaturas de cocina altas de 70.

Premoldeado, descanso en banco y moldeado

  • Enharina tu encimera y raspa la masa en ella. Dobla los lados hacia el centro y forma una bola. Voltea la masa sobre su costura. Tapar y dejar reposar unos 20 minutos.
  • Enharina la masa reposada y luego dale la vuelta. Para una bola, haga el mismo proceso que la forma previa, solo deslice la bola para apretarla después de voltearla. Para un batard, estire suavemente los lados hacia afuera antes de doblarlos hacia adentro y uno encima del otro, luego enrolle la masa desde el fondo, deslizando el tubo hasta que la costura quede hacia abajo. Pellizque los bordes cerrados.
  • Coloque la masa en un banneton enharinado, cubra y deje reposar de 1 a 2 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el refrigerador. Mi masa fue inmediatamente al refrigerador durante 10 horas y se horneó del frío.

Horneando

  • Precaliente su horno y recipiente para hornear a 500F durante 30 minutos.
  • Voltee su masa sobre pergamino y márquela. Coloque la masa en el recipiente para hornear, cúbralo y hornee por:
  • 15 minutos a 500F, cubierto
  • 10 minutos a 425F, cubierto
  • 5-10 minutos a 425F, descubierto
  • La temperatura interna debe ser de al menos 205F cuando el pan esté listo. Dejar enfriar durante 1-2 horas antes de rebanar.