Pan plano de masa fermentada naan

Esta masa apareció originalmente en mi receta Savory Sourdough Babka, donde enrollo queso y hierbas en la masa, corto el tubo a lo largo y giro ambos lados en un pan babka para hornear en una sartén. Es bastante delicioso, pero el pan plano original también merece su propia publicación de recetas.

Naan es mi pan plano favorito. Procedente de Asia Central y la India, se hornea tradicionalmente en un horno caliente, pero esta versión se fríe en una sartén de hierro fundido seca (1-2 minutos por lado). Por lo general, también se fermenta con levadura u ocasionalmente polvo de hornear, pero yo uso un iniciador de masa fermentada. A menudo mezclo la masa cuando tengo exceso de iniciador y yogur en stock, y luego guardo la masa en el refrigerador durante varios días hasta que esté cocinando algo que combine bien con pan plano: lentejas, guisos, hummus y guarniciones para tacos. . La masa incluso funciona bien para pizza. Una vez cocidos, generalmente congelo algunos de los naans para que mi familia no los coma todos de inmediato. Los calentamos en la tostadora, a menudo con algunos aderezos como mantequilla, ajo o queso.

Mezclando las cocinas de dos culturas con tacos suaves naan

También puedes hacer los naans el mismo día que mezcles la masa. Simplemente necesita de 4 a 8 horas de tiempo de fermentación, dependiendo de su masa y la temperatura ambiente (más si su masa está fría y su iniciador no está maduro).

Masa fermentada Desgasificada y dividida Lista para aplanar (no siempre me molesto en cubrir las bolas)

Al hacer este pan, encuentro que necesito 3-4 minutos por naan entre enrollarlo y freírlo. Eso significa que un lote de ocho tarda unos 30 minutos en completarse. Si bien hay un esfuerzo mínimo en la mezcla y las primeras etapas de la receta, la etapa final requiere un poco de concentración y rebotar entre cuidar la masa en la sartén caliente y hacer rodar la siguiente masa en la encimera.

Masa extendida Burbujeada y lista para voltear (esta tiene cebolletas) A veces se hincha como pan de pita

Esta es una variación horneada y fermentada del pan plano indio naan. Esta masa es fácil de mezclar, tiene una estrategia de cocción no tradicional de usar una sartén de hierro fundido caliente. El pan plano es delicioso cuando se sirve con lentejas indias tradicionales (por ejemplo, masoor dal) o se usa para mojar en hummus o incluso hacer pizzas personales en horno tostador. Se congelan bien y es posible que duplique el lote para tener más en stock.

Ingredientes

  • 275 g de harina orgánica para todo uso (2 tazas colmadas) A menudo sustituyo una porción de harina integral.
  • 200 g de masa madre madre (2/3 taza revuelta)
  • 125 g de leche⁠ (~1/2 taza) Agregue más o menos leche para acomodar diferentes estilos de yogur.
  • 75 g de yogur⁠ (1/4 taza)
  • 5 g de sal⁠ (1 cucharadita)
  • Harina para tu encimera
  • Aceite o mantequilla para tu rodillo
  • Opcional: Ajo picado y cilantro u otras hierbas para agregar a la masa antes de aplanarla, o para combinar con mantequilla derretida y untar los panes planos después de que estén cocidos.

Instrucciones

  • Mezclar todos los ingredientes en un bol y luego amasar a mano durante unos minutos. Agregue harina adicional si la masa está demasiado pegajosa o más leche si está demasiado seca. ⁠
  • Cubra la masa y deje crecer en un 70-100%. Esto puede tomar varios días en el refrigerador o de 4 a 8 horas a temperatura ambiente (o más), dependiendo de la temperatura y la madurez de la base.
  • Raspe la masa sobre una encimera enharinada, desgasifique y divídala en ocho partes. Corté la masa como si fuera un pastel. Este es un buen momento para agregar ajo picado, cebollino o hierbas si lo desea. Sin embargo, mantén las piezas pequeñas para no romper la masa cuando la aplanes.
  • Enrolle los triángulos en ocho bolas, anotando qué bola hizo primero para que esta sea la masa que fríe primero. Ya no hago una prueba final, encontrando que el pan es más burbujeante de esta manera. Simplemente necesita unos 10 minutos entre hacer la primera bola e intentar aplanarla para que el gluten se relaje nuevamente.
  • En la estufa, precaliente una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas o más grande a «medio». Llegará a la temperatura perfecta para su sartén y quemador a través de prueba y error.
  • Extienda su primera bola a un poco menos de 1/4 de pulgada de espesor. Enhariné muy ligeramente mi mostrador y engrasé muy ligeramente mi rodillo.
  • Transfiera la masa a la sartén caliente y cocine cada lado durante 1-2 minutos. Voltee cuando la parte superior de la masa burbujee y los lados se doblen hacia abajo.⁠ Está apuntando a manchas marrones, así que ajuste el calor en consecuencia.
  • Coloque los naans cocidos en una rejilla para que se enfríen. Deberías tener tiempo para enrollar una masa mientras fríes otra. Cuando todos los naans estén cocidos y fríos, cúbrelos o envuélvelos para que no se sequen.⁠ También puedes untarlos con mantequilla de ajo y hierbas derretida mientras están calientes si quieres.
  • Puedes congelar y recalentar los naans en la tostadora.