Panecillos de pan de masa fermentada con batata, salvia y leche –

Estos panecillos de leche con masa fermentada de camote y salvia tienen un hermoso color dorado debido a la inclusión de camote asado; una textura esponjosa del tangzhong roux; y un cálido sabor a mantequilla con un toque de salvia.

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¿Por qué usar tangzhong en estos bollos de pan de leche?

Estos bollos de pan de leche, también conocidos como bollos de pan de leche japoneses o bollos de pan de leche de Hokkaido, se elaboran con tangzhong, una técnica asiática desarrollada para hacer panes suaves y esponjosos. También conocido como roux de agua tangzhong, este método utiliza una mezcla precocida de harina y agua para ablandar la masa.

Cuando conocí por primera vez el método tangzhong hace varios años, tuve esta gran idea de experimentar con todo tipo de pan. He hecho varios panes con este método, pero hay tantas posibilidades que aún no he arañado la superficie.

Puede disfrutar de algunos de estos otros panes hechos con tangzhong:

  • Pan de Leche Hokkaido
  • Rollos Tangzhong de tablero de ajedrez suaves y esponjosos
  • Pan Tangzhong De Espelta Einkorn
  • Esponjoso Kéfir Leche Einkorn Bollos Tangzhong
  • Pan de lana de masa fermentada de trigo ligero (Tangzhong)

Por qué elegí estos panecillos de camote y leche

Estaba buscando ideas para panecillos para el Día de Acción de Gracias, cuando me encontré con una receta de panecillos de pan de leche con calabaza y romero en la edición de otoño de la revista Baking from Scratch.

Decidí hacer unos bollos de pan de leche pero con un estilo diferente.

Empecé haciendo una versión de levadura con calabaza, luego hice una versión de masa madre de calabaza. Me gusta el sabor de los rollos de calabaza, pero la masa estaba un poco pegajosa. Puede ser porque usé calabaza que había asado y hecho puré. Creo que la calabaza enlatada podría ser menos pegajosa.

Después de hacer un par de lotes con puré de calabaza, cambié a camote asado. Esta es mi versión favorita hasta ahora. La masa era mucho más fácil de trabajar.

Los panecillos que aparecen en el artículo Bake from Scratch eran demasiado dulces para mí, así que también cambié esa variable. La masa necesita un poco de azúcar como enriquecimiento, especialmente cuando se usa levadura seca, pero pensé que la dulzura distraía el sabor salado, así que la reduje de 1/2 a 1/4 taza.

¿Qué harina debes usar en estos bollos de pan de leche?

Usé harina para todo uso molida en piedra de un productor de trigo local en Georgia. También probé estos rollos con harina para todo uso King Arthur Baking. Ambas harinas funcionaron bien.

Podrías incorporar algo de cereal integral, pero si buscas una textura esponjosa, la mayor proporción debe ser harina blanca.

Saltee la salvia en mantequilla marrón para reducir la potencia.

Elegí usar salvia en estos rollos porque combina muy bien con el pavo y tengo una planta grande que crece cerca de mi porche delantero. Sin embargo, lo que hay que tener en cuenta con la salvia es que puede ser muy potente.

Karen Page y Andrew Dornenburg, los autores de The Flavor Bible, lo describen como dulce, amargo y agrio. Recomiendan cocinarlo antes de usarlo en alimentos.

Para reducir la potencia de la salvia, la salteé en mantequilla y aceite antes de incorporarla a la masa. Me encanta el sabor de la mantequilla marrón y cuando salteas la salvia en ella, produce un sabor a salvia apagado. Solo asegúrese de picar la hierba finamente antes de saltearla.

Cómo asar el boniato para estos panecillos de masa madre con leche

Precaliente el horno a 400 F. Corte los extremos de una batata y colóquela entera en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Hornee hasta que estén tiernos. Esto debería tomar alrededor de 45 minutos.

Cuando las papas estén listas, deben perforarse fácilmente con un cuchillo o un tenedor. Corta la batata horneada por la mitad a lo largo y saca la pulpa en un tazón. Machacar bien.

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¿Qué tipo de lavado (o acabado) debería usar en estos rollos tangzhong?

Puede cepillar estos rollos con huevo, leche o mantequilla derretida, según la textura que desee.

Probé estos panecillos usando un baño de huevo, que ayuda a que los panecillos se doren por encima, pero ese no era exactamente el efecto que estaba buscando.

Para lograr una textura más flexible, me gusta untar los rollos de camote con leche antes de hornearlos y mantequilla derretida después de hornearlos, pero antes de que se enfríen. El lavado con leche proporciona una textura más suave que un lavado con huevo y la mantequilla derretida los hace brillar.

Si aplicas mantequilla derretida por fuera, no necesariamente tienes que untar mantequilla por dentro. Por supuesto, eso depende de sus invitados, pero el mío siempre parece querer agarrar un rollo y morderlo sin preocuparse por agregar mantequilla adicional.

Notas:

Usé leche de almendras en estos panecillos, pero puede usar leche de vaca normal, si lo desea.

Estos rollos se pueden preparar y hornear el mismo día, o si funciona mejor para tu horario, dales forma, colócalos en el refrigerador durante la noche y hornéalos al día siguiente. Deje que se calienten a temperatura ambiente antes de hornear. También puede hornear y congelar los panecillos con anticipación para ahorrar en la preparación para hornear durante las fiestas.

Estos rollos se congelan bien. Deje enfriar por completo y colóquelo en bolsas para congelar. Deje que se descongelen antes de calentar y servir.

Usar una batidora de pie es la forma más efectiva de mezclar esta masa.

Rollos de pan de leche con masa fermentada de camote, salvia
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Estos panecillos de leche con masa fermentada de camote y salvia tienen un hermoso color dorado debido a la inclusión de camote asado; una textura esponjosa del tangzhong roux; y un cálido sabor a mantequilla con un toque de salvia.
Autor: Pan Experiencia
Tipo de receta: bollos de pan de leche
Sirve: 12 Rollos

Ingredientes
Tangzhong:
  • 80 gramos (1/3 taza) de leche (láctea o no láctea)
  • 20 gramos (2 cucharadas) de harina para todo uso
Masa:
  • 375–425 gramos (3– 3⅜ tazas) de harina para todo uso
  • 30 gramos (1/4 taza) de azúcar granulada
  • 8 gramos (2 ½ cucharaditas) de sal kosher
  • 28 gramos (2 cucharadas) de mantequilla sin sal
  • 14 gramos (1 cucharada) de aceite de oliva
  • 1-2 cucharadas (o al gusto) salvia fresca, finamente picada
  • 120 gramos (½ taza) de leche (láctea o vegetal)
  • 100 gramos (~1/3 taza + 1 cucharada) de masa madre madre, activa y recién alimentada
  • 100-125 gramos (1/3-1/2 taza) de camote asado (ver notas para consejos para asar)
  • Leche para pincelar, opcional
  • Mantequilla derretida para pintar, opcional

Instrucciones
Hacer el Tangzhong:
  • En una cacerola pequeña, mezcle la harina y el agua hasta que no queden grumos. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla alcance los 150 grados y luego retírela del fuego. Si no tiene un termómetro de lectura instantánea, retire la mezcla cuando esté espesa y la cuchara comience a hacer rastros.
  • Vierta la mezcla en un recipiente limpio, cubra y deje que se enfríe por completo.
  • Puedes preparar el roux con anticipación y guardarlo en el refrigerador por un par de días. Después de que la mezcla se enfríe, cúbrala con una envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador. Si se vuelve gris, tíralo.
  • Hacer la masa:
  • En el tazón de una batidora de pie, mezcle 250 gramos (2 tazas) de harina, azúcar y sal kosher. Dejar reposar.
  • En una cacerola mediana, saltee la salvia picada en la mantequilla y el aceite de oliva hasta que la salvia se ablande y la mantequilla esté dorada. Vierta la leche y mezcle bien. Deje enfriar a 120 a 130 F.
  • Agregue la mezcla de leche tibia a la harina. Utilizando el gancho amasador, mezcle a baja velocidad hasta que no queden restos de harina seca. Mezcle el tangzhong roux a baja velocidad hasta que esté bien combinado.
  • Agregue la masa madre y mezcle a baja velocidad hasta que esté bien mezclado. Agregue gradualmente 125 gramos (1 taza) de harina, bata a velocidad baja hasta que se mezclen. Dejar reposar 15 minutos.
  • Agregue la batata asada y mezcle a velocidad baja hasta que se integre bien en la masa.
  • Bate a baja velocidad hasta que se forme una masa suave y pegajosa. Raspe los lados del tazón, según sea necesario. Si la masa es demasiado pegajosa, espolvorear con harina, 1 cda. a la vez, según sea necesario, hasta ¼ de taza.
  • Retire la masa a un tazón grande. Cubra y deje que la masa fermente durante 2-3 horas. Estire y doble la masa, 2 veces, cada 40 minutos, luego deje que la masa descanse durante 1-2 horas adicionales.
  • Cubra un molde para hornear de 9×13 pulgadas con papel pergamino.
  • Retire la masa a un mostrador ligeramente espolvoreado con harina. Amasar brevemente para eliminar el aire, formar una bola rugosa y dejar reposar 5 minutos.
  • Divida la masa en 12 porciones, de unos 71 gramos cada una. Forme una bola con cada porción y colóquela con la juntura hacia abajo en el molde para hornear.
  • Permita que los rollos leudan durante 2 horas a temperatura ambiente, luego colóquelos en el refrigerador durante la noche para un fermento frío.
  • O, continúe con la fase de horneado una vez que los rollos estén completamente probados.
  • Si le da a los rollos con forma un fermento frío durante la noche, al día siguiente, sáquelos del refrigerador y déjelos calentar a temperatura ambiente.
  • Precaliente el horno a 375 F., con una rejilla colocada en el estante inferior del horno, unos 15 minutos antes de que planee hornear los panecillos. (En mi horno de 5 rejillas es el segundo estante desde abajo).
  • Cepille los rollos con leche (o un huevo batido, si lo prefiere). Hornee durante 7 minutos en el estante inferior, luego mueva la rejilla al estante del medio, gire la bandeja y hornee 7 minutos más. Mueva la rejilla hacia arriba un estante más, luego hornee 1 minuto más para lograr un color marrón dorado.
  • Deje que los rollos se enfríen en la sartén durante 5 minutos. Pincelar con mantequilla derretida. Servir tibio o a temperatura ambiente. Almacenar en un recipiente hermético hasta por 2 días.
  • notas
    Estos rollos se pueden preparar y hornear el mismo día, o si funciona mejor para tu horario, dales forma, colócalos en el refrigerador durante la noche y hornéalos al día siguiente. Deje que se calienten a temperatura ambiente antes de hornear. También puede hornear y congelar los panecillos con anticipación para ahorrar en la preparación para hornear durante las fiestas.

    Estos rollos se congelan bien. Deje enfriar por completo y colóquelo en bolsas para congelar. Deje que se descongelen antes de calentar y servir.

    Asar la batata: precaliente el horno a 400 F. Corte los extremos de una batata y colóquela entera en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Hornee hasta que estén tiernos. Esto debería tomar alrededor de 45 minutos. Cuando las papas estén listas, deben perforarse fácilmente con un cuchillo o un tenedor. Corta la batata horneada por la mitad a lo largo y saca la pulpa en un tazón. Machacar bien.

    ¡Feliz horneado!
    cathy

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