Panes de masa fermentada con maíz, queso cheddar y jalapeño

Estoy en una patada de pan de «cosecha de otoño» en estos días. Una elección clara para este tema fueron las manzanas (la babka de la semana pasada) y pronto planeo probar la deliciosa receta de pan en forma de calabaza de @Benito.

Para esta receta de otoño, decidí usar maíz, otro cultivo típicamente cosechado en otoño y disponible en tantos colores y variedades. Y chiles jalapeños, que tal vez no estén en la lista de alimentos de otoño de todos, pero personalmente cosecho montañas de chiles de mi jardín en septiembre y octubre. Luego los fermento, encurto, seco y congelo; y hacer unos panes con ellos también.

Este año, agregué una gran cantidad de gachas de maíz a mi receta habitual de masa madre con queso cheddar y jalapeño, e hice una versión de harina de pan y una versión 100 % integral. Ambos panes quedaron deliciosos: ligeramente picante, moderadamente cursi, con toques de sabor a maíz y aroma a maíz. La versión de harina de pan tiene un poco más de sabor y masticación de maíz, lo cual no es sorprendente. La harina de trigo integral fresca aporta más sabor a la ecuación y menos gluten. Por supuesto, la harina de maíz también es integral, con mucho salvado o “pericarpio” si la mueles en casa. Tampoco lleva gluten, por lo que ambas masas son más delicadas que elásticas.

Buena aireación a la miga.

Las masas son manejables con cuchillo de mesa y prueba final en frío. Además, elegí una harina de trigo integral alta en proteínas, rouge de bordeaux, para tratar de compensar mejor la debilidad de la masa. También admito que me gustó la idea de usar trigo colorado (rojo) con maíz rojo. Yecora rojo y pavo rojo también encajarían en términos de fuerza de gluten (y «rojo» en el nombre).

Fermentando masas rojas y amarillas

Sin embargo, no solo quería más sabor a maíz, también quería mucho jalapeño y queso. La contrapartida es que estas adiciones pesan sobre la masa, lo que hace que se expanda menos de lo normal a pesar de que la fermentación avanza bien. Calculo la preparación de la masa al sentir y ver burbujas a través del costado del tazón y porque tengo mucha experiencia haciendo este pan y también masa madre de arándanos y nueces.

Ampliado quizás en un 33 % (masa roja de grano entero) Agradable y tejido por dentro (masa roja de grano entero) Bien fermentado a pesar de las fuertes adiciones

Sin embargo, si eres un poco nuevo en la cocción de pan de masa fermentada, es posible que desees agregar el queso y los jalapeños al final de la primera subida al laminar la masa durante la preforma (consulta estas preguntas frecuentes). De esa manera, la masa se expandirá normalmente antes de agregar adiciones. La desventaja de ese enfoque es que sus adiciones pueden no estar bien distribuidas a través del pan final, y el extenso estiramiento de la masa puede desgasificarla un poco.

El enfoque que elegí tiene como objetivo equilibrar los objetivos del desarrollo del gluten y la distribución de las adiciones. Primero se hidrata la harina de maíz y se ablanda con agua hirviendo. Luego, en otro recipiente, se mezcla la harina de trigo y el agua para que se autolicen. Después de aproximadamente una hora, se agregan a la masa autolisante la papilla de maíz ligeramente tibia, la masa fermentada, los jalapeños y la sal. Finalmente, en la segunda o tercera ronda de desarrollo del gluten, el queso se agrega mediante laminación (las mismas preguntas frecuentes que las anteriores).

Todas las harinas hidratadas, de izquierda a derecha: maíz rojo, rouge de burdeos, harina de pan, maíz amarillo

Consejos

Con el pan de queso, me gusta cubrir la parte superior de mi masa con hojuelas de salvado antes de colocarla de arriba hacia abajo en la canasta de fermentación. Mientras se hornea, el aceite se filtra del queso sobre o cerca de la corteza, y las hojuelas de salvado absorben este aceite de una forma crujiente y deliciosa, mientras que si la masa está enharinada, se puede hornear con una pasta de harina y aceite de naranja sobre la corteza. una especie de roux.

También recomiendo usar papel pergamino entre la masa y el recipiente para hornear, especialmente si se trata de cerámica sin esmaltar. El aceite del queso puede filtrarse en la arcilla y mancharla. Mis panaderos de arcilla son muy queridos por mi historial de horneado, pero sigo usando papel pergamino para minimizar el problema del aceite. Estos videos de Cómo marcar la masa muestran una manera fácil de sacar la masa de la canasta de prueba y centrarla en un trozo de papel pergamino.

Usé variedades de maíz reliquia para estos panes: carnicero sangriento y chalqueño amarillo. Cada variedad de maíz es diferente en sabor, color, almidón, contenido de proteína y más. Creo que todo el maíz de campo, las opciones molibles con piedra funcionarán bien y la principal variable para ajustar es el agua. Su objetivo para la papilla es hidratar completamente la harina de maíz, pero no agregar más agua de la necesaria para hacerlo. La harina de maíz molida a la piedra comercial y la masa harina (harina de maíz nixtamalizado) también funcionarán, pero la última tiende a tener más sed.

Mire este breve video de panes de masa fermentada de maíz, queso cheddar y jalapeño recién horneados con cortezas crujientes cubiertas de salvado.


Panes de masa fermentada con maíz, queso cheddar y jalapeño

Para hacer este sabroso pan de masa fermentada de maíz, queso cheddar y jalapeño, puede elegir cualquier color de maíz y elegir harina de pan o harina integral de colorete de bordeaux. Los panes resultantes tienen toques de pan de maíz picante y cursi que se superponen al sabor del pan de masa fermentada de estilo artesanal y la textura del pan flexible.

Tiempo Total

1 hora, 40 minutos

Ingredientes

Gachas De Maíz

  • 100 g de maíz recién molido (1 taza escasa)
  • 150 g de agua hirviendo (~2/3 taza)

masa final

Opcional para la corteza

Instrucciones

Mezcla y fermentación a granel

  • En un tazón pequeño, mezcle la harina de maíz y el agua hirviendo. Tape y déjelo a un lado para que se enfríe y deje que el pericarpio (salvado de maíz) se ablande durante aproximadamente una hora.
  • En un tazón grande, mezcle la harina y el agua. Cubra y reserve para que el gluten se fortalezca durante unos 30 minutos.
  • Agregue el iniciador de masa fermentada, la sal, los jalapeños y las gachas de maíz a la masa. Mezcle bien, cubra y deje reposar durante 20-30 minutos. La masa se sentirá bastante pegajosa y débil, especialmente si está haciendo la versión de trigo integral.
  • Estirar y doblar la masa y luego tapar y dejar reposar otros 20-30 minutos.
  • Agregue el queso a la masa usando la técnica de laminación: humedezca su superficie de trabajo, retire la masa del tazón y estírela en un rectángulo delgado, coloque aproximadamente 1/3 de las piezas de queso en el centro del rectángulo y doble un lado. de la masa sobre el queso. Coloque una capa sobre el segundo tercio del queso y doble el otro lado de la masa sobre él. Ahora ponga el queso restante en la mitad de la masa y doble la otra mitad sobre ella. Regrese la masa al tazón, cubra y deje reposar de 20 a 30 minutos.
  • Realice una última ronda de estirar y doblar la masa, luego cubra y deje que continúe fermentando durante varias horas. Mi masa necesitó de 6 a 7 horas a 77F desde que se mezcló el iniciador para que se vieran muchas bolsas de aire a través de los lados del balde. Debido a las grandes adiciones en esta masa, no se expande mucho y medir la preparación es más difícil.

Preformado, descanso en banco y modelado

  • Raspe la masa sobre una encimera enharinada. Enharina la parte superior de la masa y dale forma de bollo usando las manos muy enharinadas o un cuchillo de banco.
  • Deja reposar la masa sin tapar durante unos 20 minutos.
  • Cree una capa delgada de hojuelas de salvado en la forma deseada de su pan en su mostrador, en un paño de cocina enharinado o en su canasta de fermentación (rocíe la canasta con aceite para que el salvado se pegue). Me gusta cómo el salvado absorbe parte del aceite del queso, pero si lo prefiere, simplemente puede enharinar su canasta de prueba.
  • Forma tu masa en un boule, batard o pan oblongo. Los videos de modelado se pueden encontrar aquí.
  • Usando un raspador de banco, voltea la masa formada sobre las hojuelas de salvado preparadas y enrolla la masa un poco de lado a lado para que el salvado se adhiera a la superficie de la masa. Luego coloca la masa en tu banneton. La parte superior del pan cubierta de salvado debe estar boca abajo.

Prueba final y horneado

  • Cubra y pruebe la masa a temperatura ambiente durante 1-2 horas, o en su refrigerador durante la noche durante 8-14 horas. La masa se hinchará y expandirá un poco en la canasta, pero las adiciones pesadas evitarán una gran expansión de la masa.
  • Precaliente su horno y recipiente para hornear a 500F durante 30 minutos.
  • Voltee suavemente la masa fuera del banneton y márquela. Esto se puede hacer directamente en el fondo de su recipiente para hornear o primero en papel pergamino para una transferencia más fácil. Cubra el recipiente para hornear y regréselo al horno.
  • Hornear a:
  • 500F por 20 minutos con la tapa puesta
  • 450F por 10 minutos con la tapa puesta
  • 450F por 10 minutos sin tapa
  • La temperatura interna del pan debe ser de al menos 205F cuando esté listo.
  • Retire el pan del horno y déjelo enfriar un mínimo de 2 horas antes de cortarlo.
  • Las pautas de seguridad alimentaria dicen que se debe refrigerar el queso después de 4 a 8 horas a temperatura ambiente, y los quesos duros (como el cheddar) se encuentran en el extremo más largo del período de tiempo. Mi costumbre, y la de muchos otros panaderos que conozco, es dejar el pan a temperatura ambiente durante unos dos días, y luego rebanar y congelar todo lo que no se haya consumido hasta ese momento. Las adiciones de pimienta y queso hacen que sea más probable que el pan se eche a perder o se enmohezca, pero no he tenido problemas con el cronograma de dos días.