Pão da Juma, el jaguar de la fermentación natural

¿Quieres aprender a hacer el Pan Juma Marruá, lleno de manchas de nuestro jaguar? ¡Llegó la hora! Mira el video hasta el final y compártelo con tus amigos. ¡Es la mejor manera para que Juma, mi levain, sepa que lo disfrutaste y que quieres muchas más recetas increíbles como esta!

Pão da Juma, el jaguar de la fermentación naturalPan Juma (@paonapanela – Guilherme Leme)

Quien me conoce sabe que soy novelista, y que mi levain se llama Juma Marruá, igual que el de la novela Pantanal. Homenaje súper especial al personaje de Cristiana Oliveira, en la telenovela de Benedito Rui Barbosa, de 1990, en TV Manchete. Y, por supuesto, no me pierdo ningún capítulo de la nueva versión, firmada por el nieto de la autora, Bruno Luperi, que ahora cuenta con la actriz Alanis Guillén en el papel de la pantaneira que se convierte en jaguar “cuando está con reiva”. ¡Viva Juma Marruá! 🐆

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RECETA PAN JUMA

INGREDIENTES

  • 500g de harina de trigo
  • 70g de azúcar
  • 1 huevo entero y una yema
  • 300 g de leche entera
  • 30 g de leche entera en polvo
  • 150g levadura natural (1-2-2)
  • 50 g de mantequilla sin sal
  • 7g de sal
  • 20 g de cacao en polvo (o chocolate en polvo al 70%)
  • 15 g de cacao negro (o polvo de carbón activado)
  • 8g de polvo de cúrcuma
  • 30g de leche entera líquida (en 3 porciones de 10g para dar color a la masa)

Aviso: Si no tienes levadura, haz una prefermentación con 5g de levadura seca, 75g de agua y 75g de harina de trigo. Úselo cuando duplique su tamaño.

MODO DE PREPARO

En el bol de la batidora, añade la harina, la leche en polvo, el azúcar, la leche, la sal, los huevos y la levadura natural. Aquí usé mi Levain Juma Marruá.

Con el gancho, empieza a amasar a baja velocidad, hasta que la masa quede homogénea. Dejar reposar durante 10 minutos y luego volver a batir durante 5 minutos. Añadir la mantequilla a punto de pomada, poco a poco, y seguir amasando, a segunda velocidad, hasta que la masa quede muy uniforme, tersa y elástica. Esto debería tomar alrededor de 15 minutos. Varía dependiendo de tu batidora. Tenga cuidado de no sobrecalentar la masa.

Al final, cuando esté bien desarrollada y se suelte de las paredes del bol, dividir la masa en dos partes, una más grande que la otra. Si está pesando, deje uno al 60% y el otro al 40%.

Divida la parte más pequeña nuevamente en dos partes, una más grande que la otra. Algo cercano al 60% y al 40%. ¡Hora de colorear la masa! Necesitaremos cacao en polvo, cacao negro (o carbón activado) y cúrcuma. Ahora tienes 3 tamaños de masa. Tome el trozo más grande, colóquelo en el recipiente de la batidora, agregue los 8 g de cúrcuma en polvo y 10 g de leche, mezcle a velocidad baja hasta que el color sea uniforme. No es necesario amasar mucho.

Tome la masa mediana, póngala en la batidora con 20 g de cacao en polvo y 10 g de leche y mezcle hasta que adquiera un color marrón uniforme. Repetir el proceso con la masa más pequeña, añadiendo 10g de cacao negro y 10g de leche. Mezcle hasta obtener un color uniforme más oscuro. Estirar la masa, ponerla en cuencos, tapar y dejar fermentar hasta que doble su tamaño.

Si prefieres hacer una fermentación larga, lleva las masas tapadas a la nevera cuando alcancen el 50% y muestren signos de fermentación. Dejar durante al menos 12 horas, hasta que dupliquen su tamaño.

Engrasar el molde para pan con mantequilla o spray desmoldante y reservar.

¡Hora de hacer nuestras manchas de jaguar!

Retire cada bola de masa de los tazones y colóquela sobre una encimera ligeramente enharinada, presionando con cuidado para eliminar el aire.

Divide cada bola de masa en 8 piezas. En total tendrás 24 piezas en tres tamaños diferentes. Redondea cada pieza y reserva.

Tome una bola de masa de color marrón claro, extiéndala en un rectángulo con la ayuda de un rodillo y enróllela a lo largo, formando un cilindro apretado. Así serán los sesos de la pinta de nuestro jaguar.

Luego tome una bola de masa de color marrón oscuro, casi negra, y extiéndala. Coloque el rollo marrón claro en el centro y envuélvalo lo suficiente como para cubrirlo. No tiene que ser perfecto. La belleza de las manchas del jaguar también está en esta imperfección del contorno.

Pão da Juma, el jaguar de la fermentación naturalGuilherme Lemé

Tome una bola amarilla de masa, ábrala con el rodillo y envuelva completamente el doble rollo marrón que acaba de hacer. Si es necesario, estira los rollos con las manos para que tengan la misma longitud que tu forma. Al final tendrás 8 rollos de tres capas.

Coloque los rollos en el molde, al azar. Cubra la forma y deje que la masa suba hasta que duplique su tamaño.

Precalentar el horno a 170 grados.

Cuando la masa esté lista para hornear, pincelar una mezcla de huevo y agua y hornear por 35 minutos. El tiempo puede variar dependiendo de tu horno. ¡Mantén un ojo!

Después de asar, esperar 10 minutos, desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Corta el pan y revela las manchas de tu jaguar. ¡Disfrutar!

Es imposible no gustar.