Pretzels de masa fermentada

Esta receta es de nuestro Libro de cocina de masa fermentada para principiantes y hace de 8 a 10 pretzels de masa fermentada grandes, masticables y deliciosos. A primera vista, la receta puede parecer complicada porque hay un giro doble y un giro al darle forma, y ​​se hierven los pretzels antes de hornearlos. Pero estos pretzels son bastante divertidos y fáciles de hacer, y tampoco cortan esquinas, excepto que en lugar de hervirlos en una solución de agua con lejía, calientas bicarbonato de sodio en el horno hasta que se vuelve más alcalino y luego lo usas para el hervor Por supuesto siempre puedes usar la lejía tradicional si lo prefieres.

Los pretzels tienen un par de ingredientes menos comunes: jarabe de malta de cebada y polvo de malta diastático. El jarabe de malta de cebada agrega sabor y también se usa en esta receta de pan siciliano. El polvo de malta diastático aumenta el dorado y la masticabilidad; se usa en nuestra receta de bagel y la gente también lo agrega a la masa de pizza.

Puede mojar sus pretzels en mostaza, canela y azúcar, o disfrutarlos solos. Aquí estoy sumergiendo mi pretzel en amba iraquí, un condimento de pepinillo de mango picante que preparé con una receta del blog 196Flavors.

Las fotos a continuación muestran cómo se forman los pretzels. Enrolla un tubo largo de masa, lo coloca sobre papel pergamino aceitado en forma de U y luego gira los extremos dos veces. Luego vuelves a colocar los extremos en el anillo. Y si eres un principiante de pretzel como yo, ajustas y estiras un poco la forma.

Cuando está dando forma a masas de baja hidratación, como pizza, baguettes, bagels y pretzels, es posible que se resistan a estirarse. Esto sucede cuando el gluten se aprieta al manipularlo. Simplemente dejar reposar la masa durante unos 10 minutos relajará el gluten nuevamente y, en este caso, le permitirá enrollar los tubos de pretzel de 24 pulgadas de largo.

Aquí están los pretzels después de la prueba final, hirviendo dos a la vez en el agua con bicarbonato de sodio durante unos 20 segundos. La foto final muestra un pretzel que aún no se ha hervido para comparar.

En estas fotos hice 8 pretzels de (125 g) que caben en una bandeja para hornear completa. Siéntase libre de duplicar la receta o hacer pretzels de diferentes tamaños, pero tenga en cuenta que el papel de pergamino engrasado o un revestimiento de silicona engrasado para la sartén es crucial porque la masa húmeda recién hervida es muy propensa a adherirse a la sartén.

Masticables y malteados, con un toque de harina integral para realzar el sabor, estos pretzels de masa fermentada son un bocadillo delicioso. La masa se mezcla rápidamente, la forma es divertida, y hervir y hornear toman menos tiempo de lo que piensas.

Ingredientes

Para el horneado de bicarbonato de sodio

  • 70 g de bicarbonato de sodio (1/4 taza)

masa de pretzel

Para el papel pergamino

Para el hervor

  • 2-3 cuartos de agua
  • 60 g de bicarbonato de sodio horneado (adelgaza durante el horneado)

Para Decorar

  • 1 huevo para lavar (opcional)
  • Sal de pretzel o cualquier sal de cristal grande

Instrucciones

bicarbonato de sodio

  • Precalienta tu horno a 250°F.
  • Extienda el bicarbonato de sodio en un molde para pastel de aluminio o en una bandeja para hornear pequeña cubierta con papel de aluminio.
  • Hornee el bicarbonato de sodio durante 1 hora, luego deje que se enfríe.
  • El bicarbonato de sodio horneado se puede almacenar indefinidamente en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Mezcla de masa y fermentación a granel

  • Coloque los ingredientes de la masa en el tazón de una batidora de pie y mezcle con un accesorio de paleta a baja velocidad hasta que la masa se una.
  • Raspe los lados del tazón, cambie a un gancho para masa y mezcle a velocidad media durante aproximadamente 5 minutos.
  • Si mezcla la masa a mano, después de incorporar los ingredientes en un tazón, amase la masa durante aproximadamente 5 a 10 minutos sobre una encimera enharinada.
  • Transfiera la masa a un tazón limpio y ligeramente engrasado, cubra y deje reposar la masa durante 30 minutos.
  • Saque toda la masa del bol con ambas manos, estírela hasta que quede larga (sin romperla) y enróllela hasta formar una bola. Luego gírelo 90° en sus manos y repita este estiramiento y enrollado. Regrese la masa al tazón y cubra.
  • Deje que la masa siga subiendo hasta que casi se haya duplicado en tamaño, aproximadamente de 4 a 8 horas desde la mezcla inicial.

Preforma y descanso en banco

  • Raspe la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado y desgasifíquela, presionando todas las bolsas de aire. Divide la masa en 10 piezas, de unos 108 gramos cada una. (El peso total de la masa es de 1.082 gramos.)
  • Forme previamente la masa en 10 tubos pequeños (alrededor de 6 pulgadas de largo).
  • Humedece ligeramente un paño de cocina y úsalo para cubrir la masa mientras reposa de 15 a 20 minutos.

Formación

  • Prepare dos bandejas para hornear con papel pergamino ligeramente engrasado.
  • Enrolle un tubo de masa debajo de sus palmas hasta que tenga aproximadamente 24 pulgadas de largo. Agregue harina a su encimera solo si la masa es muy pegajosa. Si la masa se resiste a enrollarse y estirarse, déjela reposar más tiempo.
  • Sostenga los extremos de su tubo de masa largo y coloque la mitad de la masa en forma de U invertida en su bandeja para hornear. Gire los extremos dos veces, luego voltee los extremos y los giros hacia la U, y presione los extremos en las posiciones de las 10 y las 2 en punto en la U.
  • Repita con los otros 9 tubos.

Prueba final y preparación de agua con bicarbonato de sodio

  • Cubra las bandejas para hornear con una toalla de saco de harina húmeda o un paño de cocina, o coloque las hojas dentro de bolsas de plástico grandes. Deje reposar la masa de 1 a 2 horas, hasta que crezca aproximadamente un 50%.
  • Hacia el final de la prueba final, destape la masa de pretzel para ayudar a que los pretzels desarrollen una piel mientras realiza los siguientes pasos.
  • Hierva 2-3 cuartos de galón de agua en una olla de acero inoxidable de 4 cuartos o más grande. Evite las superficies de aluminio, cobre y antiadherentes que pueden reaccionar con el bicarbonato de sodio extra alcalino.
  • Agregue el bicarbonato de sodio horneado y revuelva hasta que se disuelva. Reduzca el fuego a fuego lento suave.
  • Precaliente su horno a 475°F (o 450°F si tiene convección).

Inmersión de pretzel

  • Use una cuchara ranurada grande o una espátula para sumergir suavemente los pretzels en la solución de bicarbonato de sodio. Cocine a fuego lento de dos en dos durante 20 segundos, volteando a la mitad.
  • Retire los pretzels del líquido, deje que el líquido se escurra un poco y luego vuelva a colocar los pretzels en las bandejas para hornear.
  • Deje alrededor de una pulgada entre cada pretzel. Repita hasta que todos los pretzels hayan sido hervidos.

Cobertura y horneado

  • Si desea un acabado brillante, cepille la parte superior de los pretzels con huevo batido antes de hornear.
  • Use un cojo para marcar la parte inferior de la U y cubra los pretzels con sal.
  • Hornee durante 8 a 14 minutos, girando las bandejas a la mitad del tiempo de cocción si es necesario. Espere necesitar el extremo más largo de este rango de tiempo para un horneado sin convección.
  • Transfiera los pretzels a una rejilla para que se enfríen durante 10 minutos antes de servir.
  • Envuelva cada pretzel en una envoltura de plástico para guardarlos.