¿Puedo alimentar a mi iniciador de masa fermentada con diferentes tipos de harina?

En los primeros días de nuestras aventuras con la masa fermentada, buscábamos información sobre el mantenimiento del motor de arranque y, lamentablemente, nos encontramos con mucha información contradictoria. Qué tipo de harina necesitábamos para alimentar a nuestro iniciador y con qué frecuencia alimentarlo fueron dos de los temas principales sobre los que no pudimos encontrar una respuesta clara. Algunas personas con las que hablamos nos dijeron que no mezcláramos harinas ni cambiáramos los tipos de harina una vez que comenzamos, y otras dijeron que podíamos cambiar sin ningún problema. Fue bastante frustrante, por decir lo menos.

Pero, después de iniciar con éxito el nuestro en nuestro primer intento y mantenerlo funcionando durante los últimos años, tenemos que decir, según nuestra experiencia, que los arrancadores son mucho menos complicados y requieren menos mantenimiento de lo que muchos dicen. Hemos descubierto que el nuestro es bastante resistente y resistente, sin importar con qué lo alimentemos. Nuestras dos harinas más comunes en estos días son la harina para todo uso y la harina para pan porque es con lo que más horneamos. Simplemente hace la vida más fácil y más barata. 🙂

La simple verdad es que los iniciadores de masa fermentada hechos de harina de trigo se pueden alimentar con una variedad de harinas de manera intercambiable mientras se mantienen activos y saludables, siempre que la harina provenga de granos similares al trigo. Puede haber una diferencia sutil en el sabor o los niveles de actividad dependiendo de la harina utilizada, pero casi cualquier grano proporcionará los nutrientes necesarios para que prosperen los microorganismos en un iniciador.

Como panaderos caseros, fue reconfortante experimentar esto para nosotros, especialmente porque solíamos vivir en un pequeño pueblo de montaña, y cualquier cosa que no fuera harina para todo uso o para pan estaba a 45 minutos en la «Gran Ciudad». Cosas como Rye y Spelled rara vez estaban en stock en nuestras tiendas de comestibles locales.

¿Por qué la mayoría de los tipos de harina de grano funcionarán para empezar?

La clave que proporciona la harina para un iniciador viable es la nutrición. La nutrición primaria necesaria que se encuentra en la harina es el almidón. El nivel de almidón varía en los tipos de harina, lo que ciertamente tiene un impacto en un iniciador, pero siempre que sea una harina de grano, tendrá suficiente almidón para mantenerlo activo y listo para hornear.

Al pensar en la harina en términos de nutrición inicial, es útil tener en cuenta que cambiar el tipo de harina afectará principalmente a un iniciador a través de la cantidad de almidón que necesita para alimentarse. Lo cual, si alguna vez ha alterado la cantidad de harina que alimenta a su iniciador, ya sabe que puede soportar un cambio en la cantidad total de almidón que recibe. Más harina, más almidón. Menos harina, menos almidón.

¿Qué debo esperar si cambio mi tipo de harina?

En nuestra experiencia, cada vez que cambiamos la harina en nuestro iniciador, notamos muy poca diferencia además de las diferencias de sabor y textura cuando usamos algunos granos menos comunes y granos integrales. Hemos escuchado que algunas personas tienen problemas con su iniciador después de cambiar las harinas. Como nunca hemos experimentado este problema, solo podemos hacer una sugerencia práctica que es la misma para arreglar cualquier arranque lento. Simplemente necesita alimentarlo un par de veces hasta que se vuelva a activar. Aunque no hemos necesitado probarlo, hemos escuchado de otros que esto funciona para ellos.

Si usted es más un aprendiz visual, vea nuestro video donde probamos trigo integral y harina de espelta en nuestro iniciador alimentado con harina para pan o para todo uso.

Juega seguro probando con un Levain

Si desea una opción segura, le sugerimos que haga una pequeña prueba para su próximo horneado. Cree un levain (una rama de su iniciador) vertiendo un poco de su iniciador en un tazón y alimentándolo con harina nueva. Luego haga un seguimiento de cuánto tiempo se tarda en activarse. Si alcanza su punto máximo aproximadamente al mismo tiempo, continúe y hornee con él y compare el resultado. Si tarda más en activarse, deseche una porción y vuelva a alimentarlo. Es probable que solo tome un tiempo o dos antes de volverse tan activo como su alimentación típica. Al hacerlo de esta manera, aprenderá qué esperar de su motor de arranque.

Si el iniciador alcanzó su punto máximo, pero el horneado final fue menos que deseable, simplemente siga alimentando su iniciador con la harina nueva y es probable que se nivele solo con unas pocas tomas.

Si todo realmente tiene problemas, dale más tiempo. Es muy probable que su iniciador encuentre el ritmo y el equilibrio en poco tiempo.

¿Hay algún tipo de harina a evitar?

No conocemos ningún grano que no se pueda usar en los iniciadores de masa madre. Sin embargo, desaconsejamos el uso de harina blanqueada, ya que podría afectar negativamente la actividad de la masa madre. Esto, en teoría, tiene sentido, ya que blanquear la harina altera los organismos vivos presentes. Pero con toda honestidad, los mayores problemas con la harina blanqueada tienen que ver con tratar de iniciar un iniciador. Uno quiere harina sin blanquear para comenzar un iniciador porque mientras más levadura y bacterias vivan en la harina desde el principio, mejor.

En nuestra experiencia, no solo en teoría, lo hemos usado para alimentar a nuestro motor de arranque y notamos una actividad lenta de vez en cuando. No fue suficiente para arruinar nada, pero sí lo suficiente para desequilibrar nuestro volumen y el tiempo de prueba. Que después de entrar en ritmo, perder tiempos puede ser un fastidio. Así que dejamos de usarlo para alimentar, pero lo usamos para hornear si estamos en apuros. De hecho, la harina es difícil de encontrar en estos días (escrita durante la pandemia de 2020), y estamos en el proceso de usar una gran bolsa de pan blanqueado que agradecimos tener en nuestras manos.

Como podéis ver, los horneados con harina blanqueada están saliendo muy bien. 🙂