¿Qué causa que el pan de masa fermentada esté crudo y poco cocido?

Hay 4 razones por las que su masa madre está poco cocida y cruda en el medio

1. Tiempo de horneado insuficiente al hornear un pan más pesado

El pan de masa fermentada está completamente horneado cuando su temperatura interna alcanza los 88 grados centígrados, lo que se aplica a cualquier tamaño de pan. Sin embargo, se necesita más tiempo para que un pan más grande y pesado alcance esta temperatura interna de 88 grados centígrados, ya que hay más masa que necesita calentarse.

La mayoría de los panaderos caseros no hornean con un termómetro digital y, a menudo, confiamos en el color de la corteza y el tiempo de horneado para ayudarnos a determinar cuándo el pan está completamente horneado.

Al hornear panes más pesados, debemos aumentar el tiempo de horneado para asegurarnos de que la temperatura interna del pan haya alcanzado los 88 grados centígrados cuando lo saquemos del horno, de lo contrario, obtendremos un pan poco cocido y crudo en el medio.

La siguiente tabla muestra el tiempo de cocción adecuado en relación con el peso del pan.

Peso del pan (gramos) Tiempo de horneado (minutos) Temperatura de horneado (Celcius)
400 25 235
550 35 235
700 45 235

2. Temperatura del horno excesivamente alta

Por lo general, confiamos en la coloración de la corteza como un indicador de cuándo el pan ha terminado de hornearse; cuando la corteza ha tomado una coloración suficientemente oscura, decimos que el pan ha terminado de hornearse y que funciona la mayor parte del tiempo. Sin embargo, este método no funciona si estamos horneando a una temperatura más alta.

La alta temperatura hace que la corteza se dore y se oscurezca muy rápidamente, sin embargo, ha pasado muy poco tiempo para que el centro del pan esté completamente cocido.

Por lo tanto, baje la temperatura del horno si encuentra que su corteza se está dorando u oscureciendo demasiado rápido, para permitir que la hogaza se hornee por completo (alcanzando una temperatura interna de 88 Celsius) sin quemar la corteza.

3. No precalentar el horno

Siempre debemos precalentar nuestro horno a la temperatura deseada antes de cargar la masa. Como el horno tarda de 10 a 15 minutos en aumentar la temperatura, cargar el pan en un horno frío puede hacer que no se cocine bien, ya que la temperatura interna del pan aumenta mucho más lentamente y no alcanza los 88 grados centígrados requeridos. final del horneado.

Si ha cargado un pan en un horno que no está precalentado, puede asegurarse de que el pan esté completamente cocido agregando 10-15 minutos adicionales al tiempo de horneado.

4. Refrigeración insuficiente

El enfriamiento insuficiente hace que el pan de masa fermentada esté duro como una piedra por fuera, pero se siente crudo en el medio.

Durante el horneado, las moléculas de almidón se hinchan con agua a través de un proceso conocido como gelatinización del almidón. El enfriamiento permite que la humedad de las moléculas de almidón se disipe y sea absorbida por la miga seca. El movimiento de la humedad fuera de las moléculas de almidón (retrogradación del almidón) y hacia la corteza evita que la miga se vuelva gomosa y permite que la corteza seca se humedezca y ablande.

Si abrimos un pan de masa fermentada caliente inmediatamente después de que sale del horno, la humedad en las moléculas de almidón no tiene tiempo de disiparse, las moléculas de almidón existen en un estado gelatinizado, lo que hace que la miga tenga una textura gomosa y pegajosa. La corteza no absorbe humedad y permanece seca y dura.

Por lo general, dejamos que el pan de masa fermentada se enfríe durante al menos 4 horas antes de abrirlo para asegurarnos de que se haya disipado toda la humedad del almidón, dejándonos con una miga húmeda pero no gomosa.

¿Cómo saber cuando mi pan de masa madre ha terminado de hornearse?

1. Medir la temperatura interna

El método más consistente y preciso para determinar si su pan de masa fermentada ha terminado de hornearse es mediante el uso de un termómetro digital de cocción. Su masa madre ha terminado de hornearse cuando el centro del pan registra 88 Celsius en el termómetro.

Hay dos tipos de termómetros de cocina que se usan para hornear.

  • Termómetro de lectura instantánea: la sonda de temperatura se inserta en el centro de la masa y se retira una vez que se toma la temperatura; le da una lectura de temperatura en un instante de tiempo, no realiza un seguimiento de los cambios de temperatura durante un período de tiempo.
  • Termómetro digital: la sonda de temperatura se deja en el centro de la masa durante todo el horneado para brindarle una lectura de temperatura en vivo que rastrea los cambios de temperatura durante un período de tiempo.

Termómetro de lectura instantánea Termómetro digital

Un termómetro digital es la opción recomendada, ya que le permite dejar la puerta del horno cerrada durante todo el proceso de cocción, pero aún puede obtener una lectura de temperatura durante todo el proceso de cocción.

Con un termómetro instantáneo, tienes que abrir la puerta del horno, haciendo que la temperatura del horno baje cada vez que quieras tomar una lectura. Es más complicado y puede prolongar innecesariamente el tiempo de horneado, lo que da como resultado un pan más seco.

2. Prueba de golpe

Si no tienes un termómetro, otro método común para determinar cuándo tu pan de masa fermentada ha terminado de hornearse es golpear ligeramente el fondo de la hogaza. Cuando suene a hueco, ha terminado de hornearse.

¿Se puede salvar un pan poco cocido?

Puede cargar el pan poco cocido nuevamente en el horno y continuar horneando, esto terminará de cocinar las partes del pan que aún están crudas. Si no ha rebanado el pan, los efectos de volver a cargar el pan poco cocido en el horno serán mínimos.

Sin embargo, si ha rebanado el pan, volver a cargar el pan poco cocido en el horno hará que el pan se seque significativamente, ya que la estructura porosa de la miga del pan permite que la humedad se disipe fácilmente fuera del pan y en el medio ambiente. Todavía es mejor comer pan seco que tirar el pan que no está bien cocido.

¿Te puedes enfermar por comer pan de masa madre poco cocido?

Mi recomendación es que no lo hagas. Tiene un sabor horrible, y el pan de masa fermentada poco cocido contiene una tonelada de organismos microbianos que pueden ser perjudiciales para la salud si se comen. Es mejor volver a cargar el pan poco cocido en el horno y estar satisfecho con un pan más seco.