¿Qué es un paté fermentado?

¿Qué es un paté fermentado?

Pate Fermentee es la palabra francesa para ‘masa vieja’; es un trozo de masa fermentada que se separa de la masa final después de la fermentación a granel y se utiliza para leudar el siguiente lote de pan. Se compone de harina, agua, sal y levadura comercial de panadería; es el único pre-fermento de levadura que contiene sal.

Una vez que el Paté Fermentee se ha separado de la masa final del horneado del día, la masa final se escala, se le da forma, se leuda y se hornea. El Paté Fermentee se puede almacenar durante 8-12 horas a temperatura ambiente o hasta unos días en el refrigerador antes de que pierda demasiada capacidad de fermentación.

¿Qué es un Poolish?

Poolish es la palabra polaca para ‘pre-fermento de levadura’, se compone de una pequeña porción de harina y agua que se fermenta con levadura comercial de panadería. Una vez que el Poolish ha madurado por completo, la actividad de la levadura es máxima, el Poolish está listo para incorporarse al resto de la masa para leudarlo.

Sin sal se agrega al Poolish ya que la sal ralentiza el proceso de fermentación. El contenido de agua del Poolish siempre se mantiene al 100%., lo que significa que el pre-fermento tiene una consistencia más suelta.

Es ampliamente conocido que el uso de Poolish ayuda a mejorar la extensibilidad (capacidad de estiramiento) de una masa, ya que la actividad de la proteasa es relativamente alta en la mezcla Poolish húmeda y suelta; Las enzimas proteasas hacen que la masa sea más extensible al hidrolizar los enlaces de gluten.

¿Qué es una Biga?

Biga es la palabra italiana para ‘pre-fermento de levadura’, se compone de una pequeña porción de harina y agua que se fermenta con levadura comercial de panadería. Una vez que la Biga ha madurado completamente, la actividad de la levadura es máxima, la Biga está lista para incorporarse al resto de la masa y leudarla.

Sin sal se agrega al Biga ya que la sal ralentiza el proceso de fermentación. El contenido de agua de Biga varía en el rango de 50% a 100% de hidratación; la biga puede tener una consistencia rígida o suelta dependiendo de su nivel de hidratación.

¿Qué es un iniciador de masa madre?

El iniciador de masa madre es un ‘pre-fermento natural’, se compone de una pequeña porción de harina y agua que se refresca a diario para fortalecer la población natural de levadura salvaje y bacterias que fermenta la mezcla; no se agrega levadura de panadería comercial al iniciador de masa madre.

Después de algunas semanas de alimentación regular, el iniciador de masa fermentada debe madurar lo suficiente como para leudar pan.

Los iniciadores de masa madre se elaboran utilizando diferentes combinaciones de harinas y niveles de hidratación. Sin embargo, está ampliamente aceptado que los iniciadores de masa madre hechos con harina de centeno poseen la mayor capacidad de fermentación. Por conveniencia al calcular el peso de harina y agua que se agregará a la masa final, el iniciador de masa madre se mantiene típicamente a un nivel de hidratación del 100%; la relación 1: 1 de harina a agua hace que el cálculo sea intuitivo.

Diferencias entre un Poolish, Biga y Pate Fermentee

El Poolish, Biga y Pate Fermentee son todos pre-fermentos de levadura, lo que significa que una pequeña porción de harina se fermenta previamente con levadura de panadería comercial antes de incorporarla al resto de la masa. El sistema de pre-fermentación permite más tiempo para la acumulación de ácido en la masa, lo que ayuda a impartir sabores complejos y refuerza la estructura del gluten, lo que resulta en un mejor resorte del horno.

La única diferencia entre Poolish y Biga está en su nivel de hidratación; el Poolish siempre se compone de un 100% de hidratación, mientras que el Biga oscila entre el 50% y el 100% de hidratación. El Paté Fermentee es exclusivo de Poolish y Biga, ya que contiene sal; no se agrega sal al Poolish y Biga.

Es importante saber cuándo incorporar el pre-fermento a la masa, para lograr el mejor sabor y fermentación de la masa. Como los tres pre-fermentos contienen diferentes niveles de contenido de agua, su indicador de madurez también varía en consecuencia.

El 100% de hidratación Poolish y Biga tiene una consistencia más suelta, y la madurez está indicada por muchas pequeñas burbujas en la superficie del cultivo, lo que es un signo de una actividad saludable de la levadura. El Poolish ha madurado demasiado cuando el cultivo ha subido y caído, dejando una marca de agua alta en el costado del recipiente.

A medida que bajamos del nivel de hidratación del 100%, Biga y Pate Fermentee tendrán una consistencia progresivamente más rígida. La cultura rígida tiende a abombarse en su centro a medida que asciende, y una vez que haya madurado completamente, el centro de la cúpula retrocederá suavemente.

Los tres tipos de pre-fermento tienen un sabor bastante similar una vez que se incorporan a una masa y se hornean, dado que se usa la misma cantidad de levadura comercial. La principal diferencia de sabor se debe principalmente a la cantidad de levadura comercial incorporada en el pre-fermento, lo que afecta directamente el tiempo que tarda el pre-fermento en madurar y la cantidad de ácido orgánico producido durante ese tiempo.

Los pre-fermentos se elaboran con levadura de panadería comercial en el rango de 0,1% a 1% del peso total de harina en la masa. Cuanto menos levadura se utilice, más tiempo tardará el pre-fermento en madurar, lo que da más tiempo para que los ácidos orgánicos se acumulen para impartir un sabor complejo al pan horneado.

Diferencias entre los pre-fermentos con levadura (paté fermentee, poolish, biga) y el iniciador de masa madre

1. Levadura de panadería comercial VS levadura y bacterias silvestres

El Poolish, Paté Fermentee y Biga son todos pre-fermentos de levadura, lo que significa CSe añade levadura comercial a los cultivos de pan de levadura. El iniciador de masa madre es un pre-fermento natural, al que no se le ha añadido levadura comercial de panadería; El iniciador de masa madre se basa en levaduras y bacterias silvestres que se encuentran naturalmente en la harina y el agua del cultivo por su capacidad de fermentar.

El pre-fermento de levadura (poolish, biga y pate fermentee) una vez que madura, se compone de una cepa de levadura predominantemente comercial, ya que la cepa de levadura comercial fuerte compite con otros microbios fermentativos por los nutrientes y domina el cultivo. El iniciador de masa madre madura se compone de una población equilibrada de levaduras silvestres y bacterias productoras de ácido que tienen la capacidad de fermentar el pan e impartir ácidos orgánicos a la masa.

2. El pre-fermento con levadura (poolish, biga y pate fermentee) es menos ácido que el Sourdough Starter

Como la cepa de levadura comercial domina el pre-fermento de levadura (poolish, biga y pate fermentee), solo una pequeña población de bacterias productoras de ácido sobrevive e imparte menos ácidos a la masa final. El pan elaborado con el pre-fermento con levadura será menos ácido que un pan elaborado con la masa madre.

Las bacterias productoras de ácido en el iniciador de masa fermentan la masa consumiendo azúcar simple para producir dióxido de carbono y ácidos orgánicos que imparten un acidez distintiva y complejidad de sabor al pan.

La acidez de la masa madre también aprieta la matriz de gluten y fortalece la masa, permitiendo que las masas más débiles mantengan mejor su forma; esto es especialmente útil para masas muy húmedas y masas hechas de alta proporción de harina integral que tiende a dañar la matriz de gluten.

3. El pre-fermento con levadura (poolish, biga y paté fermentee) fermenta el pan de manera más consistente que un iniciador de masa madre.

En general, La levadura comercial de panadería utilizada en los pre-fermentos de levadura es altamente activa y consistente en sus capacidades de fermentación.; es la opción amigable para principiantes, ya que hay menos cosas que pueden salir mal cuando se usa levadura comercial de panadería.

El iniciador de masa madre puede ser delicado a veces; algunos días está activo y algunos días no. Dado que su capacidad de fermentación puede variar de un día a otro, los tiempos de fermentación varían en consecuencia, lo que dificulta el proceso de horneado. El panadero debe ser capaz de leer la masa, identificando correctamente cuando la masa ha completado la fermentación para evitar que la masa se endurezca demasiado o no.

4. El pre-fermento con levadura (poolish y biga) sirve para un solo uso, mientras que el iniciador de masa madre se perpetúa indefinidamente.

El Poolish y Biga solo se prepara cuando el panadero desea hornear pan. Una vez madura el Poolish y el Biga, todo se incorpora a la masa para hornear. El panadero tiene que desarrollar un nuevo lote de Poolish y Biga cada vez que desee hornear.

El iniciador de masa madre, por otro lado, es una cultura viva en curso que requiere que el panadero mantenga la cultura con harina fresca y agua a diario. El Pate Fermentee es también una cultura viva en curso similar al iniciador de masa madre. Sin embargo, Pate Fermentee se compone principalmente de levadura de panadería comercial, mientras que el iniciador de masa madre se compone de levadura salvaje y bacterias.

En los días en que el panadero desea hornear, el iniciador de masa madre se acumula hasta el peso apropiado a través de múltiples alimentaciones, y una pequeña porción del cultivo maduro se reserva para perpetuarse para uso futuro. En el caso del Paté Fermentee, hasta 1/3 de la masa se separa después de la fermentación a granel para incorporarse al siguiente lote de pan.