¿Qué hace que la corteza del pan de masa fermentada sea tan dura?

La corteza del pan de masa madre adquiere una desagradable textura dura como de roca cuando está excesivamente seca y espesa; una corteza seca pero fina, por otro lado, produce una agradable corteza crujiente.

Hay muchos factores en el proceso de horneado que pueden causar una corteza seca y gruesa, lo que resulta en una dureza indeseable; Exploraremos cuáles son estos factores para que puedas evitarlos en tu horneado.

Qué hace que la corteza sea dura (excesivamente seca y gruesa)

1. Desarrollo insuficiente de gluten

La mezcla alinea las proteínas de glutenina y gliadina en su harina para formar redes de gluten que funcionan para atrapar los gases de dióxido de carbono de la fermentación, lo que permite que el pan gane volumen y crezca.

Cuando el gluten se desarrolla mínimamente, hay menos capas en la masa donde quedan atrapados los gases de dióxido de carbono y, como tal, la masa es densa debajo de su piel. Cuando se hornea, esta masa densa se solidifica y se endurece en una corteza densa, gruesa y dura.

Si el gluten se desarrolla al más alto grado, hay muchas capas en la masa que pueden atrapar los gases de dióxido de carbono, y cuando la masa sube, el área debajo de la piel de la masa es menos densa y llena de agujeros de aire. Cuando se hornea, la piel delgada se fija y se endurece en una corteza crujiente.

2. Pérdida excesiva de humedad durante el horneado

La velocidad a la que se pierde la humedad en el horno juega un papel importante en la sequedad de la corteza. Cuanta más humedad se pierde durante el horneado, más seca se vuelve la corteza, lo que contribuye a una textura de corteza más dura.

Estos son algunos de los factores que afectan la pérdida de humedad durante el horneado:

  • Peso total del pan
    • Las piezas de masa más pequeñas tienden a perder una mayor proporción de su peso de humedad inicial debido a una mayor relación entre área superficial y volumen. Una masa más grande tiene más superficie que una masa más pequeña, pero una masa más grande también tiene un volumen interno mucho mayor. Por lo tanto, la masa de forma más grande pierde menos humedad por evaporación.
  • forma de masa
    • Los panes largos y delgados, como las baguettes, tienen una superficie más alta que pierde una mayor cantidad de humedad que el mismo peso de masa moldeado en un pan redondo. La mayor área superficial de los panes largos y delgados da como resultado una mayor pérdida de humedad por evaporación.
  • Duración y temperatura de cocción
    • Cuanto más tiempo hornee, la pérdida general de humedad será mayor. Cuanto mayor sea la temperatura del horneado, más rápido se perderá la humedad por evaporación. Si está horneando a una temperatura muy alta durante mucho tiempo, la corteza se quemará. Si está horneando a una temperatura más baja, durante más tiempo, la superficie de la masa pierde una gran cantidad de humedad sin quemarse, dando lugar a una corteza espesa y seca que se siente muy dura.
    • La duración típica del horneado oscila entre 25 y 45 minutos a 232 Celsius; una masa de mayor hidratación requiere un tiempo de horneado más largo y un pan más pesado también requiere un tiempo de horneado más largo.

3. Tiempo de enfriamiento insuficiente

Cuando el pan caliente sale del horno, gran parte de su humedad queda atrapada en las moléculas de almidón de la miga del pan. Un tiempo de enfriamiento suficiente permite que parte de esta humedad se disipe de la molécula de almidón en la miga del pan, que luego será absorbida por la corteza seca, ablandándola.

Cuando no enfriamos el pan lo suficiente antes de rebanarlo, no ha pasado el tiempo suficiente para que la corteza absorba la humedad, lo que hace que la corteza permanezca seca y dura.

Es mejor dejar que el pan de masa fermentada se enfríe durante al menos 4 horas a temperatura ambiente para que la humedad se asiente por completo y el sabor se desarrolle por completo. El enfriamiento prematuro provoca una corteza seca y dura con sabor comprometido.

Los tiempos de enfriamiento adecuados dependen del tamaño del pan, la forma del pan, la temperatura ambiente y el tipo de harina utilizada. He escrito una guía completa sobre el enfriamiento del pan de masa fermentada que explica cómo todos estos factores afectan los tiempos de enfriamiento.

Si desea obtener más información, lea Enfriamiento adecuado para obtener los cortes más limpios en el pan de masa fermentada

4. Cocción al vapor inadecuada

La cocción al vapor se suele introducir en el pan de masa fermentada para controlar el momento en que se forma la corteza.

A medida que se usa más vapor, la formación de la corteza se retrasa ya que el vapor reduce la temperatura de la superficie de la masa, lo que da como resultado una corteza delgada.

Si no se utiliza vapor, la formación de la corteza se produce rápidamente durante un período más largo, ya que la temperatura de la superficie de la masa es más alta, lo que da como resultado una corteza más gruesa, seca y dura.

Por lo general, cocinamos al vapor hasta que la corteza adquiera una rica coloración marrón, luego se ventila el horno para liberar todo el vapor y la hogaza termina de hornearse en un ambiente seco para lograr una corteza delgada, seca y crujiente. Si no ventilamos el horno, la corteza resultante será fina pero húmeda y masticable ya que el alto contenido de humedad en el vapor evita que la corteza se endurezca.

5. Masa expuesta durante la fermentación final

Siempre cubra su masa con una lámina de plástico para evitar un flujo de aire excesivo alrededor de la masa durante la fermentación final, lo que puede secar la superficie de la masa y formar una costra prematura antes de que la masa ingrese al horno.

Esta costra prematura actúa como una capa adicional de costra que se forma encima de la costra desarrollada durante el horneado y hace que la costra final sea más gruesa, más seca y más dura de lo habitual.

¿Cómo ablandar una costra que ya está dura?

1. Cubra el pan horneado mientras se enfría

Podemos retener la humedad que quede después del horneado cubriendo el pan horneado mientras se enfría. Esto minimiza el secado y cualquier endurecimiento adicional de la corteza.

2. Cubra el pan con una toalla de papel humedecida.

La toalla de papel humedecida retiene la humedad y también introduce humedad adicional que será absorbida por la corteza. Tenga cuidado de no exagerar, ya que demasiada humedad puede resultar en una corteza empapada.

3. Perfore la corteza dura con muchos agujeros pequeños

Tome una pieza de metal delgada y afilada (el palillo de prueba de pastel funciona bien) y perfore muchos agujeros pequeños que atraviesen todo el grosor de la corteza; estamos hablando de 100 a 200 pequeños agujeros pequeños. Es el mismo método que usan los chinos para hacer panceta de cerdo crujiente.

Este método hace que la corteza gruesa y dura sea más crujiente, ya que los pequeños agujeros reducen la densidad general de la corteza y permiten que la corteza se desmorone y se rompa fácilmente en pequeños pedazos cuando se muerde. La textura resultante se asemeja a morder una galleta gruesa muy crujiente.