Repare los túneles y los agujeros desigualmente grandes en el pan de masa fermentada

La masa madre con agujeros grandes es deseable en algunos panes, especialmente aquellos elaborados con masa de muy alta hidratación como el pan de cristal. Habiendo dicho eso, es muy desagradable cuando tienes túneles o grandes agujeros de aire que se distribuyen de manera desigual a lo largo de la miga.

¿Por qué el pan de masa fermentada desarrolla agujeros de aire y túneles grandes y de tamaño irregular, y cómo evitar que se formen?

1. La mezcla insuficiente hace que se acumulen grandes agujeros de aire en los bordes exteriores del pan.

Si encuentra que los túneles grandes y los orificios de aire parecen acumularse en los bordes exteriores del pan horneado, es probable que la masa no esté bien mezclada.

Cuando la masa madre está poco mezclada, no hay suficiente red de gluten que se desarrolle en la masa para atrapar los gases de dióxido de carbono que liberan la levadura y las bacterias en la masa madre durante la fermentación. La mezcla insuficiente da como resultado una masa plana que no se eleva durante el proceso de fermentación a granel.

Sin embargo, durante la conformación, se forma una piel exterior elástica sobre la superficie de la masa a partir de la acción de tracción que aumenta la tensión de la piel de la masa. Esta capa exterior resistente es capaz de atrapar los gases de dióxido de carbono, mientras que la red de gluten interna subdesarrollada de la miga no puede hacerlo.

Cuando la hogaza se carga en el horno, los gases de dióxido de carbono en expansión se disipan de la parte interna de la miga, se mueven hacia la superficie de la masa y quedan atrapados por la piel elástica exterior. Esto da como resultado que la mayoría de los gases de dióxido de carbono se acumulen en los bordes exteriores del pan horneado, creando orificios de aire muy grandes y túneles debajo de la corteza, mientras que el resto de la miga permanece densa con poco volumen.

Los diferentes tipos de batidoras utilizan diferentes brazos mezcladores que desarrollan la masa a diferentes velocidades. El tiempo de mezcla total promedio cuando se usa una mezcladora de espiral es de alrededor de 6 minutos de mezcla total (incluye el tiempo de mezcla de la primera velocidad y el tiempo de mezcla de la segunda velocidad).

La siguiente tabla se extrajo del Bread Book de Jeffrey Hammelman y muestra el tiempo de mezclado relativo entre diferentes mezcladores y el mezclado manual para desarrollar la misma masa con la misma fuerza.

Podemos usar el tiempo de mezcla a continuación como una verificación de cordura para determinar si realmente hemos mezclado demasiado o poco nuestra masa; si no alcanza el rango de la tabla, aumente el tiempo de mezcla para mantenerse dentro de estas pautas.

Mezclador Primera mezcla (minutos) Segunda mezcla (minutos) Tiempo total de mezcla (minutos)
Espiral 3 3 6
Planetario 3 7 10
Oblicuo 5 9 14
Batidora de pie (Batidora multiuso tipo KitchenAid) 2.5 4.5 7
Mezcla manual 2 7 9

2. La prueba inferior después de dar forma hace que se acumulen grandes agujeros de aire en los bordes exteriores del pan.

Si encuentra que los túneles grandes y los orificios de aire parecen acumularse en los bordes exteriores del pan horneado, es probable que la masa no tenga suficiente leudado.

Después de que se le da forma a la masa, la red de gluten dentro de la masa está en alta tensión y se rompe fácilmente; la masa requiere un tiempo de fermentación adecuado para que se relaje antes de entrar al horno.

Cuando horneamos demasiado pronto después de darle forma, las hebras de gluten de alta tensión dentro de la masa tienden a romperse durante el resorte del horno y no pueden atrapar los gases de dióxido de carbono en expansión. Los gases de dióxido de carbono se disipan del centro de la masa y se mueven hacia los bordes exteriores de la masa.

Aunque la red de gluten en el centro de la masa no puede atrapar los gases de dióxido de carbono, la piel de la masa es lo suficientemente elástica y fuerte para atrapar los gases de dióxido de carbono.

Por lo tanto, una hogaza horneada que no tiene suficiente leudado después de darle forma, tendrá grandes agujeros y túneles en sus bordes exteriores debido a la acumulación de gases de dióxido de carbono, mientras que el centro de la masa permanecerá denso y tendrá una estructura cerrada.

3. La desgasificación desigual hace que los agujeros de aire grandes se concentren en un área de la miga

Si encuentra que los túneles grandes y los orificios de ventilación están agrupados en un lado de su pan horneado, es probable que la masa se desgasifique de manera desigual durante el plegado.

Si no presionamos todos los lados de la masa durante la desgasificación, podemos dejar que algunas partes de la masa se acumulen en gases de dióxido de carbono, lo que dará como resultado grandes agujeros irregulares en esas áreas en comparación con el resto de la miga.

Al desgasificar, intente aplicar una presión uniforme que cubra toda la superficie de la masa. Sienta si hay grandes bultos irregulares de aire y asegúrese de aplicar suficiente presión para expulsar esos gases. Cuanta más fuerza aplicamos, más pequeños y más uniformemente dispersos son los agujeros.

No tenga miedo de usar la fuerza mientras desgasifica, siempre y cuando no rasgue la masa. El pan desgasificado seguirá subiendo, ya que los gases que se expulsan se repondrán durante la etapa final de fermentación, ya que la fermentación continúa durante todo el proceso de horneado hasta los primeros 10 minutos en el horno.

4. El plegado desigual hace que los grandes agujeros de aire se concentren en un área de la miga

El plegado desigual también puede causar que grandes orificios de aire y túneles se concentren en un área de la miga.

A veces, al doblar, tendemos a tirar y estirar un lado de la masa más que el otro, estirando los orificios de aire de un lado a un tamaño mayor, lo que provoca orificios de aire irregularmente grandes en un área de la miga. Otro error común al doblar es también olvidar doblar los cuatro lados de la masa, dejar uno o dos lados sin doblar conduce a un estiramiento desigual de la red de gluten y a la formación de agujeros de aire grandes e irregulares.

Al doblar, recuerde estirar cada lado lo más uniformemente posible y contar los pliegues a medida que avanza para asegurarse de no olvidar doblar ningún lado de la masa.

5. La forma desigual hace que los agujeros de aire grandes se concentren en un área de la miga

El proceso de formación a menudo incluye que la masa se doble sobre sí misma. A veces, durante esta acción de plegado, solo algunas partes de la masa hacen contacto y se pegan, mientras que otras partes no. Las partes de la masa que no hacen contacto y se pegan a sí mismas crean una bolsa de aire dentro de la masa. Esta bolsa de aire relativamente grande se expande durante el horneado para crear un túnel antiestético y orificios de aire inusualmente grandes en la miga.

Al dar forma a un pan ovalado en particular, existe un mayor riesgo de que ciertas partes de la costura a lo largo del pan no se presionen lo suficiente, lo que crea estas grandes bolsas de aire.

Al dar forma, recuerde aplicar suficiente presión en toda la longitud de la costura del pliegue para asegurarse de que toda la longitud del pliegue haga contacto con la masa para evitar que se formen bolsas de aire.