¿Se puede agregar levadura al iniciador de masa fermentada?

¿Alguna vez te has preguntado si puedes agregar levadura a tu masa madre? Es una pregunta que me han hecho muchas veces en los últimos años y decidí escribir sobre ella para poder compartir mi respuesta con cualquier otra persona que pueda estar interesada.

La respuesta corta es: sí, puede agregar levadura a su iniciador de masa madre. No hay absolutamente nada que te detenga (y ciertamente ninguna vergüenza). Sin embargo, si agrega un poco de levadura comercial a su iniciador, tendrá esa cepa de levadura como parte de su colonia establecida, lo que significaría que no será un «verdadero iniciador de masa fermentada». Esto puede no ser un problema para ti, si no eres un purista de la masa fermentada (y de nuevo, no hay vergüenza por la masa fermentada aquí).

Esta publicación discutirá lo que sucede cuando agrega levadura a su propio iniciador de masa fermentada y lo que significa para la colonia de levadura silvestre que crece dentro de su frasco de iniciador de masa fermentada.

Puede encontrar instrucciones para hacer un iniciador de masa fermentada aquí.

¿Qué es el iniciador de masa fermentada… y en qué se diferencia de la levadura?

Un iniciador de masa fermentada es una mezcla de cantidades iguales de harina y agua que se ha dejado fermentar a temperatura ambiente. A medida que la mezcla fermenta durante un par de semanas, se convierte en el hogar de una colonia de levadura natural y bacterias del ácido láctico, que viven en una relación simbiótica. Las levaduras descomponen los carbohidratos de la harina en azúcares simples, produciendo dióxido de carbono. El dióxido de carbono crea burbujas en la masa, haciendo que suba.

Un iniciador de masa fermentada activa es diferente de la levadura (ya sea levadura seca activa, levadura fresca o incluso levadura instantánea) porque la levadura comercial contiene solo una cepa refinada de levadura: saccharomyces cerevisiae. Es fuerte y confiable y levantará masa de pan de una manera rápida y eficiente.

El iniciador de masa fermentada, por otro lado, generalmente contiene más de una cepa de levadura. Estas levaduras silvestres son menos confiables y pueden tardar mucho más en levantar una hogaza de pan.

Aquí encontrará una guía detallada sobre las diferencias entre el iniciador de masa fermentada y la levadura (incluidos todos los diferentes tipos de levadura).

¿Qué sucede cuando agrega levadura a un iniciador de masa madre?

Si agrega levadura a un iniciador de masa fermentada, estará introduciendo esta cepa de levadura perfeccionada y confiable a la colonia de levadura salvaje. Acelerarás el proceso de fermentación, y aquí radica el problema. La levadura se alimentará de los azúcares de la masa y producirá dióxido de carbono, lo que hará que la masa crezca más rápido. Pero es el proceso de fermentación lenta el que produce el sabor y la textura únicos del pan de masa fermentada.

Agregar levadura comercial a su masa madre dará como resultado un cambio de sabor y textura en su pan de masa madre.

El pan de masa fermentada hecho con levadura comercial tendrá un sabor más suave y menos de la acidez característica que proviene de un iniciador de masa fermentada naturalmente fermentado. Y, de hecho, se podría argumentar que entonces no es pan de masa fermentada real.

Por supuesto, puede manipular algunos de estos sabores eligiendo usar harinas integrales como la harina de centeno, la harina de espelta o la harina de trigo integral, además de manipular la temperatura, sin embargo, puede ser muy difícil obtener un verdadero sabor a masa fermentada de San Francisco cuando se usa un mayor cantidad de levadura comercial.

El verdadero pan de masa fermentada tiene un sabor y una textura únicos gracias a la levadura silvestre de movimiento lento y las bacterias del ácido láctico.

¿Es un iniciador de masa fermentada hecho de levadura un iniciador de masa fermentada real?

Técnicamente, los cultivos de masa madre hechos de levadura no son verdaderos iniciadores de masa madre. Un verdadero iniciador de masa fermentada se basa en las levaduras y bacterias naturales presentes en la harina y el medio ambiente. Agregar levadura comercial a la mezcla puede acelerar el proceso de fermentación, pero no producirá los mismos sabores y texturas complejos que provienen de un iniciador fermentado naturalmente.

Técnicamente, un iniciador de masa fermentada hecho de levadura comercial se conoce como Poolish y en realidad es solo un cultivo de levadura comercial.

Ahora, como dije, ciertamente no hay vergüenza aquí. Si desea agregar una pizca de levadura a su iniciador de masa fermentada, le recomiendo que solo use una pequeña pizca. Esto será suficiente. También recomiendo mantener su motor de arranque en el lado más rígido. La mayor actividad que proviene de la levadura comercial tenderá a hacer que la masa fermentada se vuelva demasiado líquida. Reduce un poco la cantidad de agua para que te quede una mezcla más espesa.

¿Puede usar levadura comercial para potenciar su iniciador de masa fermentada?

Si bien puede parecer una buena idea agregar una pizca de levadura a su cultivo de masa fermentada para darle un impulso o fortalecerlo, no es algo que recomiendo hacer. Hay formas mucho mejores de fortalecer su iniciador de masa fermentada sin comprometer las colonias de levadura silvestre que viven dentro de su frasco. Un iniciador saludable lleva tiempo, punto. Generalmente un par de semanas, pero en realidad se necesitan varios meses antes de que obtenga los mejores resultados. Pero créeme, ¡vale la pena la espera!

Realmente no existe tal cosa como un «principio rápido de masa fermentada»: la masa fermentada es un método tradicional de fermentación del pan que requiere tiempo y paciencia. Tiene sus raíces en una profunda historia de elaboración de pan de masa fermentada que se extiende por todo el mundo. Si está buscando una forma más rápida de hacer un iniciador de masa fermentada, es mejor que compre un iniciador, en lugar de intentar crear uno desde cero.

Alternativamente, si le preocupa desperdiciar demasiada harina, entonces estas pequeñas instrucciones de inicio de masa fermentada pueden ser de su interés.

En lugar de agregar la levadura comercial a su masa madre, es mejor agregar una pizca a su masa de pan, si desea ayudarla.

¿Qué sucede si agrega levadura a su pan de masa madre?

El mismo principio se aplica si agrega levadura comercial a su masa de pan de masa fermentada: solo necesitaría un poco de levadura para «clavar» su masa. Realmente no hay nada de malo en agregar una pizca de levadura a tu receta de pan de masa fermentada. Una pizca de levadura aún le dará un buen sabor a masa fermentada, pero es más probable que le dé un mejor resorte del horno cuando llegue al horno.

Puede ver lo que sucede cuando agrega levadura a la masa fermentada mirando las recetas de descarte de masa fermentada como esta receta fácil de pan de sándwich de masa fermentada y esta receta de pan de descarte de masa fermentada, que usan un poco de levadura para potenciar el iniciador de masa madre sin alimentar.

Una cosa que debe tener en cuenta es que si agrega un poco de levadura comprada en la tienda a su masa madre, no tendrá los beneficios para la salud que tendrá una masa madre fermentada tradicional. Esto quiere decir que no será apta para personas con intolerancia al gluten. Incluso cuando se usa un iniciador tradicional, agregar levadura significa que los niveles de ácido fítico no se reducirán tanto como si estuviera haciendo una receta tradicional de masa fermentada.

Recetas favoritas de masa madre híbrida

Las recetas de masa fermentada con levadura agregada generalmente se denominan recetas «híbridas». Hay muchas maneras en que puede usar su iniciador de masa madre (o descarte de masa madre) junto con un poco de levadura para crear un horneado híbrido de masa madre. Estas son algunas de mis recetas favoritas de híbridos de masa fermentada: