Solución de problemas de pan de masa fermentada – horneado

Las cosas a menudo salen mal durante el proceso de aprendizaje de la masa madre, ¡así que hemos escrito una publicación para ayudarlo a solucionar problemas con el pan de masa madre!

Hornear masa madre puede ser desalentador incluso para los panaderos más experimentados. Muchos factores entran en juego: cantidades y tipos de agua y harina, temperatura, tiempo, manejo, pesos y volúmenes, temperaturas del horno, la lista sigue y sigue.

En esta publicación, tenemos una lista de información para ayudarlo a solucionar problemas con el pan de masa fermentada. ¡Planeamos actualizar esta lista con frecuencia, a medida que continuamos explorando el mundo de la cocción de masa fermentada junto con usted!

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Iniciador de masa madre

Como cultivo fermentado, dar vida a un iniciador de masa fermentada lleva tiempo. Visite esta publicación llamada cómo hacer un iniciador de masa fermentada desde cero para aprender los conceptos básicos para crear y mantener un iniciador. Es posible que vea alguna actividad de burbujas en los primeros días, sin embargo, es común que un iniciador se desinfle entre 5 y 7 días después de la creación. ¡No te rindas! ¡Un iniciador sano, fuerte y de sabor agrio puede tardar meses, incluso años en nutrirse! Dicho esto, debería poder hornear un pan dentro de un mes.

Temperatura ambiente de la habitación y masa fermentada

Debido a que los iniciadores de masa fermentada están vivos, son susceptibles a la temperatura ambiente como cualquier otro ser vivo. Si su casa está fresca, puede hacer que la actividad de su motor de arranque sea más lenta. Por otro lado, si su casa es demasiado cálida, su entrante puede volverse hiperactivo, con un sabor agrio menos distinguido.

Si hornea varias veces a la semana, pruebe su iniciador recién alimentado en diferentes lugares de la casa hasta que encuentre un lugar que le guste. Un entrante feliz se levantará ligero, burbujeante y esponjoso, con una textura como malvavisco derretido, dentro de las 5 a 8 horas posteriores a la alimentación. Guarde su iniciador en el refrigerador si está horneando con menos frecuencia, alimentando un par de veces antes de hornear.

Temperatura ambiente y aumento de masa

Hay un par de razones por las que la masa madre podría crecer más lentamente de lo que crees que debería o de lo que indica la receta.

Al igual que con el iniciador de masa fermentada, la temperatura ambiente del galpón hace una gran diferencia aquí. Si su casa es fresca o hay corrientes de aire, la masa crecerá mucho más lentamente que en un lugar cálido y sin corrientes de aire.

En segundo lugar, las adiciones a la masa (masas enriquecidas, como en nuestros panecillos de masa fermentada) tendrán un tiempo de crecimiento más lento, y esto se agrava si también está fría o con corrientes de aire. El uso de huevos, leche, mantequilla o cualquiera de sus equivalentes veganos retrasará el crecimiento de sus panes.

Para solucionar estos problemas, asegúrese de que su masa se pueda colocar en un lugar relativamente cálido (no caliente, encima de un radiador es un no), sin corrientes de aire ni variaciones de temperatura.

Para la masa enriquecida, comience con todos los ingredientes a temperatura ambiente para ayudar a acelerar el proceso, ya que la leche fría y los huevos enfriarán la temperatura total de la masa y harán que disminuya la velocidad.

Tenemos una publicación completa dedicada a nuestras herramientas de masa madre favoritas y esenciales. Puede gastar mucho dinero si lo tiene, sin embargo, tenga la seguridad de que también puede hacer un excelente pan de masa fermentada con herramientas básicas que probablemente tenga en su cocina en este momento.

Granos integrales y sustituciones de harina

Pruebe nuestra masa madre de canela y pasas para un pan de trigo integral al 40 %, o esta masa madre de grano integral 100 %. También puedes utilizar harina de espelta o de centeno, como en este pan de centeno oscuro de masa madre. Los granos antiguos tienen menos gluten y son un poco más difíciles de trabajar, pero tienen un sabor excelente.

Para la mayoría de las recetas, es seguro sustituir hasta la mitad de la harina común por trigo integral. Es un poco más difícil trabajar con él, pero si tienes algo de experiencia, puedes intentar alterar tus favoritos para hacerlos un poco más saludables.

Es posible hornear pan de masa madre sin gluten, pero no adaptar una receta existente de masa madre a base de trigo para hacerlo sin gluten. Recomendamos la receta vinculada anteriormente, o puede buscar libros que sean específicamente libres de gluten para buenas recetas, como Cannelle et Vanille.

paso 6

Pesos vs Volumen

¡Siempre recomendamos usar pesos (gramos) para hornear pan de masa madre en cualquier forma! La medición con volumen (tazas) varía de persona a persona y nunca será tan precisa.

Aquí en BAKED medimos la harina común para todo uso en 150 gramos por taza; Una taza de agua son 250 gramos. Si sus medidas personales difieren de esto, use esos pesos confiables en su lugar (según lo recomendado por las pautas de recetas de Penguin Random House, junto con nuestros más de 50 años de experiencia combinada en ).

Siempre probamos recetas con tazas y gramos para asegurarnos de que nuestras recetas funcionen de cualquier manera, sin embargo, los pesos son más confiables. Las tazas se incluyen para facilitar a los panaderos principiantes que pueden no estar seguros de querer invertir en una báscula, pero si desea hornear con regularidad, una báscula decente es su amiga. Si usa mediciones de volumen, utilice el método de pala y nivel para obtener los resultados más consistentes posibles.

Si elige uno u otro, asegúrese de seguir con un solo método de medición para cada receta, ya que mezclar el volumen y el peso a menudo dará como resultado un mediocre.

Estiramientos y pliegues

¡Tenemos un post completo sobre cómo hacer estiramientos y pliegues! Estos agregan estructura a su pan al ayudar a activar el gluten presente en las harinas de trigo.

Prueba

La prueba es el tiempo que la masa fermentada pasa subiendo antes de hornear.

Masa madre sin fermentar

Si no le da a su pan el tiempo suficiente para que suba, se producirá un pan con una prueba insuficiente. La masa madre sin fermentar es:

  • En realidad, puede obtener un buen aumento de la masa con una prueba insuficiente, sin embargo, la miga puede ser «apretada» en lugar de abierta y aireada.
  • Posiblemente gomoso y denso por dentro después de rebanarlo.
  • Posibilidad de grandes bolsas de aire vacías dentro del pan.

Para corregir: aumente el tiempo de leudado del pan.

Pan de Masa Madre Sobreleudado

Cuando se le da al pan de masa fermentada un tiempo de fermentación demasiado largo, el resultado será un pan con una leudada excesiva. Los signos de exceso de pruebas son:

  • Una enorme bola de masa hinchada después del final del tiempo de leudado.
  • El pan no sube cuando se hornea.
  • Corteza pálida después del .
  • Sabor agrio más notable, posiblemente desagradable.

Para arreglar: reduzca el tiempo de subida en al menos una hora.

Pegajosidad y pegajosidad

No hay forma de evitarlo. ¡La masa de pan de masa fermentada es pegajosa! Al hacer panes, recomendamos mojar ligeramente los dedos y/o las manos con agua para reducir la adherencia en lugar de usar harina. Si encuentra que sus panes con forma se pegan al banneton o al tazón, ayudará un buen polvo de harina normal o harina de arroz antes de colocar el pan. También puede forrar su banneton o tazón con una toalla de cocina de algodón limpia. Una vez retirados antes de hornear, sacamos el exceso de harina de nuestros bannetons, sin embargo, no los lavamos. Guárdelos en un lugar fresco y seco, cubiertos con un paño limpio para evitar que entre polvo. Una ligera acumulación de residuos de harina funciona de manera similar a sazonar una sartén de hierro fundido y ayuda a reducir la adherencia con el tiempo.

Puntuación y corte

No se puede obtener un corte decorativo limpio en el pan

Hay tres razones por las que es posible que no obtenga una puntuación limpia en la parte superior de un pan:

  • La superficie exterior de su pan está floja y no recibió una buena cantidad de tensión cuando se le dio forma. A menudo se puede decir que este es el culpable si la cuchilla se siente como si estuviera saltando y arrastrando el pan en lugar de cortarlo limpiamente. Consulte esta publicación sobre la configuración para solucionar problemas.
  • La cuchilla coja o de corte que está utilizando está desafilada. Cambiamos a cuchillas frescas a menudo para obtener buenos cortes limpios en panes de masa fermentada.
  • No marcó lo suficientemente profundo en la masa. Se debe ver claramente una marca limpia, sin que la masa intente volver a conectarse.
  • Pan reventando a través de la puntuación

    Esto puede ser un signo de exceso de leudado, es decir, dejar que la masa suba durante demasiado tiempo antes de darle forma. Reduzca el tiempo de fermentación a granel (la cantidad de tiempo que se pasa subiendo después de que se completan el estiramiento y los pliegues).

    Corteza

    Corteza demasiado clara o demasiado oscura

    Una solución simple: hornee el pan por más tiempo o por menos tiempo respectivamente, sin la tapa del horno holandés.

    Parte inferior del pan oscuro, grueso y difícil de rebanar

    Este es un problema para muchos panaderos, y no solo para los principiantes. Intente colocar una piedra para pizza o una bandeja para hornear de metal en la rejilla debajo del horno holandés para absorber parte del calor del fondo de la olla. Esto puede ayudar a que la base del pan sea menos oscura y dura.

    Más conceptos básicos de masa madre

    Cómo hacer un iniciador de masa fermentada desde cero

    Nuestras herramientas de masa fermentada favoritas y esenciales

    Cómo estirar y doblar la masa madre