Sub de albóndigas en un panecillo italiano de masa fermentada

He sido Ayn ​​Randed, casi marcado
Un comunista porque soy zurdo
Esa es la mano que uso, bueno, no importa
– Paul Simon, “Una filipica simple e inconexa”

Cuando tenía dieciséis años conseguí mi primer trabajo a tiempo parcial, como empleado de ventas en Fabric Corner en Arlington, Massachusetts. Medí y corté la tela, aconsejé a los clientes sobre los méritos relativos de la cremallera invisible y separé los artículos en impuestos y no sujetos a impuestos antes de cobrarlos.

No era un mal trabajo para una chica de dieciséis años a la que le gustaba coser, medir y categorizar cosas, pero el trabajo no era la mejor parte del trabajo. La mejor parte fue tener tanto los medios como la excusa para comer solo. Antes de cada turno, me detenía en la pequeña pizzería al lado de la tienda y cenaba.

Teníamos un ritual: pediría un bocadillo de albóndigas. Me preguntaban si quería queso y pimientos. Siempre dije que sí al queso, y normalmente a los pimientos. Me pregunto por qué no pude haber dicho, «Sub de albóndigas con queso y pimientos» desde el principio. Supongo que cuando tienes dieciséis años no das más información de la que es absolutamente necesario, hasta que es absolutamente necesario.

Me sentaba y comía el sub, un rollo italiano relleno de albóndigas, salsa marinara, mozzarella derretida y pimientos verdes asados, con una mano (y esto no era fácil, créanme) mientras sostenía un libro en la otra. Creo que pasé todo mi período de Ayn Rand mientras maniobraba con la mano izquierda un sándwich submarino de albóndigas desordenado. Esto para mí fue la comida perfecta. Si me presionan, supongo que tendría que decir que no era el típico chico de dieciséis años.

La calidad de la comida era secundaria en ese entonces, y creo que el sándwich probablemente no era tan estelar, gastronómicamente hablando. Por un lado, estoy seguro de que el panecillo no era tan bueno como estos panecillos italianos de masa fermentada. David Snyder los publicó en The Fresh Loaf hace unas semanas, con la sugerencia de que serían una plataforma sustancial y no empapada para un sándwich de albóndigas.

Y lo hacen. Para mi sándwich, preparé albóndigas y salsa de The Classic Italian Cookbook de Marcella Hazan. Cubierto con mozzarella derretida debajo del asador y terminado con pimientos verdes a la parrilla, es una comida completa con una (o dos) manos.

Gracias, David, por la receta y el recuerdo.

Rollos italianos de masa madre
(Adaptado del blog de dmsnyder sobre The Fresh Loaf)

Rendimiento: 1050 g (alrededor de 8 panecillos, o 4 panecillos y una hogaza)

Tiempo:

  • Fermentar biga: durante la noche
  • Mezclar la masa final: 15 minutos
  • Primera fermentación : 1,5 horas con dobleces a los 20 y 40 minutos
  • Preformar, descansar y dar forma: 15 minutos
  • Prueba: 40 minutos
  • Hornear: 15 – 30 minutos

Biga Naturale (Iniciador de masa madre) Ingredientes:

  • 64 g de masa madre madura 100% hidratada
  • 256 g de harina
  • 192 g de agua

Ingredientes de la masa final:

  • 320 g de harina
  • 170 g de agua
  • 3,1 g (1 t.) de levadura instantánea
  • 11,7 (2 cucharadas) g de sal
  • 14 g (1 cucharada) de azúcar
  • 4,8 g (1-1/3 t.) de polvo de malta diastática
  • 14 g (1 cucharada) de aceite de oliva
  • Toda la biga naturale

Cobertura opcional:

Método:

  • En un tazón, combine los ingredientes de biga naturale. Cubrir y fermentar durante la noche (alrededor de 8 horas) a temperatura ambiente.
  • En el tazón de una batidora de pie con gancho para masa, combine todos los ingredientes finales de la masa. Mezcle a baja velocidad hasta que se combinen. Ajuste el agua según sea necesario para lograr una consistencia de masa suave.
  • Continúe mezclando a velocidad media hasta un nivel bajo-medio de desarrollo de gluten.
  • Transfiera la masa a un recipiente ancho, ligeramente engrasado. Inmediatamente doblar la masa en el recipiente. Cubrir y fermentar durante 1,5 horas, con pliegues adicionales después de los primeros 20 y 40 minutos.
  • Convierta la masa en un mostrador ligeramente enharinado. Divida en trozos de 130 gramos para panecillos, o unos 500 gramos para panes. Preformar las piezas de masa en bolas y dejar reposar, tapadas, durante 10 minutos.
  • Formar la masa en batards. Para una cobertura de semillas de sésamo, enrolle la superficie superior de la masa sobre una toalla húmeda y luego sobre semillas de sésamo. Coloque los rollos, con la costura hacia abajo, en un sofá ligeramente enharinado.
  • Deje fermentar, tapado, durante 40 minutos a temperatura ambiente, o hasta que haya aumentado su volumen en un 50 %.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 500F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Justo antes de hornear, corte cada panecillo o hogaza con un solo corte a lo largo de su eje longitudinal.
  • Una vez que los panes estén en el horno, reduzca la temperatura a 450F. Hornee durante 8 minutos con vapor y otros 10 a 20 minutos más o menos sin vapor, hasta que la masa esté dorada.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.