Fougasse de masa madre | El pan perfecto

Cuando se colocan en el horno, estas fougasse de masa madre no parecen más que trozos de masa de sobra cortados y destrozados. Después de unos minutos, comienzan a subir, a transformarse con el aspecto de una gruesa escalera inflable junto a la piscina. Y lo digo de la mejor manera posible. Se inflan y se endurecen rápidamente, creando una proporción de corteza a miga que definitivamente se inclina a favor de la corteza. Son suaves, masticables y delicados por dentro, pero el exterior, con algunas aceitunas que asoman ocasionalmente, se endurece hasta quedar lo suficientemente crujiente.

La fougasse francesa comparte muchos de los mismos rasgos que la focaccia italiana. Mi enfoque con esta receta siguió el mismo camino que mi receta de focaccia: una masa para el mismo día que debe prepararse rápidamente por la mañana y estar lista para la cena.

Fougasse de masa madre a través de @theperfectloafFougasse de masa madre con hummus casero, pimiento carrasco y comino.

El enfoque de fougasse es maximizar la corteza. Cuando cortas la masa justo antes de hornear, estás aumentando el área de la superficie de la masa expuesta al calor del horno; imagina la cornicona1 de una pizza horneada un poco más de lo habitual. Pide ser rasgado, rasgado y luego sumergido. Y, con razón, estos hacen contribuciones increíbles a una mesa de comedor grupal.

Selección de harinas

La harina de trigo integral que se pide en esta receta puede ser harina del mercado (o de un molino local) o recién molida; las he preparado en ambos sentidos con excelentes resultados. He trabajado con trigo rojo duro recién molido, trigo duro e incluso espelta, todas las iteraciones han resultado fantásticas.

Receta de fougasse de masa madre

No hay levain creado para esta receta, es una masa para el mismo día que usa una porción de su masa madre como base.

Para flexibilidad de tiempo, también puede retrasar la masa a granel durante la noche para una masa de dos días. He hecho esto (como se ve aquí en Instagram) y funciona muy bien: coloque la masa a granel en la nevera, tapada, después de las dos primeras horas de fermentación a granel. Al día siguiente, saca la masa, dale forma, dale forma y deja reposar en la encimera hasta que esté lista para hornear.

En la receta a continuación utilicé aceitunas kalamata sin hueso, pero otros tipos de aceitunas, como Castelvetrano o niçoise, también funcionarían muy bien. Cualquiera que sea la elección, asegúrese de que estén deshuesados ​​y que me gusten escurridos y picados en trozos grandes.

Fougasse de masa madre a través de @theperfectloaf

Partes vitales

Peso total de la masa 2.000 gramos
Harina Prefermentada (Masa Madre) 18,00%
Hidratación 73,00%
Producir 4 x 500g de fougasse

Fórmula total / mezcla de masa

Peso Porcentaje del panadero
865g Harina para todo uso (Harina para todo uso King Arthur) 90,00%
96g Harina de trigo integral (Harina de trigo integral King Arthur) 10,00%
115g Aceitunas kalamata sin hueso, escurridas y picadas en trozos grandes 12,00%
7g Hierbas de Provenza 0,75%
24g Aceite de oliva virgen extra 2,50%
702g Agua 73,00%
18g Sal 1,90%
173g Entrante de masa madre madura (100% hidratación) 18,00%

La temperatura final objetivo de la masa (FDT) es 78 ° F (25 ° C).

Para una discusión en profundidad sobre la temperatura al hornear, eche un vistazo a mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa.

Método

1. Autolizar – 8:45 a. M.

Agregar el llamado harina y todos menos 50 g del agua en un tazón y mezcle a mano hasta que se incorpore. Tape y deje reposar por 30 minutos.

2. Mix – 9:15 a. M.

A la masa en reposo agregue el maduro entrante de masa madre, saly agua reservada. Mezcle a mano hasta que se incorpore y luego gire la masa hacia el mostrador y dé una palmada y doble (doblez francés) durante 5-8 minutos hasta que la masa comience a suavizarse y a mantener su forma. Alternativamente, se puede usar una batidora de masa: mezcle durante aproximadamente 2-3 minutos hasta que la masa se suavice y comience a adherirse al gancho de masa.

Mida el aceite de oliva virgen extra, las hierbas de provenza y las aceitunas kalamata. Escurre las aceitunas y córtalas en trozos grandes a tu gusto.

Fougasse de masa madre a través de @theperfectloaf

Añade el aceite de oliva virgen extra al tazón y mezcle a mano (o con una batidora) hasta que esté completamente incorporado. La masa debe volver a unirse y recuperar su apariencia suave. Añade el Hierbas de Provenza y aceitunas y mezcle suavemente para combinar (no tiene que dispersar completamente los ingredientes, sus pliegues durante la fermentación a granel ayudarán más adelante).

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Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel.

3. Fermentación a granel de 9:30 a. M. A 1:00 p. M.

Realice dos series de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, la primera serie comienza 30 minutos después de que comience la fermentación a granel (10:00 am). Después del segundo juego, deje reposar la masa, cubierta, por el resto de este período de tiempo.

4. Dividir y preformar – 1:00 pm

Fougasse de masa madre a través de @theperfectloafMasa al final de la fermentación a granel, lista para dividir.

Divida la masa cuando haya subido significativamente en el recipiente a granel, los bordes donde la masa se encuentra con el recipiente están abovedados, la superficie superior es lisa y, si agita un poco el tazón, la masa se moverá. Si la masa todavía se ve densa y no lo suficientemente activa, déle otros 15-30 minutos para que suba más.

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Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y volcar la masa. Luego, enharina ligeramente la parte superior de la masa y, con un cuchillo de mesa, divide la masa en cuatro partes iguales. Suavemente forme cada pieza en forma redonda.

Deje reposar la masa sin tapar durante 30 minutos.

5. Forma – 1:30 pm

Horneé esta fougasse de masa madre en dos parrillas en mi horno, cada parrilla sosteniendo dos piezas una al lado de la otra. Alternativamente, puede hornear dos a la vez si solo tiene una piedra para hornear / acero para hornear.

Corta dos trozos grandes de papel pergamino, lo suficientemente anchos para caber en tu horno y piedra para hornear o acero para hornear.

Fougasse de masa madre a través de @theperfectloaf

Primero, espolvorea el papel pergamino con harina en las áreas donde colocarás cada ronda. Luego, enharina la parte superior de cada ronda y dale la vuelta sobre el papel pergamino con un cuchillo de banco (visto arriba, arriba a la derecha). Finalmente, enharina la parte superior de la ronda invertida. Con una varilla de liar de bordes rectos, extienda suavemente la masa en forma ovalada (se ve arriba, abajo a la izquierda). Extienda las rondas casi todo el tiempo que desee que tenga la forma final, sabiendo que luego las estiraremos más.

6. Prueba

Usando bolsas de plástico grandes (o recipientes para mezclar invertidos), colóquelos sobre los óvalos largos para evitar que se sequen excesivamente durante su prueba. Estas bolsas tienden a pegarse, por lo que puede engrasarlas o apoyarlas un poco para mantenerlas alejadas de la masa.

Deje que la masa se solidifique durante 1,5 horas en el mostrador a aproximadamente 76-78 ° F (24-25 ° C). Al final de la prueba, la masa habrá subido un poco y estará gaseosa al pincharla.

7. Cortar y hornear

Precaliente su horno a 450 ° F (232 ° C) con una o dos parrillas, dependiendo de la cantidad de fougasse que desee hornear a la vez (como se explicó anteriormente, 2 parrillas para 4 o 1 parrilla para 2).

Me gusta espolvorear ligeramente la parte superior de los óvalos con harina de arroz blanco para asegurarme de que nuestro cuchillo de banco / rueda de pizza no se pegue a la masa. Alternativamente, puede espolvorearlos con harina de trigo blanco.

Fougasse de masa madre a través de @theperfectloaf

Con un cuchillo pequeño de banco o una rueda de pizza, haga de dos a cuatro cortes diagonales en la masa comenzando desde la parte superior y hacia abajo. Asegúrese de no hacer demasiados cortes y evitar que la hoja se acerque demasiado a los bordes. Después de cortar, agarre suavemente la masa y estire los cortes abiertos para asegurarse de que no se vuelvan a sellar durante el horneado.

Si no desempolvó el papel pergamino lo suficiente, la masa podría pegarse cuando vaya a estirarlos, haga todo lo posible para separar los cortes; si están demasiado cerca, podrían volver a sellar durante el horneado, lo cual no es un gran problema.

Deslice el papel de pergamino con la masa en el horno y cocine al vapor. Cocí al vapor mi horno según mi método habitual de cocción al vapor en el horno doméstico, excepto que no usé la sartén con toallas enrolladas, solo la sartén con piedras de lava. Si no quiere ir a ese extremo, simplemente puede rociar fuertemente en su horno después de cargar la masa.

Hornee a 450 ° F (232 ° C) durante 20 minutos con vapor, luego abra la puerta del horno, retire las bandejas humeantes y hornee por 5-10 minutos adicionales a 400 ° F (204 ° C) hasta que esté listo a su gusto: Deben ser de colores intensos pero aún claros en las áreas intermedias. Cuanto más los hornee, más crujientes se volverán.

Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejillas de alambre. Estos son mejores el día en que se hornean, pero aguantan hasta el día siguiente (recaliéntelos durante uno o dos minutos debajo del asador).

Fougasse de masa madre a través de @theperfectloaf

Conclusión

El toque de lavanda en mis hierbas provenzales llenó la casa de un aroma increíble al hornear esta fougasse de masa madre. Eso, junto con el carácter terroso de las aceitunas kalamata, esperar unos treinta minutos para que salgan del horno y se coloquen en la tabla de cortar es una tarea. Soy un riguroso por dejar que el pan se enfríe antes de cortarlo, pero reuniendo la paciencia necesaria después de sacarlos del horno, prueba incluso a los más firmes.

Corteza

Fougasse de masa madre a través de @theperfectloaf

Corteza amplia es el nombre del juego con un fougasse, y estos cumplen. Fina y crujiente, la corteza proporciona la cantidad adecuada de masticación y contraste con el interior suave.

Sabor

Fougasse de masa madre a través de @theperfectloaf

Me gusta picar en trozos grandes y escurrir las aceitunas kalamata porque su sabor puede ser algo fuerte, de esta manera dan un pop solo de vez en cuando. Mantuve el porcentaje de hierbas de Provenza en el lado bajo porque estas hierbas, especialmente la lavanda, también pueden ser bastante abrumadoras. Todo en esta mezcla está en el equilibrio perfecto para mí, pero si encuentra que uno está subrepresentado, aumente a su gusto.

¡Buon apetito!

Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

 

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