Función de la sal en la masa: 4 consejos para acertar con este ingrediente

Función de la sal en la masa: 4 consejos para acertar con este ingrediente

En este artículo hablaremos de la función de la sal en la masa de pan casero. Entre los panaderos, la sal tiene la reputación del asesino de la levadura y, aparte de las controversias, hay algo de verdad en esta historia. ¿Pero conoces el papel de la sal en la masa de pan?

Introducción
1-Poner o no sal en la masa
2-¿Qué tiene que ver la sal con el gluten?
3-¿La sal ayuda a que la masa crezca?
4-¿Cuál es el mejor tipo de sal para hornear?;
Conclusión

Introducción

La función principal de la sal en la masa de pan, no se puede negar, es hacer que el pan sea más sabroso. Intente comer pan tradicional sin sal de la Toscana o de algunas partes del norte de Italia, y el sabor será terrible para las personas que no estén acostumbradas.

Además de hacer el pan más “comestible”, la sal tiene otra función importante dentro del conjunto de ingredientes que componen el pan, que es fortalecer la masa.

De hecho, todo dependerá de cómo se utilice este ingrediente, ya que puede beneficiar e inhibir las reacciones químicas de la masa. Pero no se desespere, ya que le explico la forma correcta de utilizar este ingrediente en sus recetas de pan.

1- ¿Poner sal en la masa o no?

Primero debemos entender que la inclusión o ausencia de sal influirá directamente en el comportamiento de la masa.

Sin sal, la harina se hidrata de manera más eficiente, por eso la autólisis tiene tanto éxito entre todos los panaderos, ya sean artesanos, aficionados o profesionales.

Sin embargo, si no agrega sal después de la autólisis, pronto sentirá los efectos: la masa sin sal está suelta y pegajosa.

Por otro lado, mientras que demasiada sal hace que el pan tenga un sabor desagradable, un exceso también tiene consecuencias nefastas para la levadura y la fermentación en general.

Añadida en cantidades moderadas, la sal contribuye a incrementar el volumen del pan, algo alrededor del 2% de la cantidad de harina.

2- ¿Qué tiene que ver la sal con el gluten?

Está comprobado que la sal ayuda en la formación de cadenas de gluten en la masa, haciéndola mucho más fuerte.

Según Nathan Myhrvold y Francisco Migoya, autores del famoso libro “Pan modernista: el arte y la ciencia ”:

“El cloruro de sodio es un compuesto iónico compuesto por iones de sodio positivos e iones de cloruro negativos. Las moléculas de agua separan fácilmente los iones cuando la sal se disuelve, como lo hace durante el batido. Los iones separados actúan como agentes libres en la masa y son atraídos por otras moléculas, incluidas las proteínas de la harina.

Aunque las proteínas del gluten se repelen naturalmente, los iones de cloruro las ayudan a superar esta repulsión y a unirse. Las cadenas de gluten crecen cada vez más a medida que se forman más conexiones entre las proteínas. El resultado final es una pared de burbujas fuerte que puede contener una gran cantidad de gas «.

Podemos ver claramente el efecto de esta reacción cuando agrega sal después de la autólisis. A medida que la sal se mezcla y se disuelve, la masa pegajosa se vuelve firme.

3- ¿La sal ayuda a que la masa suba?

Otro efecto muy controvertido de la sal sobre la masa es su influencia en el crecimiento de la masa.

Al mismo tiempo que la sal puede dificultar el crecimiento de la masa, puede contribuir a la larga fermentación, lo que aporta beneficios al pan, como sabores más complejos y una corteza más oscura y coloreada, por ejemplo.

Por tanto, una pequeña cantidad de sal puede ayudar a regular la fermentación.

La ausencia total de sal tampoco es beneficiosa, porque cuando no hay sal en la masa, las levaduras comienzan a fermentar a una velocidad muy rápida, y para ello, se comen todo el azúcar de la masa.

La consecuencia de esto es una corteza de pan pálida, ya que no queda azúcar para caramelizar la corteza de pan al hornear.

Por ello, lo ideal es no superar el 2% de sal en masas simples y el 3% en masas enriquecidas, porque de lo contrario se deteriora la fermentación, ya que las levaduras no tendrán suficiente alimento.

4- ¿Cuál es el mejor tipo de sal para hornear?

Actualmente, existe una gran variedad de sal. La sal rosada, por ejemplo, se hizo muy popular y mucha gente solo la usa.

Sin embargo, según Nathan Myhrvold, Francisco Migoya,

“Cuando se trata de pan, lo más importante es que la sal se disuelva por completo y se distribuya uniformemente por toda la masa. Si la sal no se disuelve correctamente, se formarán bolsas concentradas que afectarán directamente a la levadura.

La sal culinaria tiene varias propiedades, pero en general lo que más importa es su textura. Ejemplo: la sal gruesa rociada sobre los alimentos crea explosiones de sabor, de una manera que la sal fina no puede. Este delicioso efecto es muy claro cuando muerdes un pretzel salado, sin embargo, cuando se disuelve en la masa, se vuelve igual que los demás ”.

Por este motivo, para el pan, la sal más adecuada es la sal fina, que se puede disolver por completo e incorporar a la masa.

Sin embargo, si por ejemplo en tu casa carece de sal para hacer pan y solo tienes sal gruesa o rosada, una solución eficaz es disolverla en agua e incorporarla a la masa.

Conclusión

No es difícil ver que la sal juega un papel muy importante en la repostería. Este ingrediente es uno de los factores responsables del éxito o fracaso de tu masa. Hay que tener mucho cuidado en el momento adecuado para incluir sal en la masa.

Entonces es eso. Espero que hayan disfrutado del texto de hoy sobre hornear y el papel de la sal en la masa. Cualquier cosa, deja un comentario y te responderé lo antes posible. ¡Hasta el próximo consejo!