4 razones por las que tu masa madre huele y sabe amarga

Tome un bocado de su pan de masa fermentada sin mantequilla, queso o aceite adicional. Debe tener un sabor salado, agrio y dulce; el amargor no debe ser un sabor destacado en los panes de masa fermentada.

El pan de masa madre tiene un sabor amargo cuando sus ingredientes se han vuelto rancios; El aceite vegetal, la mantequilla, la harina integral, las semillas y las nueces que se encuentran en el pan de masa fermentada contienen grasas y el aceite se vuelve rancio y amargo con el tiempo.

Es bastante fácil determinar si alguno de los ingredientes se ha vuelto rancio y hay algunas estrategias simples que puede usar al hornear para ayudar a mantener los ingredientes frescos.

1. Grasas rancias y aceite en pan de masa fermentada

Algunas fórmulas de masa fermentada requieren que se agregue algún tipo de aceite o mantequilla a la masa para hornear. La razón más común por la que su pan de masa fermentada tiene un sabor amargo es que las grasas (aceite y mantequilla) utilizadas en el horneado se han vuelto rancias; las grasas y el aceite rancios dejan un sabor amargo muy desagradable al comerlos.

Es mejor evitar comer pan de sabor amargo ya que las grasas y aceites rancios del pan son dañinos para el hígado y son potencialmente cancerígenos; sin mencionar que sabe bastante mal.

El aceite y las grasas se vuelven rancios por la exposición excesiva al aire, la luz y el calor. Evite que su aceite y grasas se vuelvan rancios almacenándolos en un lugar fresco y oscuro, y evite mezclar diferentes tipos de aceites si es posible.

Podemos saber si las grasas y el aceite se han vuelto rancios al olerlos; Las grasas rancias y el aceite huelen mal, huele a crayones. Si aún no está seguro, puede calentar las grasas y el aceite en una sartén y tomar otro olor.

2. Harina rancia en pan de masa madre

Incluso cuando su fórmula de masa fermentada no requiere aceite o mantequilla adicional en la mezcla, aún puede volverse rancia porque la harina utilizada en el pan de masa fermentada también contiene grasas y aceites.

La harina integral en particular es más susceptible a la ranciedad en comparación con la harina blanca porque la harina integral contiene el germen del grano mientras que la harina blanca no.

El germen de la semilla es el corazón embrionario. Comprende solo el 2,5-3,5% del grano, pero está repleto de vitaminas, minerales y grasas. Debido a la alta proporción de grasa, el germen tiende a enranciarse y, por lo tanto, la harina integral que contiene el germen es más propensa a enranciarse.

Si hornea con harina de Europa, notará que se caracteriza por su contenido de cenizas, que indica la cantidad de grano que se muele en harina; un mayor contenido de cenizas nos dice que se usa más salvado y germen del grano y, por lo tanto, la harina con un mayor contenido de cenizas es más propensa a enranciarse. La harina integral tiene un contenido de cenizas de alrededor del 1,4 %, mientras que la harina blanca tiene un contenido de cenizas de alrededor del 0,5 %.

La mejor manera de determinar si la harina se ha estropeado es olerla. Normalmente, la harina debe tener un olor inodoro o, a veces, un poco a nuez, pero cuando la harina se vuelve rancia, tendrá un olor rancio, agrio o mohoso.

La refrigeración de la harina integral retrasa la ranciedad y el panadero también debe rotar su stock para reducir el uso de harina demasiado vieja.

3. Semillas y granos rancios en pan de masa fermentada

La adición de semillas, nueces y granos es una excelente manera de agregar vitaminas, minerales y un gran sabor a su pan de masa fermentada, pero debido a que estas semillas, nueces y granos contienen una alta proporción de aceite, también pueden volverse rancios y producir un sabor amargo. pan de molde.

Semillas rancias y rancias, nueces y granos huelen y saben de manera similar a grasas y aceites rancios; dales un pequeño mordisco para comprobar si se han echado a perder antes de usarlos en tu horneado.

Hay algunas formas de retrasar el enranciamiento de sus semillas, nueces y granos y, por lo tanto, prolongar su vida útil.

  • Siempre que sea posible, compre semillas, nueces y granos enteros y crudos; las variantes picadas y tostadas tienen sus aceites expuestos al aire que pueden volverse rancios con bastante rapidez.
  • Guarde sus semillas, nueces y granos en recipientes herméticos ya que la exposición excesiva al aire acelera la ranciedad.
  • Refrigere sus semillas, nueces y granos ya que la temperatura fría ralentiza las reacciones químicas que causan la rancidez.
  • Consulta la fecha de fabricación y compra las semillas, frutos secos y cereales frescos que puedas encontrar.
  • Compre sus semillas, nueces y granos en lotes pequeños en lugar de a granel para evitar el uso de ingredientes viejos que pueden haberse vuelto rancios.

4. Corteza quemada y coberturas (granos y semillas)

Cuando el pan se hornea a una temperatura demasiado alta durante demasiado tiempo, la corteza y los ingredientes pueden quemarse y contribuir a que el pan tenga un sabor amargo.

Los parámetros típicos del horno durante el horneado de masa fermentada están en el rango de 230 Celsius a 240 Celsius durante aproximadamente 25 minutos a 40 minutos. Si está horneando a más de 240 Celsius durante más de 40 minutos, podría ser una de las razones por las que la corteza y las coberturas se han quemado; baje la temperatura y/o el tiempo de horneado.

Siempre que la fórmula de masa madre requiera azúcares, grasas y aceites añadidos que podrían introducirse en forma de miel, leche, aceite y mantequilla, es más propensa a quemarse; vigila de cerca el pan en el horno. Cuando se esté oscureciendo demasiado rápido, baje la temperatura entre 5 y 10 grados centígrados por el resto de la cocción.

Las semillas, las nueces y los granos generalmente se empapan o se tuestan antes de agregarlos a la mezcla. Sin embargo, si se usan semillas, nueces y granos para cubrir la superficie exterior del pan, no debe tostarse antes de cargar el pan en el horno. Si lo tuestas antes de recubrirlo, se volverá a tostar una vez en el horno, se quemará y producirá un sabor amargo.

Conclusión

El pan de masa fermentada que tiene un sabor amargo es más comúnmente causado por las grasas y aceites rancios de los ingredientes utilizados en el horneado. Cuando la fórmula requiere el uso de aceite vegetal, mantequilla, harina integral, semillas, nueces y granos, el pan es más susceptible a la rancidez.

Huele tus ingredientes antes de usarlos para determinar si realmente se ha vuelto rancio; la rancidez huele a crayones, huele mal y rancio.

Verifique la fecha de fabricación y caducidad antes de comprar sus ingredientes, almacene sus ingredientes en un ambiente frío y seco, compre en pequeñas cantidades y rote su stock para asegurarse de que los ingredientes utilizados en el horneado sean lo más frescos posible.

Cuando su pan se quema, también contribuye a un sabor amargo. Cuando use azúcar o aceite en el pan, controle de cerca la hogaza en el horno y baje la temperatura entre 5 y 10 °C si comienza a adquirir demasiada coloración.

Evite tostar semillas, nueces y granos que se usan para cubrir el exterior de su pan, ya que se quemarán fácilmente cuando se carguen en el horno.