6 razones que hacen que la masa madre sea más propensa a rasgarse

La masa madre es más susceptible a desgarrarse cuando la masa no se ha mezclado bien o cuando está demasiado seca. La masa quebradiza se rompe fácilmente cuando se estira durante el plegado y la formación.

Si encuentra que su pan horneado se agrieta en el horno, he escrito un extenso artículo que analiza cómo la puntuación inadecuada, el vapor inadecuado y la tensión excesiva de la piel causan grietas desagradables en su pan horneado. Compruébelo aquí en 5 razones por las que su pan de masa fermentada tiene grietas feas.

1. Desarrollo insuficiente de gluten por mezcla insuficiente

La mezcla insuficiente de la masa es la razón más común por la que la masa madre se desgarra fácilmente durante la fermentación a granel, la formación y el horneado.

El propósito de mezclar o amasar la masa es alinear y desarrollar hebras de gluten, lo que aumenta la fuerza y ​​la flexibilidad de la masa (capacidad de estirarse). Cuanto más tiempo mezclemos, más gluten se desarrolla y más fuerte y flexible se vuelve la masa.

Si la masa está poco mezclada, no hay suficientes hebras de gluten para mantener la masa unida, lo que hace que se vuelva quebradiza y se rompa fácilmente cuando se estira.

Los diferentes tipos de batidoras requieren diferentes tiempos de mezclado, ya que la forma y el movimiento del brazo mezclador de las diferentes batidoras desarrollan la masa a diferentes velocidades. Debemos apuntar a mezclar la masa para que tenga una elasticidad y extensibilidad moderadas; la masa debe poder estirarse sin rasgarse, mientras que al mismo tiempo debe tener algo de tracción y resistencia al estiramiento.

La siguiente tabla es cortesía de Jeffrey Hammelman, autor del libro ‘Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes’. Nos brinda una guía aproximada sobre los tiempos de mezcla apropiados cuando se usan diferentes batidoras para lograr un desarrollo moderado del gluten, lo que reduce el riesgo de una mezcla insuficiente.

Mezclador Primera mezcla (minutos) Segunda mezcla (minutos) Tiempo total de mezcla (minutos)
Espiral 3 3 6
Planetario 3 7 10
Oblicuo 5 9 14
Batidora de pie (Batidora multiuso tipo KitchenAid) 2.5 4.5 7
Mezcla manual 2 7 9

2. La masa excesivamente seca y la masa húmeda resisten el desarrollo de gluten

Masa que no tiene suficiente desarrollo de gluten, es quebradiza y se rompe fácilmente.

Las masas excesivamente secas (menos del 60% de hidratación) y las masas excesivamente húmedas (más del 75%) desarrollan el gluten más lentamente, por lo tanto, cuando estamos trabajando con masas más secas y húmedas, debemos agregar unos minutos adicionales durante la mezcla para que el gluten de la masa se absorba. desarrollarse suficientemente.

El gluten requiere agua para desarrollarse, y con masas excesivamente secas, apenas hay suficiente humedad para hidratar adecuadamente la harina, lo que restringe el desarrollo del gluten.

Con una masa excesivamente húmeda, el gluten también se desarrolla a un ritmo más lento. Se necesitan unos minutos más para mezclar una masa más húmeda con el mismo desarrollo de gluten y la misma fuerza de masa que una masa más seca.

Existe una técnica de mezcla francesa conocida como técnica de bassinage, que facilita el desarrollo del gluten en masas excesivamente húmedas. Una parte del agua total requerida en la formulación de masa fermentada se retiene inicialmente durante la primera fase de mezclado. La masa más seca se mezcla hasta que alcanza la fuerza de masa deseada, luego se agrega a la masa la porción de agua inicialmente retenida y se continúa mezclando solo hasta que el agua se incorpora por completo.

La técnica de bassinage permite que el gluten se desarrolle más fácilmente ya que la mezcla se realiza en una masa más seca, luego, una vez que se ha desarrollado el gluten, el agua adicional se puede incorporar fácilmente a la masa.

3. Manipulación brusca de la masa

La masa se puede romper cada vez que la manipulamos, especialmente cuando la movemos de un lugar a otro, es decir, cuando la doblamos y cuando le damos forma.

Cuando la masa se manipula bruscamente, sin querer creamos pequeñas rasgaduras en la superficie de la masa que no son visibles a simple vista, que se expandirán hasta convertirse en un desgarro completo en las últimas etapas del horneado.

Manipule siempre la masa con movimientos lentos y suaves, para tener cuidado de no aplicar tensiones innecesarias a la masa; ¡maneja la masa como lo harías con un bebé!

4. Masa húmeda y pegajosa

Otra causa común de desgarro ocurre cuando la masa se pega a las manos y a la superficie de trabajo, y se desgarra cuando se separa.

A menudo se nos dice que espolvoreemos la masa y las superficies de trabajo con harina para evitar que se pegue. Sin embargo, este no es el mejor método, ya que el exceso de harina se acumula rápidamente y puede cambiar significativamente la formulación general de la masa madre, lo que da como resultado una miga más seca y densa.

La mejor manera de evitar que se pegue es mojarse las manos y minimizar el polvo de las superficies de trabajo y la masa tanto como sea posible. Tus manos mojadas tienen una capa de humedad que evita que las masas mojadas se peguen. Aunque no puede evitar quitar el polvo de las superficies de trabajo, podemos tener cuidado de no hacerlo en exceso.

Demasiado polvo no solo puede secar la masa, sino que también puede hacer que darle forma sea mucho más difícil. Necesita una pequeña cantidad de polvo para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo, pero no demasiado para que no haya fricción entre la masa y la superficie de trabajo.

Una pequeña cantidad de fricción entre la masa y la superficie de trabajo es importante, de modo que pueda usar esa fricción para tensar la piel de la masa durante la formación.

5. La superficie seca de la masa hace que la masa se vuelva quebradiza

La superficie de la masa seca es quebradiza y se rasga fácilmente cuando se manipula o se estira. La superficie de una masa puede secarse si la dejamos reposar mucho tiempo sin cubrirla.

Cubrir la masa evita el flujo de aire excesivo alrededor de la masa que puede eliminar demasiada humedad de la superficie de la masa mientras se fermenta, descansa en el banco y leuda. Siempre que la masa esté reposando, recuerda taparla.

6. Descanso en banco insuficiente

Después del preformado, la superficie de la masa está en alta tensión y puede partirse fácilmente cuando se estira más. Por lo tanto, se debe dejar reposar la masa en un banco durante un período de 20 a 30 minutos antes de darle forma, lo que le da a la masa suficiente tiempo para relajarse.

Sin ningún soporte de banco, la piel de la masa estará demasiado apretada y será propensa a rasgarse durante la formación.