8 secretos para evitar el pan de masa madre quebradizo

Pan de masa madre que se desmorona, se siente seco en la boca, se rompe fácilmente en pedazos pequeños y nos da una sensación de ‘comernos la playa’. El pan de masa fermentada se desmorona debido al desarrollo insuficiente del gluten y la pérdida excesiva de humedad durante el proceso de horneado.

1. Evita utilizar harinas con menos del 10% de proteína

La harina baja en proteínas corresponde a un bajo contenido de gluten, lo que hace que el pan de masa fermentada tenga poca subida y una miga de textura desmenuzable.

El desarrollo del gluten es importante ya que proporciona una estructura de esqueleto masticable que mantiene unidos todos los ingredientes del pan. Sin suficiente desarrollo de gluten, la miga resultante se compone de muchos granos individuales de ingredientes en lugar de formar un solo componente cohesivo.

Evite el uso de harina baja en proteínas, como la harina para pasteles, para hornear pan de masa fermentada, ya que es casi imposible desarrollar suficiente desarrollo de gluten para una textura de miga cohesiva.

2. Aumente el tiempo de mezcla para desarrollar adecuadamente la red de gluten

El acto de amasar y mezclar la masa alinea las proteínas de glutenina y gliadina en la harina para formar una larga hebra de gluten que es importante para evitar una textura quebradiza.

Cuanto más mezclamos, más gluten se desarrolla y más cohesivo se vuelve el pan horneado. Si la masa está poco mezclada, no hay suficiente hebra de gluten para formar una estructura de miga cohesiva que da como resultado una textura desmenuzable que no se pega y se rompe fácilmente.

Los diferentes tipos de batidoras utilizan diferentes tipos de brazos mezcladores que desarrollan la masa a diferentes velocidades. El tiempo de mezcla total promedio cuando se usa una mezcladora de espiral es de alrededor de 6 minutos de mezcla total (incluye el tiempo de mezcla de la primera velocidad y el tiempo de mezcla de la segunda velocidad).

La siguiente tabla se extrajo del Bread Book de Jeffrey Hammelman y muestra el tiempo de mezclado relativo entre diferentes mezcladores y el mezclado manual para desarrollar la misma masa con la misma fuerza.

Podemos usar el tiempo de mezcla a continuación como una verificación de cordura para determinar si realmente hemos mezclado nuestra masa; si no alcanza el rango de la tabla, es probable que su masa no esté bien mezclada. En ese caso, aumente el tiempo de mezcla.

Mezclador Primera mezcla (minutos) Segunda mezcla (minutos) Tiempo total de mezcla (minutos)
Espiral 3 3 6
Planetario 3 7 10
Oblicuo 5 9 14
Batidora de pie (Batidora multiuso tipo KitchenAid) 2.5 4.5 7
Mezcla manual 2 7 9

3. Pesa siempre tu harina y evita medir su volumen

Los panaderos profesionales siempre pesan sus ingredientes en lugar de medir su volumen porque los ingredientes que utilizamos en la elaboración del pan de masa madre pueden diferir en cuanto a su densidad; una taza de harina integral tiene un peso diferente que una taza de harina blanca.

La harina integral tiene una densidad más baja que la harina blanca, ya que la harina integral es más gruesa que la harina blanca y, por lo tanto, contiene muchos espacios entre los granos, lo que da como resultado un peso más bajo por volumen dado.

Si medimos nuestra harina de acuerdo con su volumen, es posible que usemos inevitablemente más harina de la que se pretendía en la formulación original de la masa fermentada, lo que reduce efectivamente su nivel de hidratación hasta el punto en que la masa se vuelve demasiado seca y desmenuzable.

Una buena receta de pan de masa fermentada siempre enumera sus ingredientes como peso en lugar de volumen; los panaderos profesionales usan los porcentajes del panadero que enumeran el peso de todos los ingredientes del pan en relación con el peso de la harina.

4. Agregue agua cuando hornee en un ambiente excesivamente frío y de baja humedad.

Los cambios estacionales hacen una gran diferencia en el nivel de humedad que hay en el aire. A medida que la temperatura se vuelve más fría, hay menos humedad en el aire, por lo que la harina también tiende a secarse.

Si no aumenta el contenido de agua en su pan de masa fermentada durante los meses más fríos, la masa quedará más seca de lo normal ya que la harina más seca absorbe más agua y el pan horneado resultante se desmoronará.

Comience aumentando el contenido de agua en un 2% del peso total de la harina y sienta su consistencia. Si se siente más seco de lo normal, no temas aumentar el contenido de agua.

5. Ajuste el agua en la masa según los requisitos de su harina

Hay muchos factores en el proceso de molienda que pueden afectar el contenido de humedad de la harina, como la región en la que se muele, la época del año en que se muele y cuánto tiempo se almacenó el grano antes de ser molido.

Diferentes harinas pasan por diferentes procesos de molienda y pueden resultar en una variación significativa en el nivel de humedad; algunas harinas estarán más secas que otras, absorberán más agua y requerirán un mayor nivel de hidratación para evitar una miga con textura quebradiza.

Comience aumentando el contenido de agua en un 2% del peso total de la harina y sienta su consistencia. Si se siente seco, agregue más agua.

6. Siempre remoja tus semillas, nueces y granos

Las recetas de pan integral o de masa fermentada multigrano requieren que se agreguen semillas, nueces y granos a la mezcla. Estas semillas, nueces y granos absorben una cantidad significativa de agua de la masa si no se remoja. Remojar sus semillas, nueces y granos es una práctica común para saturarlos con agua antes de mezclarlos, lo que reduce la probabilidad de que le robe agua a su masa.

Las semillas, nueces y granos remojados se conocen como ‘remojadores’; los preparamos remojando nuestras semillas, nueces y granos en el mismo peso de agua hirviendo durante al menos unas horas antes de agregarlos a nuestra masa.

Otra ventaja de los remojadores es que ablandan las semillas, las nueces y los granos, lo que reduce su tendencia a cortar y rasgar la red de gluten, que es importante para mantener unidos los demás ingredientes del pan y evitar una textura quebradiza.

7. Tenga en cuenta los factores que pueden aumentar la pérdida de humedad en el horno

La velocidad a la que se pierde la humedad en el horno juega un papel importante en la sequedad del pan horneado. Cuanta más humedad se pierde durante el horneado, más seca se vuelve la miga, lo que contribuye a una textura desmenuzable.

Estos son algunos de los factores que afectan la pérdida de humedad durante el horneado:

  • Peso total del pan
    • Las piezas de masa más pequeñas tienden a perder una mayor proporción de su peso de humedad inicial debido a una mayor relación entre área superficial y volumen. Una masa más grande tiene más superficie que una masa más pequeña, pero una masa más grande también tiene un volumen interno mucho mayor. Por lo tanto, la masa de forma más grande pierde menos humedad por evaporación.
    • Cuando hornee con piezas de masa más pequeñas, reduzca el tiempo de horneado para evitar la pérdida excesiva de humedad.
  • forma de masa
    • Los panes largos y delgados, como las baguettes, tienen una superficie más alta que pierde una mayor cantidad de humedad que el mismo peso de masa moldeado en un pan redondo. La mayor área superficial de los panes largos y delgados da como resultado una mayor pérdida de humedad por evaporación.
    • Cuando hornee panes largos y delgados, reduzca el tiempo de horneado para evitar la pérdida excesiva de humedad.
  • Duración y temperatura de cocción
    • Cuanto más tiempo hornee, la pérdida general de humedad será mayor; cuanto mayor sea la temperatura del horneado, más rápido se perderá la humedad por evaporación. Si está horneando a baja temperatura, durante mucho tiempo, la corteza permanece sin quemarse, pero el interior de la masa pierde una gran cantidad de humedad, lo que da como resultado una miga seca y quebradiza.
    • La duración típica del horneado oscila entre 25 y 45 minutos a 232 Celsius; una masa de menor hidratación requiere un tiempo de horneado más corto y una hogaza más liviana también requiere un tiempo de horneado más corto.

8. Permita que su pan de masa fermentada se enfríe lo suficiente después de hornear

Enfriar el pan de masa fermentada es importante después de hornearlo, ya que permite que el pan horneado retenga su humedad cuando se abre en rebanadas.

Un pan de masa madre caliente recién salido del horno tiene una parte importante de su contenido de humedad en estado gaseoso. Enfriar el pan de masa fermentada permite que esta humedad gaseosa se condense nuevamente en su estado líquido y se reabsorba nuevamente en la miga del pan, lo que da como resultado una miga húmeda.

Si no permitimos que la hogaza se enfríe lo suficiente antes de cortarla, la humedad del pan se disipará ya que está en estado gaseoso, dando como resultado una hogaza inicialmente húmeda, pero rápidamente se vuelve seca y desmenuzable.

Dele a su masa madre al menos 4 horas de enfriamiento para asegurarse de que retenga la mayor cantidad de humedad posible, evitando que se seque y se desmorone demasiado rápido.

Los tiempos de enfriamiento apropiados difieren según el tamaño del pan, la forma del pan, la temperatura ambiente y el tipo de harina utilizada. He escrito una guía completa sobre el enfriamiento del pan de masa fermentada que explica cómo todos estos factores afectan los tiempos de enfriamiento.

Si desea obtener más información, lea Enfriamiento adecuado para obtener los cortes más limpios en el pan de masa fermentada.