Agregar aceite de oliva al pan de masa madre

¿Alguna vez te has preguntado qué hará la adición de aceite de oliva al pan de masa madre?

Hay muchas ocasiones en las que agregar aceite de oliva a la masa madre es realmente beneficioso para su horneado.

Pero, ¿cuándo lo agregas? ¿Y cuánto le agregas?

Este blog te explicará las razones para agregar aceite de oliva a tu pan de masa madre, así como cómo hacerlo de manera efectiva.

¿Cuándo agregar aceite de oliva a la masa de pan de masa fermentada?

Idealmente, el aceite de oliva debe agregarse después de la autolisis (o fermentolisis).

Esto significa que debe completar la autolisis (o fermentolisis) y luego incorporar suavemente el aceite de oliva a la masa.

Si usa mi receta simple de masa madre, agregue el aceite mientras forma la masa en una bola (paso 3).

El aceite de oliva (o cualquier grasa) agregado a la masa madre en realidad recubre las proteínas que forman el gluten en la harina.

Como saben, el aceite y el agua no son amigos. Entonces, el aceite en realidad repele el agua de la harina, evitando que pueda formar una red de gluten de manera efectiva.

Agregar el aceite después de la autolisis significa que la masa ha tenido algo de tiempo para comenzar a formar la red de gluten.

Este pan ha sido elaborado con aceite de oliva y aceitunas añadidas. El aceite de oliva le ha dado una corteza más suave y una miga más suave y compacta que una masa madre magra.

El efecto del aceite de oliva en el pan de masa madre

Una de las razones más comunes por las que se agrega aceite de oliva al pan de masa madre es para ablandar la corteza. Es más eficaz para este propósito.

Agregar aceite de oliva al pan de masa madre también tiene otros efectos:

Dependiendo de sus gustos, estos efectos pueden ser positivos o negativos.

Por ejemplo, agregar grasas a un pan sándwich produce una miga mucho más suave y compacta. Esto es deseable.

Sin embargo, si desea una masa madre de miga más abierta, es posible que los efectos de agregar aceite de oliva a su masa no sean bienvenidos.

Al hacer pan para sándwich de masa madre, es deseable una miga más suave y cerrada. Agregar aceite de oliva (o mantequilla) puede ser una buena manera de lograrlo.

¿Cuánto aceite de oliva debe agregar al pan de masa madre?

Realmente no necesitas mucho aceite de oliva en tu masa madre para tener efecto.

En general, será suficiente añadir entre un 2 y un 20% (porcentaje de panadero) de aceite de oliva.

Solo tenga en cuenta que cuanto más agregue, más efecto tendrá en su masa.

Aquí hay un desglose de la cantidad de aceite que agregaría en gramos y%

Cantidad de harina % de aceite de oliva Aceite de oliva en gramos
500g 2% 10g
500g 4% 20g
500g 5% 25g
500g 10% 50 gramos
500g 15% 75g
500g 20% 100 gramos

Si necesita ayuda con los porcentajes de panadero, aquí encontrará una guía para las matemáticas de panadería.

¿Qué sucede si le pones demasiado aceite de oliva al pan de masa fermentada?

Si pone demasiado aceite de oliva en el pan de masa fermentada, inhibirá y dañará gravemente la red de gluten.

Esto, junto con la mayor hidratación de su masa, hará que esté húmeda y pegajosa y muy difícil de trabajar.

La masa quedará blanda e inviable.

Si agrega el aceite de oliva durante el proceso de autolisis, tendrá un efecto en la capacidad de la masa para formar una red de gluten.

Generalmente, cuando comienza a estirar y doblar la masa madre, siente que la masa comienza a fortalecerse con cada estiramiento. Cuando se agrega demasiado aceite, la masa permanecerá suelta e inviable.

La única forma de solucionarlo sería agregar un poco más de harina, sin embargo, necesitaría trabajar la masa por más tiempo para estimular el desarrollo de la red de gluten (dado que parte de la harina ya estará cubierta con el aceite).

¿Cómo afecta el aceite de oliva a la hidratación de la masa madre?

Generalmente, no se dice que las grasas afecten la hidratación del pan de masa madre.

Sin embargo, el aceite de oliva es una grasa en forma líquida, por lo que agregará líquido a la masa, a su vez, aumentando la hidratación.

Si está al comienzo de su viaje de masa madre y no quiere lidiar con un aumento en la hidratación, le aconsejaría que disminuya la cantidad de agua que agrega a su masa según la cantidad de aceite de oliva que usa.

Alternativamente, puede agregar el mismo peso en harina a su masa.

Esto asegurará que siga siendo más fácil de manejar.

Por ejemplo, si está usando mi receta simple de masa madre, puede agregar 20 g de aceite de oliva y reducir el agua a 330 g.

Ciertamente, no agregaría más del 10% de aceite de oliva si es un principiante.

Si eres más intermedio en tu viaje, puedes experimentar con un mayor porcentaje de aceite de oliva. Vea cómo afecta el tacto y la forma de su masa.

Puede encontrar la cantidad perfecta de aceite de oliva de esta manera.

Una vez que comprenda cómo afecta el aceite de oliva a la masa, podrá trabajar mejor con él.

¿Se puede sustituir el aceite de oliva por mantequilla en el pan de masa madre?

Sí, puede sustituir la mantequilla por aceite de oliva en el pan de masa madre. Tiene el mismo efecto sobre la masa que el aceite de oliva.

La única diferencia con la mantequilla es que puede existir como sólido y como líquido.

El estado en el que use la mantequilla dependerá del tipo de pan que esté haciendo.

Si está agregando mantequilla a la masa madre tradicional, sería mejor derretirla para poder doblarla después de la autolisis / fermentolisis.

Si está haciendo un pan sándwich, estaría bien agregarlo, aunque ligeramente ablandado, pero aún en un estado sólido.

Es mucho más fácil amasar mantequilla en un pan de sándwich con una batidora de pie.

Tenga en cuenta que si cambia la mantequilla por aceite de oliva, deberá tener en cuenta la liquidez del aceite de oliva.

Muchas personas preguntan si pueden agregar aceite de oliva a este pan de sándwich de masa madre, por ejemplo. Sin embargo, cambiar la mantequilla por aceite de oliva puede hacer que la masa esté muy húmeda e impracticable, por lo que deberá reducir el contenido de agua.

¿Qué otros aceites puedes sustituir por aceite de oliva?

Si desea utilizar un aceite diferente en su pan de masa madre, puede buscar algunas alternativas de aceite de oliva.

Cada aceite traerá su perfil de sabor único a su horneado, por lo que deberá encontrar uno que disfrute.

Algunas buenas alternativas son:

  • Aceite de aguacate
  • Aceite de macadamia
  • Aceite de nuez

Tenga cuidado con cualquier aceite aromatizado con ajo debido a la forma en que el ajo puede dificultar la fermentación.

Preguntas frecuentes

¿Se puede poner aceite de oliva en el pan de masa madre antes de hornear? ¿El aceite de oliva ablanda la masa?

Sí, agregar aceite de oliva al pan de masa madre dará como resultado una corteza y una miga más suaves. El aceite como lípido recubre la harina e inhibe la red de gluten dando como resultado una miga más suave y compacta y una corteza más suave. Este puede ser un resultado deseable si no le gustan las costras de masa madre duras y masticables.

¿Qué tipo de aceite de oliva se debe agregar al pan de masa madre?

Esta es una preferencia realmente personal. Puede agregar aceite de oliva natural o aceite de oliva aromatizado (solo tenga cuidado con el aceite de ajo, ya que puede inhibir la fermentación por completo). El aceite de oliva virgen extra es siempre una opción popular.

¿Se puede agregar aceite de oliva a la masa madre durante la fase de estiramiento y plegado?

Yo desaconsejaría esto. Idealmente, el aceite de oliva debe agregarse justo después de la autolisis cuando la masa aún está bastante suelta y puede masajearla fácilmente a través de la masa.

¿Qué sucede si agrega aceite de oliva cuando inicialmente mezcla la harina y el agua?

El aceite de oliva cubrirá la harina y repelerá el agua, lo que significa que se inhibirá el desarrollo del gluten. Si bien no es ideal hacerlo de esta manera, si agrega aceite de oliva al comienzo del proceso, deberá completar estiramientos y pliegues adicionales para asegurarse de que la masa se vuelva viable.

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