Aventuras de pan británico pt 4

Panadería Poilâne – Londres

Mi fascinación por el pan Poilâne comenzó hace más de 10 años con una publicación en la revista Smithsonian sobre la venerable panadería. La panadería Poilâne comenzó en París en la década de 1930 y se expandió a Londres en 2000. Hace varios años, como regalo de cumpleaños para mí, llevé a mi casa una hogaza de su miche insignia de 2 kg durante la noche para compartir con amigos. También teníamos a mano un poco de nuestro propio pan de masa fermentada recién horneado. Entre nuestros invitados, no había un claro favorito. Me inspiró que mi pan estuviera a la altura y me decepcionó que el pan de Poilâne no fuera tan increíble como había fantaseado.

Todavía no hemos llegado a París, pero Denyce y yo visitamos su ubicación en Elizabeth Street London en nuestros viajes recientes por el Reino Unido. Me doy cuenta de que es un sacrilegio hablar despectivamente del pan Poilâne, pero sigo sin entender por qué tanto alboroto. Me pregunto si la panadería de Londres hace las cosas de manera diferente a París. Tuvimos la oportunidad de ver al panadero en el trabajo y me sorprendió descubrir que producen una barra de pan en aproximadamente 3 horas, de principio a fin. Tengo esta idea de que un pan de calidad requiere una larga fermentación, ingredientes orgánicos de calidad y levadura natural.

Basado en mis propias observaciones (mire el video a continuación y vea las referencias ubicadas), así es como se hace su pan característico:

  • Mezclar harina, agua, levadura.
  • Fermentación a granel (dejar fermentar) alrededor de una hora en artesa de madera. La panadería es increíblemente caliente, supongo que hasta bien entrados los 90. Todos los pasos se llevan a cabo en la misma sala caliente, por lo que la prueba es súper rápida.
  • Déle forma y déjelo leudar en cestas de fermentación durante una hora más o menos.
  • Hornear en horno de leña.

Usando estos ingredientes:

  • Agua del grifo
  • Harina de trigo de alta extracción (algo del salvado de trigo eliminado) cultivado convencionalmente (no orgánico certificado).
  • Iniciador de masa madre (¿o levadura fresca?)
  • Sal

El pan PoiIâne es mucho mejor que un pan promedio comprado en la tienda, pero tengo que preguntarme si un tiempo de prueba total de 2 horas es el tiempo adecuado para desarrollar el perfil de sabor y nutrición de un pan de clase mundial.

Y aquí hay otro problema potencial que surgió durante nuestra visita. En la marca de 7 minutos de nuestro video, Denyce le pregunta al panadero qué tipo de levadura está usando. En el sitio web de Poilâne y en todo Internet, este pan en particular se conoce exclusivamente como masa fermentada con levadura. Sin embargo, para mis oídos en ese momento, escuché al panadero decir que la levadura proviene de un “cubo” en el refrigerador. ¿Un cubo? La levadura fresca (pastel) viene en un cubo, no como iniciador de masa fermentada. Hay una gran diferencia. ¿Qué le escuchas decir? Realmente espero haberlo malinterpretado o viceversa. Si alguien puede aclarar o corroborar esta información, por favor hágamelo saber.

No teníamos planes ni expectativas de que se nos permitiera una visita improvisada con el panadero mientras él estaba en el trabajo. Perdón por la mala calidad de video tomada en mi teléfono inteligente y desearía haberle hecho algunas preguntas más al panadero. También hubiera sido bueno obtener imágenes de todo el proceso de horneado, pero eso no era factible. Sentí que estábamos empujando nuestra suerte como estaba. Hago un esfuerzo por no ser el «estadounidense feo» cuando viajo fuera de los EE. UU. Lo guardaré para nuestro sitio web 😉 .


Ver Aventuras de pan, Parte 1.

Ver Aventuras de pan, Parte 2.

Ver Aventuras de pan, Parte 3.

Referencias:

“Bread Winner” – artículo de la revista New Yorker

“Detrás de escena en la panadería Poilâne” – publicación de blog de Ann Mah

“Lionel Poilâne” – Wikipedia