Babka de masa madre salada

Recientemente descubrí que la forma torcida y en capas de un babka es una forma deliciosa y atractiva de agregar hierbas, ajo y queso al pan. Babka es un pan judío de Europa del Este elaborado con una masa enriquecida con mantequilla y relleno de chocolate o canela. Esta receta toma la forma de babka, pero usa una masa ácida mucho más ligera y un relleno sabroso.

Esta idea del sabroso babka en realidad comenzó cuando aprendí a hacer pan naan usando descarte inicial de masa madre. Naan es un pan plano grueso de Asia Central y la India, y es mi forma favorita de usar el exceso de entrante. (Por lo general, se hornea al horno, pero mi versión se fríe en una sartén seca de hierro fundido). Mantengo la masa en el refrigerador durante varios días hasta que estoy cocinando algo que combina bien con pan plano, cualquier cosa, desde las obvias lentejas al curry hasta las guarniciones inesperadas para tacos. Las instrucciones para hacer pan plano con esta masa se encuentran al final de la receta a continuación.

La mezcla integral y la fermentación en frío casual de naan lo hacen fácil. Enrollar y freír diez naan individuales lleva un poco más de tiempo, lo que me llevó un día a hornear parte de la masa en forma de rollos. Estaban deliciosos, crujientes por fuera y tiernos por dentro. También había estado experimentando poniendo ajo y cilantro en la masa antes de aplanarla.

Era natural que pronto contemplara cómo agregar mucho relleno a esta deliciosa masa y cómo hornearla en un formato fácil. Debatí hacer sabrosos rollos de «canela», pero opté por un babka. Las capas retorcidas son hermosas y más fáciles de lo que piensas. Además, mi receta de masa naan tiene el tamaño adecuado para un molde para pan.

En las galerías de fotos a continuación, verás ajo y cilantro con parmesano, una versión extra de mozzarella con queso y una versión de gouda ahumado y cebollín. Todas estas opciones son deliciosas y su preferencia personal puede guiarlo. En particular, sugiero sustituir la albahaca si no eres fanático del cilantro.

Después de muchas iteraciones sabrosas de esta receta, hice una versión de chocolate y canela basada en las instrucciones de relleno del blog The Pioneer Woman (un poco más de mantequilla y canela, sin jarabe de azúcar), e incluyo información y fotos para eso también.

Este Babka de masa fermentada salado está hecho con la masa ácida del pan naan y se rellena con cilantro, ajo y queso. El diseño retorcido y en capas de una babka maximiza la deliciosa distribución del relleno y crea una hermosa presentación que en realidad es bastante fácil de lograr.

Tiempo Total

1 hora, 30 minutos

Ingredientes

Masa

  • 275 g de harina, consulte las notas para conocer las opciones de harina (2 tazas)
  • 200 g de masa fermentada (3/4 de taza revuelta)
  • 125 g de leche (1/2 taza)
  • 75 g de yogur natural (1/4 taza)
  • 5 g de sal (1 cucharadita)
  • chorrito de leche para pincelar sobre el pan antes de hornear

Relleno 1

  • 4 dientes de ajo
  • 42 g de mantequilla blanda (3 cucharadas)
  • 1 taza de cilantro picado (o albahaca)
  • 65 g de pecorino romano o parmesano rallado (1 taza)
  • (Para un pan con más capas separadas, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva a este relleno).

Relleno 2 (Más Queso y Ajo)

  • 6 dientes de ajo
  • 1 taza de cilantro picado
  • 28 g de aceite de oliva (2 cucharadas)
  • 170 g de mozzarella rallada (1 3/4 taza o 6 oz)
  • 50 g de queso parmesano rallado (1/2 taza)
  • 1-2 cucharadas de parmesano adicional para espolvorear sobre el pan antes de hornear

Relleno 3 (Gouda y Cebolleta)

  • 2 tallos grandes de cebollines picados
  • 120 g de queso gouda ahumado picado (4 rebanadas)

Relleno 4 (Chocolate y Canela)

  • 71 g de mantequilla sin sal ablandada (5 cucharadas)
  • 56 g de azúcar (1/4 taza)
  • 20 g de cacao en polvo (1/6 taza)
  • 1/4 cucharadita de canela molida
  • 85 g de chispas de chocolate agridulce o picadas (lleno 1/2 taza o 3 onzas)

Notas de masa

  • Me gusta que una porción de la harina y/o el iniciador sea harina integral. Una versión que hice fue con un iniciador de centeno de grano entero, y esta masa era un poco más suave y menos elástica para manejar.
  • Su motor de arranque no tiene que estar en su máxima actividad. Un iniciador algo inactivo simplemente hará que la masa suba más lentamente. Dicho esto, nunca probé la receta con un iniciador extremadamente sin alimentación.
  • La leche de kéfir en lugar de yogur y leche funciona bien, pero requiere un poco más de harina (1-2 cucharadas). Del mismo modo, puede agregar un poco más de leche (1-2 cucharadas) si está usando un yogur espeso de estilo griego.
  • Usé yogur y leche bajos en grasa y/o enteros, pero creo que sin grasa funcionaría bien.

Instrucciones

  • Mezclar todos los ingredientes de la masa juntos. La masa estará ligeramente pegajosa.
  • Deje crecer lentamente en el refrigerador durante 2-3 días, o déjelo a temperatura ambiente durante 4-6 horas. Cualquier combinación de temperatura ambiente y retardo en frío está bien. Para una fermentación en frío más prolongada, puede voltear la masa después de un día más o menos para evitar una capa superior más seca. La masa debe crecer hasta alcanzar un 150 % del tamaño original.
  • Cuando su masa haya terminado con la fermentación a granel, prepare su relleno. Los rellenos salados se pueden hacer en un procesador de alimentos, licuadora o a mano. El relleno de chocolate y canela se hace mejor en una batidora de pie (accesorio de paleta) o a mano.
  • Raspe la masa sobre un mostrador enharinado. Enharina la parte superior de la masa y presiónala en un rectángulo, de aproximadamente 10×13 pulgadas.
  • Enharina la parte superior de la masa nuevamente y dale la vuelta. Luego, enharina ligeramente la nueva parte superior de la masa, cepillando suavemente la harina sobre la superficie de la masa para que no quede pegajosa. Este volteo y enharinado es para facilitar el enrollado y el corte de la masa.
  • Extienda el relleno sobre la masa, dejando aproximadamente 1/2 pulgada vacía en uno de los lados cortos. Puede humedecer esta franja con la yema del dedo húmeda para ayudar a la adhesión.
  • Enrolle desde el lado corto seco y deje que la masa enrollada descanse sobre la costura durante unos minutos.
  • Cubra un molde para pan con papel pergamino.
  • Con unas tijeras de cocina (o un cuchillo), corta la mitad del rollo.
  • Haga una X con las dos hebras de masa (vea la galería a continuación), luego gire la hebra superior debajo de la hebra inferior. Haga esto arriba y abajo de la X. Pellizque los extremos para unirlos.
  • Usando un raspador de banco y / o una espátula, recoja la masa retorcida y colóquela en el molde para pan forrado con pergamino. Su giro largo se arrugará durante este proceso, lo que le permitirá encajar en el molde para pan.
  • Cubra y deje leudar durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente, o de 8 a 10 horas en la parte más fría de su refrigerador.
  • Precaliente su horno a 325F.
  • Cepille el pan con leche (o huevo) y espolvoree con más queso si lo desea.
  • Hornee sin tapar durante 60 minutos o hasta que el interior del pan esté por encima de 190F. Deje enfriar en la sartén sobre una rejilla durante unos 30 minutos, luego retírelo de la sartén y retire el papel de pergamino.

Instrucciones para hacer Naan

  • Al final del fermento a granel en las instrucciones anteriores, raspe la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado.
  • Enrolle la masa en un tubo y córtela en 8-10 piezas (~680 g de peso total de la masa).
  • Comience a calentar una sartén de hierro fundido de 10 «o más grande en su estufa a fuego medio.
  • Extienda una pieza de masa en forma de círculo (más o menos) de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Enharina el rodillo y la encimera según sea necesario.
  • Cepille la parte superior de la masa enrollada con agua.
  • Colocar en la sartén caliente, con el lado del agua hacia abajo.
  • Cuando el naan tenga burbujas por toda la parte superior y comience a enroscarse en los bordes, voltéelo.
  • Opcional: puede untar el naan con mantequilla antes de voltearlo, pero si encuentra que su cepillo hace burbujas, espere hasta que el naan ya esté cocido para este paso o sáltelo por completo si lo desea.
  • Cocine hasta que ambos lados tengan áreas de color marrón dorado oscuro. Puede extender cada naan mientras cocina el naan anterior y terminar en unos 20 minutos. Mantener el proceso en movimiento también evita que la sartén se sobrecaliente. También puedes bajar el fuego si te atrasas. Su primer naan puede ser un poco poco atractivo a medida que evalúa qué tan caliente quiere que esté su sartén y cuándo voltearla.
  • Enfriar sobre una rejilla. Puede servir de inmediato, almacenar sin apretar envuelto en papel o plástico en el mostrador, o congelar en una bolsa de plástico con pequeños trozos de papel pergamino entre cada pan plano.

Aquí está la primera versión de esto que hice. Estaba delicioso pero un poco aceitoso, por lo que creo que las capas quedaron más separadas.

Aquí está la versión súper cursi y con ajo que hice.

Más ajo, 2 cucharadas de aceite en lugar de mantequilla 2 tazas de mozzarella, 1/2 taza de parmesano Babka muy cursi

Aquí una versión con una base de masa madre de centeno, así como gouda ahumado y cebolletas. No se doró bien y creo que lo puse en exceso, pero de todos modos estaba sabroso.

Aquí está el babka de chocolate y canela (todavía usando masa naan). La miga ácida combinó bastante bien con el relleno de chocolate ligeramente dulce.

Masa cortada y retorcida Babka al horno Rebanadas