Bialys de masa madre

Los Bialys son unos deliciosos rollos de cebolla masticables que a menudo se confunden con bagels. Provenían originalmente de panaderías judías en Białystok, Polonia, una ciudad próspera que era predominantemente judía. Durante la ocupación nazi de Białystok en la Segunda Guerra Mundial, las panaderías que hacían este pan desaparecieron, pero para entonces el bialy ya había sido importado a la escena de la panadería judía en el Lower East Side de Manhattan por los judíos polacos emigrantes.

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Esta historia proviene de un artículo de National Geographic, que describe el libro The Bialy Eaters: The Story of a Bread and a Lost World de Mimi Sheraton. He aquí un extracto del artículo:

Durante un período de siete años en la década de 1990, [Sheraton] entrevistó a bialystokers de todo el mundo que recordaron las panaderías kuchen en las esquinas de los barrios; las mujeres que vendían los panecillos calientes en grandes canastas tejidas, cómo los comían con pescado ahumado, sopa, papas o incluso halvah (un dulce suave de pasta de sésamo).

Otro artículo interesante en Serious Eats explica el linaje del bialy y su no relación con el bagel.

Los estadounidenses agrupan los bialys junto con los bagels, pero el pan realmente pertenece a lo que el experto en pan Andrew Coe llama “esa gran tradición olvidada de los panecillos judíos” y, más específicamente, los panes de cebolla. «Hay un montón de panes judíos que contienen cebollas, no solo el bialy», explicó Coe, «y esos tampoco llegaron a la corriente principal estadounidense».

El bialy ha sobrevivido, en cierto modo en silencio, en las panaderías de la ciudad de Nueva York y en partes de los EE. UU. donde los neoyorquinos han emigrado durante el último siglo. Me presentaron a bialys un verano universitario cuando vivía en Brooklyn y trabajaba en un restaurante.

El restaurante sirvió algunos alimentos de los que nunca había oído hablar mientras crecía en las afueras de Washington, DC: bialys, bagels y cremas de huevo. En aquel entonces, los bialys me parecieron pequeñas pizzas secas de cebolla que eran fantásticas con mantequilla. Los bagels extraídos son exactamente lo que parecen: toda la corteza masticable caramelizada. Una crema de huevo es una combinación de leche, agua mineral y jarabe de vainilla. sin huevo El nombre originalmente era yiddish «echt keem» para «dulzura pura».

No he anhelado mucho las dos últimas cosas en los años posteriores, pero ¿bialys? Los quería, así que estaba encantada de trabajar en esta receta para tratar de lograr ese sabor y textura, pero con levadura de masa fermentada y harina integral más saludable. Estudié muchas recetas. Algunos eran harina, agua, sal y levadura, pero la mayoría tenía un par de cucharaditas de azúcar y uno tenía 1/2 cucharadita de cebolla en polvo. Al final, sabiendo que la harina de grano integral y la levadura de masa fermentada tendrían sabor, opté por la masa más simple.

40% harina integral de yecora roja. Sabor a grano entero con una fuerte masticación de gluten.

Los bialys que recuerdo estaban espolvoreados con harina de arroz. Una receta sugirió eso, y muchas más sugirieron harina de maíz. Probé ambos y no tuve preferencia. Si usa papel pergamino en su bandeja para hornear, probablemente tampoco lo necesite.

Para el relleno tradicional de cebolla y semillas de amapola, la única variación que encontré fue que algunas recetas agregaban pan rallado a la mezcla. Omití las migas de pan, pero si desea obtener más información sobre cómo usarlas y también ver la receta que inspiró mi relleno secundario: dátiles y queso de cabra, consulte esta receta de Hot Bread Kitchen. Para el relleno de dátiles y queso de cabra, no usé miel y le agregué romero a la mezcla, pero tal vez prefieras su versión. También planeo probar dátiles, romero y queso brie en algún momento.

picado finamente

Describo un programa de fermentación para hacer un horneado matutino en la receta a continuación. Prefiero que la fermentación a granel sea «sin amasar» y durante la noche a temperatura ambiente, pero puede estirar y doblar la masa si lo desea y también retardarla después del primer aumento si desea un tiempo diferente.

Un horneado de prueba temprano en el que retardé la masa preformada durante la noche. Los resultados fueron deliciosos pero más amargos de lo que estaba buscando.

En la receta a continuación, la prueba final se realiza con las bolas preformadas. Luego le darás forma a la masa y la rellenarás unos 20 minutos antes de hornear. Probé la prueba después de dar forma y rellenar la masa, pero los bialys terminaron abovedados (izquierda). Los bialys de la derecha fueron un horneado de prueba con solo un banco de descanso, sin prueba final, y estaban un poco planos.

Dos horneados de prueba: Bialys a la izquierda tuvo una prueba final mientras se moldeaba y rellenaba. Se abombaron demasiado. Bialys a la derecha solo tuvo un descanso en el banco, sin prueba final. Eran un poco densos.

Los bialys son deliciosos círculos de pan masticables con una depresión en el centro que tradicionalmente se rellenan con cebolla y semillas de amapola. Estos bialys tienen un abundante componente de cereales integrales y un gran prefermento de masa fermentada. Elige entre el clásico relleno de cebolla y semillas de amapola o un relleno de dátiles, queso y romero, o haz una mezcla de ambos.

tiempo de preparación

1 hora, 20 minutos

Tiempo Total

1 hora, 33 minutos

Ingredientes

Versión inicial, alimentación 1:6:6

Masa

Relleno De Cebolla

  • 1 cebolla grande picada
  • 1-2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1-2 cucharaditas de semillas de amapola
  • pizca de sal

Relleno de Dátiles y Queso

  • 10 dátiles secos
  • 2 ½ oz de queso de cabra (medio tronco pequeño)
  • 1-2 cucharadas de romero picado
  • 1 cucharada de miel (opcional)

Instrucciones

  • Las instrucciones a continuación son para hornear bialys frescos por la mañana sin refrigeración de la masa. Otros horarios también están bien, por supuesto. Por ejemplo, la masa se puede mezclar por la mañana en lugar de por la noche, luego darle forma de bolas y refrigerarla durante la noche para darle forma y hornearla a la mañana siguiente. (Retrasar la masa de esa manera hará que la masa se vuelva más agria). El tiempo aquí funciona para una cocina fresca, 65-70F. Si está haciendo este pan en temperaturas ambientales mucho más altas, puede usar agua muy fría en la mezcla inicial y de masa; o puede usar menos iniciador. Por ejemplo, reduzca a la mitad los componentes iniciales para obtener un total de 130 g de iniciador maduro y agregue los 65 g de harina y los 65 g de agua que faltan a los ingredientes de la masa.
  • La mañana antes de hornear
  • Alimente 20 g de masa fermentada con 120 g de harina y 120 g de agua. Dejar tapado a temperatura ambiente para que se expanda a lo largo del día. Por la noche debería estar en algún lugar entre el doble y el triple. Si se ve lento, colóquelo en un lugar más cálido. Mi motor de arranque tomó 11 horas a alrededor de 70F.
  • hacer el relleno
  • Esto se puede hacer la noche anterior o durante la prueba final de dos horas la mañana que hornea.
  • Cebolla Semilla de amapola Picar la cebolla y saltear en aceite de oliva. Cuando esté transparente, retira del fuego, añade las semillas de amapola y una pizca de sal. Mezcle bien y transfiera a otro recipiente para que se enfríe. Es posible que desee picar las cebollas cocidas en trozos más pequeños después de que estén cocidas.
  • Queso de Cabra Dátil Picar los dátiles (sin pepitas) y mezclar con romero picado y queso de cabra desmenuzado. Cubra y guarde hasta que esté listo para usar.
  • La noche antes de hornear
  • Mezclar los ingredientes para la masa. Deja reposar la masa durante unos cinco minutos y luego dóblala un poco hasta que quede suave. Colóquelo en un tazón ligeramente engrasado, cubra y déjelo fermentar durante la noche a temperaturas de 65-70F.
  • A la mañana siguiente
  • Enharina ligeramente la encimera, raspa la masa sobre la encimera, extrae el aire y divide la masa en 14 piezas (con un peso aproximado de 95-100 g).
  • Enrolle cada pieza en una bola y colóquelas una al lado de la otra con aproximadamente 1 pulgada entre ellas.
  • Cubra las bolas de masa con un paño de cocina húmedo o una bandeja para hornear y deje crecer durante 1 1/2 – 2 horas. (Reponga la humedad de la toalla si se seca).
  • Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino y espolvoree ligeramente con harina de arroz o harina de maíz.
  • Con un cuchillo de banco, recoja una bola de masa probada y estírela suavemente hacia afuera en un disco con los dedos adelgazando el centro del disco pero dejando los bordes gruesos y sin tocar. Coloque la masa con forma en la bandeja para hornear y repita hasta que todas las bolas de masa tengan forma.
  • Vierta aproximadamente una cucharada de relleno en el hueco de cada bialy, luego cepille la masa expuesta con agua.
  • Deje reposar la masa mientras precalienta su horno a 475F durante unos 20 minutos.
  • Cargue la primera bandeja para hornear en el horno en el estante del medio.
  • Hornee los bialys durante 10 minutos, seguidos de 2-3 minutos de asado todavía a 475F para caramelizar el relleno. Si 500F es la única opción para asar a la parrilla de su horno, vigile de cerca los bialys.
  • Coloque los bialys horneados en una rejilla para enfriar y vuelva a configurar el horno para hornear.
  • Cepille la segunda bandeja para hornear de bialys con agua nuevamente y cárguelos en el horno, siguiendo las mismas instrucciones anteriores.

Almacenamiento

  • Bialys se puede mantener envuelto a temperatura ambiente durante 12-24 horas, y luego se debe refrigerar. Los efectos rancios de la refrigeración se solucionan tostando, que es la forma ideal de comer bialys de todos modos.