Bienvenido al zoológico | El pan perfecto

Con esta publicación, damos la bienvenida a Eric Pallant a The Perfect Loaf como colaborador. Eric es autor, panadero serio desde hace mucho tiempo y entusiasta de la masa fermentada, y profesor en Allegheny College. Su libro reciente, Sourdough Culture, es una maravillosa mirada a la historia y la ciencia de la elaboración del pan a través de la historia humana, e incluye una colección de deliciosas recetas. ¡Estoy emocionado de tener su narrativa de investigación en la intersección del pan, la ciencia y la cultura aquí para que todos la lean!

Felicidades. Eres un cuidador del zoológico.

Si tiene un iniciador de masa fermentada, o tenía uno y murió y lo está intentando de nuevo, o un amigo le dio uno y está pensando: «¿Y ahora qué?», ​​o heredó un preciado iniciador familiar, o es un panadero profesional, usted es responsable de la vida de miles de millones, no, más probablemente decillones (es decir, mil quintillones) de organismos microscópicos que no puede ver. Trátelos bien y le ayudarán de forma fiable a hacer un pan muy delicioso.

Un buen iniciador de masa madre es un ingrediente esencial en la preparación de un pan excepcional, pero los microbios felices por sí solos no bastarán. También se requiere harina fresca, agua, paciencia, práctica y una receta de dinamita. Afortunadamente, si estás leyendo este artículo, ya sabes que amordemasamadre Leo crea las mejores recetas de pan del planeta. Un millón de gracias, no, un decillón de gracias, a amordemasamadre por invitarme a hacer mis pequeñas adiciones a su destacada obra.

amordemasamadre me ha presentado, y ahora quiero presentarles, a las pequeñas criaturas que cuidan. Espero que mejore tu desempeño como cuidador del zoológico y como panadero.

Conoce a la colección de animales

Aquí hay una fotografía de microscopio electrónico de barrido de las criaturas dentro de mi cultivo de masa fermentada, que provino de la fiebre del oro de 1893 en Cripple Creek, Colorado. Para averiguar cómo llegó el entrante de Colorado hace más de un siglo a mi cocina en Meadville, Pensilvania, el centro del universo para solo unos 13,000 de nosotros, deberá leer mi libro, Sourdough Culture: A History of Bread Baking de los panaderos antiguos a los modernos.

Fotografía de microscopía electrónica de barrido de bacterias y células de levadura.

Fíjate en la foto y verás grandes esferas rosas. Esas son células de levadura. Son mucho más grandes que los bastones bacterianos morados. (Los colores no son naturales, sino que fueron agregados digitalmente por el fotógrafo). En la célula de levadura en la parte superior izquierda, verá una nueva célula de levadura en proceso de nacer. Una célula de levadura comienza como una pequeña protuberancia bulbosa, llamada célula hija, y cuando es lo suficientemente grande como para ser autosuficiente, corta las cuerdas que la unen a su madre, dejando una cicatriz en ciernes. Puede ver cicatrices en ciernes en las otras células de levadura en la imagen.

Las bacterias se multiplican de forma ligeramente diferente a las células de levadura en un proceso llamado fisión binaria. En esencia, las bacterias se dividen por la mitad, por lo que el compromiso sobre quién es el padre y quién la descendencia es una decisión salomónica. Esta fotografía es un poco engañosa en un sentido: lo que a las bacterias les falta en masa, lo compensan en número. Dentro de los cultivos de masa fermentada, la cantidad de células bacterianas supera a la levadura en aproximadamente 100 a 1.

Mantener contento a su principiante: Bienvenido a su nuevo trabajo

Tu trabajo como cuidador del zoológico y panadero es mantener tu colonia de bacterias y levaduras en un estado de euforia tan grande que puedan pensar en poco más que comer, excretar y reproducirse asexualmente sin cesar. Una orgía romana.

Los miles de millones de bacterias microscópicas y levaduras que se mueven dentro de su cultivo necesitan prácticamente las mismas cosas para prosperar que cualquier organismo vivo. Felizmente ya sabes cuáles son esas cosas:

El ejercicio y el amor también ayudan.

Los organismos microscópicos como bacterias y levaduras prefieren temperaturas cálidas y, en general, ambientes oscuros y húmedos. Mantener la levadura y las bacterias calientes es la razón por la que amordemasamadre promueve el seguimiento de la temperatura deseada de la masa (DDT). Los microbios cálidos son microbios felices. También son rápidos. Si se enfrían, tu cultura se ralentiza. Ponga su masa o su iniciador en el refrigerador y seguirá funcionando, pero muy lentamente. Algo así como un oso hibernando. Todavía se está metabolizando, quemando los alimentos que ha almacenado (depósitos de grasa en el caso de un oso, harina para su cultivo de masa fermentada), pero no mucho.

Si las condiciones se vuelven realmente inhóspitas, como demasiado frías o demasiado secas, la mayoría de los microbios pueden colocarse en animación suspendida y esperar a que aparezca la temperatura, la humedad, el alimento y el refugio adecuados. Pueden permanecer en este estado de espera durante un período de tiempo considerable, al igual que la semilla de una planta puede pasar el invierno o permanecer en un paquete de semillas comprado hasta que se sumerge en tierra cálida y húmeda. Algunas bacterias y levaduras pueden permanecer inactivas durante semanas, meses, años e incluso siglos. Es por eso que si se va a ir por mucho tiempo y no puede hornear, lo que debe hacer es secar su entrante. Podrás revivirlo a tu regreso.

Masa fermentada deshidratada para almacenamiento a largo plazo.

Poner su motor de arranque a trabajar para usted

Entonces, ¿cómo trasladas esta biología a una de las recetas de amordemasamadre cuando llega el momento de hornear? Al comienzo de la mayoría de las recetas de pan, notarás que lo primero que amordemasamadre te pide que hagas es hacer un levain, una rama de tu masa fermentada destinada a usarse por completo en la elaboración del pan de ese día.

Para hacer un levain, primero toma un poco de su iniciador maduro, lo coloca en un recipiente nuevo y luego alimenta y riega a las criaturas en su parque de vida silvestre. Puede ser útil agregar primero el agua, que comenzará a despertar a todos esos organismos microscópicos. El agua también les da un amplio espacio para levantar sus cabezas cansadas de los hombros de sus vecinos, estirar sus lo que sea y ponerse en forma. Me gusta el término que usan los microbiólogos para este paso. Lo llaman dispersión. A continuación, será mejor que los alimente pronto. Estarán buscando alimento, por lo que, inmediatamente después de la dispersión, es necesario proporcionarles harina.

Honestamente, no hay nada crítico sobre el momento o el orden de los eventos para hacer una levadura (harina primero, agua primero, agréguelos, lo que sea) siempre que su nueva mezcla obtenga harina fresca y agua en la que pueda extender su colonización. Cada una de las recetas de amordemasamadre sugiere el(los) tipo(s) de harina que él cree que servirán para hacer el mejor pan, por lo que no tendrá que hacer conjeturas. ¡El desayuno esta servido!

Ahora, a medida que la levadura y las bacterias comienzan a alimentarse, crecen. Ellos dividen. Su población aumenta. Todo en el orden de minutos a horas (el proceso es más rápido a temperaturas más cálidas). A medida que las poblaciones se expanden, las bacterias excretan ácidos (principalmente) y la levadura excreta dióxido de carbono (principalmente) y el cultivo comienza a crecer en su recipiente. Ahora llega un momento tenso, que se repetirá durante el proceso de preparación de la masa: la hambruna incipiente.

Un levain completamente maduro listo para mezclar.

Cuando el levain ha crecido, o como lo llama amordemasamadre, madura, es mejor que lo alimente y lo riegue nuevamente. ¿Qué pasa si no lo haces? Así es como matas un levain, un entrante o, en el caso de una masa, lo pruebas en exceso: mátalo de hambre.

En cambio, las recetas de amordemasamadre (como cualquier receta decente de masa fermentada) hacen que tomes tu levadura madura (criaturas que crecen, se reproducen y buscan más alimento) y la mezclas con líquidos y alimentos (amordemasamadre los llama ingredientes en lugar de alimentos) para hacer el plato principal. masa. A medida que mezclas la masa, la estiras y la doblas, las bacterias y la levadura infectan (ese es el término del microbiólogo para describir exactamente lo que está sucediendo) el resto de la masa. Continúan reproduciéndose. Su masa se expande a medida que los organismos exhalan dióxido de carbono. En mi próxima entrega, explicaré por qué y cómo imparten sabores a la masa creciente.

En el momento en que se han quedado sin comida nuevamente, por horrible que suene, debes matarlos horneándolos.

En el momento en que se han quedado sin comida nuevamente, por horrible que suene, debes matarlos horneándolos. Las temperaturas cálidas son agradables para un microbio, pero las temperaturas superiores a 160 a 180 °F (70 a 82 °C) son simplemente mortales. A medida que su masa se acerca a su punto máximo, o desde la perspectiva de los microbios, se ha consumido toda la comida útil, se enfrenta a un par de opciones.

La opción uno es hornear. Opción dos, podría comenzar lo que los panaderos llaman un retardo, que es cuando refrigera la masa para ralentizar los organismos para que pueda hornear mañana. O, ya quién de nosotros no le ha pasado esto, se le escapa la ventana. La masa se sobreprotege. Como animales enjaulados sin comida ni agua, tus microbios perecen. Peor aún, se envenenarán con sus propios productos de desecho. Una masa a prueba de exceso se negará a subir más y saldrá del horno como un tope de puerta súper agrio, gomoso y denso como un ladrillo.

Hora de la comida

Mirando de nuevo a nuestro iniciador, ¿con qué frecuencia debe alimentarlo? No existe una regla estricta y rápida, pero un experimento descubrió que la levadura y las bacterias en un cultivo de masa fermentada programarán su crecimiento para que coincida con su horario de alimentación. Alimente a su iniciador cada 24 horas y la población alcanzará la actividad máxima después de 23 horas, momento en el que abrirán sus boquitas microscópicas y dirán algo como: «¿Tienes más comida?»1

Alimentar un iniciador de masa madre con harina fresca y agua.

Un horario de alimentación de 24 horas es perfecto para un panadero profesional. Los profesionales no refrigeran sus entrantes, sino que simplemente los alimentan todos los días, excepto los lunes. El lunes es cuando se toma el día libre para recuperar los sentidos de un ajetreado fin de semana de producción. El martes, su iniciador estará lento pensando que el horario de alimentación ha cambiado a días alternos.

En el caso del entrante del panadero casero sacado del refrigerador una vez a la semana, o una vez cada dos semanas, el entrante estará vivo, pero con mucho, mucho sueño. Cuanto más tiempo haya pasado desde la última alimentación, más lento será el iniciador. Un entrante semidormido, calentado hoy, apenas levantará pan mañana. A menos que sea así, una pequeña población es capturada y alimentada cada 12 horas más o menos durante un par de días. Ese grupo de microbios aprenderá que su tiempo es dos veces al día y será mejor que se ponga en marcha.

Atender a tus mascotas

Sugiero pensar en un iniciador de masa fermentada como una mascota, en realidad, mascotas, y muchas de ellas. Si les proporciona una dieta saludable, los mantiene cálidos, queridos y ejercitados regularmente, se desempeñarán admirablemente en casi todos los horneados. Pero, si no eres un panadero profesional o pierdes la pista de tu iniciador detrás del jugo de naranja y los condimentos, no perderás tu licencia como cuidador del zoológico.

Afortunadamente, la mayoría de los principiantes son indulgentes y tienen poca memoria. Pueden dormir durante semanas, incluso meses, entre tomas, y cuando sientas la necesidad de calentarlos y comenzar a hornear de nuevo, puedes volver a ponerlos en buena forma. Pero deberá tratarlos bien por las criaturas vivientes que son y cuidarlos para que recuperen la salud.

Para obtener más información sobre cómo alimentar mejor a su iniciador de masa fermentada y mantenerlo feliz, consulte la guía de amordemasamadre →