Birotes Salados (Pan de Masa Madre Mexicano)

Los birotes son un pan de masa fermentada popular de Guadalajara, México, con una historia que se remonta a la Segunda Intervención Francesa en México en 1864. La versión salado (salada) se usa para aplicaciones saladas como la famosa Torta Ahogada (sándwich ahogado) que se rellena con carne de cerdo. , frijoles refritos y cebollas en escabeche; y luego empapados en salsa.

El pan no es particularmente salado, pero el término salado lo distingue de las versiones dulces o con levadura. Leí en un blog de turismo de Guadalajara que algunos panaderos cepillan la masa o los panes recién horneados con agua salada para asegurar una corteza extra crujiente, pero no pude encontrar esto en ninguna de las recetas que revisé. Sin embargo, la característica clave de los birotes salados es su textura crujiente, lo que les permite resistir bien la saturación de la salsa.

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Mirando los birotes, podrías pensar que son solo baguettes de masa madre con un nombre diferente, pero los birotes tradicionales tienen cerveza, jugo de lima y huevo debido a una estructura inicial única. Aprendí sobre el iniciador de masa madre birote en un video de Karl De Smedt, el gerente de la biblioteca de masa madre del patrimonio mundial en Bélgica. En el video, De Smedt recorre la panadería de Guadalajara de Fernando del Río, quien muestra su proceso de alimentación del birote con cerveza madre, huevo, jugo de limón, azúcar, sal y harina.

Si bien sospechaba que se necesitarían muchas alimentaciones para que mi iniciador tuviera un perfil microbiano similar al del iniciador de birote de cuarenta años de del Río, todavía quería experimentar con esto: ver cómo se desarrollaban el iniciador y la masa, y cómo pan probado. Busqué en línea las proporciones estándar de los ingredientes iniciales del birote, pero no pude encontrarlas, ni siquiera entre los blogs de recetas en español, así que creé mi propia compilación influenciada por las proporciones de lima y cerveza en la masa de birote de Bryan Ford en New World Sourdough. .

Ingredientes que van en un plato tradicional de birote mexicano.

Los deliciosos birotes de la foto de arriba fueron hechos con la receta de Ford, la única modificación fue que usé harina integral de yecora roja para la mitad de la harina. La receta de Ford utiliza un iniciador de masa fermentada de harina y agua, y su masa de birote final tiene 8,3% de cerveza y 2,3% de jugo de lima, sin huevo. Mi receta final de birote a continuación tiene 5,3 % de cerveza, 2,1 % de jugo de lima y 7,5 % de huevo; y estos ingredientes entran en la construcción inicial. Los birotes resultantes tienen una miga comparativamente suave y esponjosa, probablemente debido al huevo, pero la corteza sigue siendo bastante crujiente.

Construcción inicial de masa fermentada de Birote

Estaba seguro de que mi iniciador tardaría un tiempo en animarse con este alimento complicado, porque se sabe que las proteínas, las grasas, el alcohol, el azúcar y la sal impiden el crecimiento de los microbios de la masa fermentada, pero no fue así. El motor de arranque se duplicó en unas tres horas. Muy posiblemente, el iniciador fue en realidad impulsado por la levadura en la cerveza que usé (hecha en casa) y por el jugo de lima que reduce el pH, pero mi teoría improvisada sobre por qué el huevo está tradicionalmente en el iniciador es que tal vez ayuda a reducir la velocidad. el desarrollo del iniciador en un clima cálido.

2,5 horas después de mezclar, mantener caliente en un horno encendido

Usé harina de trigo yecora rojo para la mitad de la harina en mis birotes porque quería un poco de sabor y fibra de trigo integral, y porque pensé que sería bueno usar una variedad de trigo con orígenes en México. Yecora rojo fue desarrollado por el Ministerio de Agricultura de México y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo alrededor de 1970. Es un trigo de sabor fuerte con gluten relativamente fuerte.

Todos los ingredientes mezclados a la vez para un proceso fácil.

La harina integral y la gran cantidad de masa madre de mi receta, casi el 50%, hacen que el proceso sea rápido. Elegí no retardar (refrigerar) la masa en ningún momento, pero puede hacerlo si lo desea, de manera más conveniente al final de la fermentación a granel.

Rápida fermentación a granel de 3 horas; premoldeado y moldeado final combinados en un solo paso

Luego, los birotes se fermentaron durante aproximadamente una hora, durante la cual comencé a precalentar mi horno y la piedra. Usé mi método habitual para el vapor: poner una taza de agua hirviendo en una cacerola de aluminio que tiene un agujero de alfiler.

Noté que los birotes en los bordes de la piedra que estaban expuestos a la mayor cantidad de vapor tenían el mejor resorte de horno. La próxima vez que haga estos (o baguettes o ciabatta), planeo intentar invertir una asadera sobre la masa durante los primeros 10 minutos de cocción para obtener un vapor más uniforme.

Birotes totalmente fermentados y horneado en piedra FibraMent

Birotes Salados (Pan de Masa Madre Mexicano)

Los birotes salados son deliciosos panes mexicanos crujientes con una historia fascinante que se remonta a Napoleón y un plato único de masa fermentada alimentado con cerveza, jugo de limón, huevo y más. Haga el pan para refrigerios saludables y sándwiches de cualquier tipo, o haga todo lo posible y use los birotes para los tradicionales sándwiches ahogados de Guadalajara (tortas ahogadas) que se rellenan con frijoles refritos, carne de cerdo frita (carnitas) y cebollas en escabeche y luego se sumergen en un par de salsas.

tiempo de preparación

1 hora, 20 minutos

Tiempo Total

1 hora, 40 minutos

Ingredientes

Estructura inicial (311 g)

Masa Final (1187g)

Instrucciones

Construcción de inicio

  • Mezcle los ingredientes para el iniciador de masa fermentada de birote 3-4 horas antes de planear mezclar su masa. Si necesita un tiempo de preparación más prolongado, use menos iniciador y reemplácelo con más harina y agua (por ejemplo, 40 gramos de iniciador de masa fermentada, 30 gramos de agua y 30 gramos de harina adicional).
  • Cubra y deje que el entrante madure en un lugar cálido hasta que al menos duplique su tamaño.

Mezcla de masa final

  • Combine todos los ingredientes de la masa en un tazón grande, incluida la masa fermentada madura, y mezcle hasta que todo esté bien incorporado, luego cubra.
  • Durante la siguiente hora, haz tres series de estirar y doblar la masa con descansos de 20 minutos entre ellos. Después de la primera ronda, la masa debe sentirse cohesiva y casi nada se desprenderá de tus manos. Si de alguna manera todavía está muy húmedo y no se mantiene unido, agregue 30 g (1/4 taza) más de harina.
  • Cuando la masa haya casi duplicado su tamaño, raspar sobre una superficie de trabajo bien enharinada.

Formación

  • Divida la masa en cinco (237 g) o seis (197 g) piezas y enrolle cada pieza en una bola.
  • Deje que la masa descanse brevemente mientras enharina su sofá de lino o un paño de cocina donde la masa leudará.
  • Voltee una bola de masa y pellizque en un óvalo, luego enróllela en un tubo cónico. Si todavía se siente flojo, cosa el tubo con más fuerza y ​​luego vuelva a enrollarlo. Puedes ver un breve video de esto a continuación.
  • Coloque la masa formada con la costura hacia arriba en el sofá y doble un poco la tela para darle soporte al lado de la masa. Repita con todas las piezas de masa y luego cubra con el sofá u otro paño de cocina.

Prueba final y horneado

  • Deje reposar la masa durante aproximadamente una hora mientras prepara el horno.
  • Coloque una piedra, acero o una bandeja para hornear en el estante del medio de su horno. Si tiene una asadera grande, planee usarla sobre su masa y piedra para vapor. De lo contrario, coloque una bandeja de aluminio con un agujero en el estante del horno debajo de la piedra. Esto crea un sistema de goteo para el vapor. Al hacer el agujero de alfiler, pruebe sobre su fregadero que el agua gotea alrededor de 1-2 gotas por segundo.
  • Precaliente la configuración de su horno a 500 ° F durante 30 minutos.
  • Coloque una hoja de papel pergamino en una bandeja para hornear boca abajo o sin borde.
  • Cuando el precalentamiento del horno y la prueba final estén completos, hierva una taza de agua en el microondas si está haciendo la bandeja de goteo.
  • Voltee los birotes sobre el papel de pergamino y márquelos en el centro y en un ligero ángulo de ~60° (en lugar de 90°).
  • Deslice la hoja de pergamino sobre su piedra caliente. Inmediatamente vierta la taza de agua hirviendo en la bandeja de aluminio que se encuentra debajo o coloque la asadera invertida sobre la masa y cierre la puerta del horno para atrapar el vapor.
  • Hornee durante 10 minutos a 500 ° F (con la asadera sobre la masa si la usa).
  • Baje la temperatura del horno a 475°F (retire la asadera) y hornee otros 10 minutos. Gire las baguettes si es necesario para que se doren uniformemente.
  • Apague el horno y abra la puerta con una cuchara de madera durante 10 minutos más.
  • Los birotes se pueden dejar fuera durante 1 o 2 días, después de lo cual es mejor envolverlos para evitar que se endurezcan y tostarlos antes de comer para volver a tostar la corteza. También puede envolverlos y luego embolsarlos para congelarlos tan pronto como se hayan enfriado por completo. La información de descongelación se puede encontrar aquí.