Biscotti De Masa Madre De Jengibre Y Pacanas

Los biscotti de masa fermentada han estado en mi mente durante un tiempo, pero plantearon un pequeño desafío: con el iniciador de masa fermentada viene el agua, y el agua adicional no es algo que generalmente queremos en cualquier masa para galletas, sin importar los biscotti. Para estas galletas «dos veces horneadas», la masa se forma en un tronco y se hornea parcialmente, luego se corta en rodajas y se hornea nuevamente hasta que se seque. El agua extra simplemente no es útil aquí.

La solución a la que llegué, además de usar un iniciador rígido (50% de hidratación), es reducir el azúcar, que se comporta de manera muy similar a un ingrediente líquido en una masa. (Si no me cree, intente tomar una masa básica sin azúcar y mezclarla con un montón de azúcar; jurará que acaba de verter un balde de agua allí). Entonces, estos tienen aproximadamente un 30% menos de azúcar que usted. ver en muchas recetas de biscotti, pero curiosamente, me saben muy dulces. No los comercializaría como «bizcochos dietéticos». Definitivamente son el postre.

La masa todavía está bastante húmeda y la formación de troncos es un poco complicada. Encontré un raspador de masa de plástico útil para raspar y dar forma y alisar los lados una vez que la masa está en la bandeja forrada de pergamino. Pero incluso si hace que su tronco sea bonito y compacto, comenzará a aplanarse incluso antes de que llegue al horno, y después de unos minutos se verá como un praliné en una calurosa acera de Nueva Orleans. No se asuste. Se levantará (un poco) y tendrá una forma de biscotti bastante buena para cuando esté listo.

Estoy obligado a recibir la pregunta, Entonces, ¿por qué molestarse con la masa madre? ¿Por qué no simplemente hacerlos con bicarbonato de sodio o polvo de hornear como una persona normal? Es porque puedo, ¿de acuerdo? También puede ser porque realmente me gusta la textura de estos, densa y crujiente pero tierna y quebradiza al mismo tiempo, y muy buena para mojar en el café, pero sobre todo porque puedo hacerlo. Ahora ve a buscar a alguien más a quien molestar.

El jengibre en estos es jengibre Buderim que compro en Whole Foods. Está etiquetado como «endulzado» y «sin cristalizar», y me encanta para hornear (y comer) porque, a diferencia de la mayoría del jengibre confitado, la textura es ligeramente crujiente y nada pegajosa o gomosa. Esto es especialmente importante para estos biscotti, porque el jengibre pegajoso los haría extremadamente difíciles de rebanar mientras están calientes. Además, puedes picar este jengibre sin tener que despegarlo constantemente del cuchillo.

Biscotti De Masa Madre De Jengibre Y Pacanas

Rendimiento: 16 bizcochos

Hora:

  • Mezcla: 15 minutos
  • Primer horneado: 35 – 40 minutos
  • Cortar y segundo horneado: unos 50 minutos

Ingredientes:

  • 180 g de harina
  • 2 g (3/4 t.) de canela molida
  • 2 g (1 t. generosa) de jengibre molido
  • 4,7 g (generosos 3/4 t.) de sal
  • 5 g de ralladura de limón (de un limón pequeño)
  • 135 g de masa madre hidratada al 50%
  • 110 g de huevos (2 grandes)
  • 10 g (2-1/4 t.) de extracto de vainilla
  • 150 g de azúcar moreno
  • 57 g de mantequilla sin sal, blanda pero sin derretir
  • 125 g de nueces pecanas tostadas, picadas en trozos grandes
  • 125 g de jengibre sin cristalizar endulzado, picado grueso

Método:

  • Precaliente el horno a 325F en la configuración de convección, si tiene uno, o 350F en la configuración de horneado normal.
  • En el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para masa, combine la harina, la canela, el jengibre molido, la ralladura de limón, la masa madre, los huevos y la vainilla. mezcle a baja velocidad hasta que los ingredientes estén bien combinados. La masa estará muy rígida en este punto.
  • Continúe mezclando a velocidad baja o media hasta que el gluten alcance un nivel bajo-medio de desarrollo de gluten.
  • Agregue el azúcar gradualmente, en incrementos de 4 o 5, mezclando durante unos dos minutos después de cada adición. (La masa se aflojará considerablemente a medida que se agregue el azúcar, y no podrá sacar una ventana de gluten de esta masa húmeda).
  • Agregue la mantequilla y mezcle hasta que se incorpore por completo.
  • Agregue las nueces y el jengibre picado. Mezcle a baja velocidad hasta que se distribuyan uniformemente a través de la masa.
  • En una bandeja para hornear forrada de pergamino, forme la masa en un «tronco» de 10 a 12 pulgadas de largo y tan compacto de ancho como pueda. (En esta foto, ya se había aplanado un poco antes de que pudiera tomar la foto).
  • Hornear durante unos 35 minutos, hasta que la masa esté firme pero no dura.
  • Retire a una tabla de cortar y corte en rodajas de 3/4 de pulgada (o del grosor que desee).
  • Baje el horno a 250F. Coloque los biscotti en rodajas sobre la bandeja para hornear forrada de pergamino y regréselos al horno durante 40 a 50 minutos, hasta que se sequen.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.