Biscotti: Kamut tradicional y de grano entero

Cada diciembre, la gente comienza a hornear galletas con hermosos adornos de glaseado, y yo empiezo a hornear biscotti. Me encantan estas galletas de aspecto áspero que nunca se echan a perder (y no soy especialmente hábil con la formación de hielo), por lo que los biscotti son mis galletas navideñas favoritas. Sin embargo, como con casi todas las delicias horneadas, me era indiferente hasta que las tuve caseras. Mi suegra le envió a mi familia una lata de sus biscotti de arándanos y pistachos bañados en chocolate y me cautivó la abundancia de frutos secos y aromáticos. He estado haciendo su receta (de Allrecipes) desde entonces, cambiando las nueces y, a veces, omitiendo las frutas secas y el chocolate, según mis antojos y mi inventario. Aquí están mis versiones de harina para todo uso y Kamut de grano integral de esta receta: hice algunos ajustes a lo largo de los años. También puedes ver mi versión sin gluten aquí.

[]

A continuación se muestran dos lotes de biscotti de avellana. La masa más oscura es Kamut de grano entero, que salió extra nuez y un poco más crujiente, y la masa más clara es harina para todo uso. Solo sumergí unos pocos en chocolate (más sobre eso a continuación).

Además del sabor, también me encanta lo simple que es hacer biscotti. Necesita un equipo mínimo: un par de tazones, una bandeja para hornear, una espátula y un cuchillo afilado. Y los ingredientes seguramente ya los tengas en tu despensa: harina, polvo para hornear, sal, huevos, aceite, azúcar, extracto de vainilla, algún licor como brandy, ron o frangelico o extracto de almendras, al menos 3/4 de taza de nueces y, si deseada, 1/2 taza de frutos secos.

Hablemos un poco de las nueces.

Quitar la piel es una opción para frutos secos como almendras y avellanas. Lo primero es relativamente fácil: Sumerge las almendras en agua hirviendo durante 1 minuto, escurre, enjuaga para que se enfríen y exprime cada almendra para quitarles la piel. Este último, las avellanas, es más complicado. Puedes ver una técnica eficaz en este vídeo de biscotti de avellana de Julia Child y Alice Medrich o seguir las instrucciones que he transcrito aquí: Hierve 2 tazas de agua, añade 3 cucharadas de bicarbonato de sodio, añade las avellanas y hiérvelas durante 3 minutos (agua se vuelve negra), drene el agua, enjuague y frote las pieles. Luego secar las avellanas y tostarlas en el horno.

Avellanas hirviendo en agua con bicarbonato Tostadas después de peladas Picadas

En caso de que te lo estés preguntando, probé la receta de biscotti del video, pero me pareció demasiado crujiente. Además, probé una técnica diferente para pelar las pieles de las avellanas donde las envuelves en una toalla después de tostarlas (para vaporizar las pieles) y luego las frotas en la toalla. Esta técnica eliminó solo alrededor del 20% de las pieles de avellana. Una técnica fina y fácil si no te importa conservar la mayor parte de la piel.

No es necesario tostar las nueces antes de usarlas, pero puede mejorar su sabor. Si usa avellanas o almendras, el cambio de sabor con el tostado es bastante maravilloso. Extienda las nueces en una bandeja para hornear, hornee a 350F durante 10-15 minutos. NO recomiendo tostar los pistachos, ya que es muy fácil quemarlos y estropearlos. Sin embargo, comprarlos ya tostados está bien.

Es importante picar las nueces antes de agregarlas a la masa si usa nueces duras o grandes como avellanas, almendras, nueces y nueces. Cortarás troncos delicados de biscotti medio cocidos en galletas individuales después del primer horneado, y no querrás que las nueces grandes bloqueen tu cuchillo. No es necesario picar las nueces más blandas y pequeñas, como los pistachos y los piñones.

No es necesario decorar los biscotti sumergiéndolos en chocolate. Los biscotti saben fantástico por sí solos, ya veces me gusta sumergirlos en té y no quiero chocolate en esa ecuación. Dicho esto, es realmente fácil derretir chocolate en una taza en el microondas y sumergir los biscotti en él, y le agrega una decadencia emocionante a la galleta. Estas son las instrucciones para sumergir la mitad de su lote de biscotti: Derrita 4 onzas (~114 g) de chocolate amargo picado en una taza. Use el microondas en incrementos de 15 a 30 segundos, revolviendo en el medio. Si el chocolate vuelve a endurecerse mientras lo sumerges, vuelva a colocar la taza en el microondas durante 20 segundos y limpie los lados de la taza con una espátula. Me gusta usar una taza porque tienden a ser aptas para microondas, y la forma estrecha y algo profunda hace que el proceso sea eficiente y menos complicado. Aún querrá trabajar sobre el mismo pergamino que horneó si es posible.

Chocolate amargo derretido en una taza Mi estilo de inmersión favorito Enfoque de inmersión alternativo (un poco más desordenado para crear y comer)

Datos curiosos sobre biscotti: Biscotti proviene del latín y significa dos veces cocinado. Los biscotti generalmente se sumergen en café o vino de postre, vin santo, y los biscotti clásicos se hacen con almendras. Las legiones romanas viajaban con biscotti debido a la durabilidad de la galleta. Los italianos de hoy llaman biscotti cantucci, mientras que biscotti es cualquier tipo de galleta. Puede obtener más información sobre la historia de biscotti aquí.

Biscotti: Kamut tradicional y de grano entero

Los biscotti son una de mis galletas favoritas. Son increíblemente fáciles de hacer y saben muy bien cuando se hacen en casa con abundantes frutos secos, frutos secos y aromáticos.

Tiempo Total

1 hora, 15 minutos

Ingredientes

  • 235 g de harina orgánica para todo uso o harina integral de trigo Kamut (1 3/4 tazas)
  • 1 cucharadita de levadura en polvo
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 145 g de azúcar (2/3 taza)
  • 2 huevos
  • 50 g de aceite de oliva ligero o normal, no virgen extra (1/4 taza)
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1/2 cucharadita de extracto de almendras O 1 cucharadita de ron/brandy/frangelico
  • 1 cucharada de agua si está usando harina integral Kamut
  • 3/4-1 1/2 tazas de pistachos sin cáscara (90-180 g) u otras nueces; asegúrese de picar nueces grandes o duras como avellanas y almendras
  • 1/2 taza de arándanos secos (60 g)
  • Opcional 114 g (4 oz) de chocolate amargo, el doble si desea mojar todo el lote de biscotti

Instrucciones

  • Precaliente su horno a 300F y cubra una bandeja para hornear mediana o grande con papel pergamino.
  • En un tazón, mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal.
  • En un segundo bol, batir el azúcar, los huevos, el aceite y los extractos/licores.
  • Usando una espátula, mezcle los ingredientes secos con los húmedos hasta que se incorporen.
  • Agregue las nueces y las frutas secas al final.
  • Saque la mitad de la masa del tazón con la espátula y colóquela en la bandeja para hornear, arrastrándola en una línea y alisándola con las puntas de los dedos húmedos. Repita con la segunda mitad de la masa hasta que tenga dos tubos lisos de aproximadamente 2-3 pulgadas de ancho y 1 pulgada de alto.
  • Hornee durante 35 minutos hasta que la parte superior esté ligeramente dorada.
  • Retire del horno y coloque suavemente los tubos de biscotti (todavía en el pergamino) en una rejilla para enfriar durante 10 minutos. Baje la temperatura del horno a 275F mientras los biscotti se enfrían.
  • Transfiera los biscotti a una tabla de cortar y corte piezas de 1 pulgada en diagonal con un cuchillo afilado (prefiero un cuchillo de chef en lugar de serrado).
  • Coloque los biscotti cortados en la bandeja para hornear forrada con pergamino, con el lado cortado hacia arriba y hornee a 275F durante 10 minutos.
  • Retire la bandeja del horno, voltee todos los biscotti por el otro lado cortado y hornee por 10 minutos más.
  • Deje que los biscotti se enfríen completamente sobre una rejilla antes de sumergirlos en chocolate. No las almacene en plástico o se ablandarán.

Decoración de chocolate opcional

  • Derrita 4 onzas de chocolate amargo picado en una taza, usando el microondas en incrementos de 15 a 30 segundos y revolviendo en el medio (1 a 2 minutos en total, dependiendo de su microondas).
  • Coloque su rejilla para enfriar sobre la misma bandeja para hornear forrada de pergamino que usó para hornear los biscotti. (También puede colocar los biscotti directamente sobre el pergamino).
  • Sumerja un extremo de un biscotti en el chocolate derretido y raspe suavemente un lado en el borde de la taza mientras lo saca. Coloque los biscotti con el lado raspado hacia abajo en su rejilla para enfriar o pergamino para que gotee lo mínimo.
  • Si el chocolate vuelve a endurecerse mientras sumerges los biscotti, vuelve a colocar la taza en el microondas durante 15 segundos y limpia los lados de la taza con una espátula.
  • Deje que el chocolate se enfríe y se endurezca por completo antes de sacar suavemente los biscotti de la rejilla o el pergamino.