calzones de masa madre

Me encantan los «panes de comida» nutricionalmente completos, y estos calzones se ajustan a esa descripción para mí. La masa es 1/3 de harina integral germinada. El relleno está repleto de espinacas y brócoli, así como sabrosos quesos y una pequeña cantidad de carne. Finalmente, la marinara casera para mojar agrega picante y acidez para completar la experiencia de sabor.

Esta es casi la misma masa que está en nuestra receta de stromboli y puede encontrar ideas de relleno adicionales en esa publicación de blog. Mientras tanto, la marinara aquí es esencialmente la receta clásica de marinara del New York Times de Lidia Bastianich, adaptada por Julia Moskin. Lo he adaptado aún más con menos sal y aceite de oliva, y un poco más de orégano. Más hojuelas de pimiento rojo opcionales.

Siéntase libre de sustituir las variedades de trigo en la masa y los ingredientes en el relleno (por ejemplo, jamón en lugar de prosciutto). Normalmente no cocinaría prosciutto, pero es lo que tenía en mi refrigerador durante una ventisca, y descubrí que esta combinación de sabores era deliciosa.

Interior rico con queso con una salsa ácida para mojar

Las cantidades de sal que doy a continuación son rangos. En el relleno, los tipos de queso y carne que use (u omita) afectan la cantidad de sal que querrá. Para la marinara, tiendo a ponerle sal al gusto también, porque las diferentes marcas de tomates enteros enlatados tienen diferentes cantidades de sal.

En la galería de fotos después de la receta, muestro la masa al final de la fermentación a granel. Aproximadamente se ha duplicado. Sugeriría aún más fermentación para esta masa porque no quieres que los calzones estén demasiado esponjosos. De hecho, la masa sobrefermentada está perfectamente bien para los calzones.

Estos calzones de masa fermentada son bolsillos de sabor llenos de vegetales para mojar en salsa marinara picante. El queso, el huevo y una pequeña cantidad de carne hacen que los calzones llenen más y sean deliciosos, pero estos ingredientes se pueden omitir fácilmente para obtener maravillosas opciones vegetarianas o veganas.

tiempo de preparación

1 hora, 20 minutos

Tiempo Total

1 hora, 40 minutos

Ingredientes

Masa

Lavado y Decoración

  • 1 huevo batido
  • Semillas de sésamo o queso rallado para espolvorear por encima

Relleno Crea el tuyo propio o prueba el que hice aquí.

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo, picados
  • 1/4 cucharadita de sal (1/2 cucharadita si no usas la carne)
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • 1/8 cucharadita de nuez moscada
  • 1 bolsa de espinacas congeladas, 16 onzas, descongeladas y escurridas en un colador
  • 1 bolsa de floretes de brócoli congelados, 12 onzas, picados más pequeños
  • 1 huevo (opcional)
  • 1 taza de mozzarella rallada
  • 1/2 taza de pecorino romano o parmesano rallado
  • 4 rebanadas de prosciutto picadas

Marinara

  • 2-3 cucharadas de aceite de oliva
  • 3-4 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • 1/2 a 1 cucharadita de sal
  • 1 lata de 28 onzas de tomates ciruela enteros

Instrucciones

Relleno

  • Prepáralo al menos una hora antes del final de la fermentación en masa de la masa, para que tenga tiempo de enfriarse. También puedes preparar el relleno unos días antes y guardarlo en el frigorífico.
  • En una sartén grande, saltee el ajo picado, la sal y las especias en el aceite de oliva, luego agregue las espinacas y el brócoli (corte el brócoli en trozos pequeños si los cogollos son grandes). Si no planea usar queso salado y carne (pecorino romano/parmesano y proscuitto), use más sal en el salteado de verduras.
  • Deje enfriar, luego agregue los quesos, el huevo y el prosciutto picado.
  • Mezcle bien, cubra y reserve o refrigere.

Marinara

  • En una cacerola, saltee el ajo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo y la sal en aceite de oliva hasta que estén suaves.
  • Abre la lata de tomates enteros y vierte un poco del líquido en la cacerola. Coloque suavemente una licuadora de inmersión en la lata y haga puré los tomates. También puedes usar una licuadora o partir los tomates con las manos.
  • Agregue la lata de puré de tomates a la cacerola y deje hervir a fuego lento durante al menos 30 minutos.

Masa

  • En un tazón mediano, mezcle todos los ingredientes de la masa hasta que se incorporen. Voltee sobre un mostrador enharinado y amase el tiempo suficiente para desarrollar una bola suave, agregando suficiente harina para que sea posible amasar a mano.
  • Engrase ligeramente su tazón, devuelva la masa al tazón y cubra.
  • Deje fermentar de 6 a 10 horas a temperatura ambiente, o más si pone la masa en el refrigerador. La masa debe ser más del doble al final de la fermentación a granel.

Montaje de Calzone (ver galería de fotos después de la receta)

  • Retire la masa del recipiente y colóquela sobre una encimera ligeramente enharinada. Divídalo en 6 piezas que pesen aproximadamente 185 g cada una (o 5 piezas de 220 g).
  • Preforma la masa en bolas y cúbrelas con un paño de cocina húmedo.
  • Deje reposar la masa durante 10-20 minutos mientras cubre una bandeja para hornear grande con papel pergamino y precalienta el horno a 450F.
  • Enrolle una bola de masa en un círculo de 1/4 de pulgada de espesor.
  • Cubra la mitad del círculo con relleno, dejando un borde descubierto para sellar el calzone.
  • Dobla la masa sobre el relleno para crear un semicírculo y cierra los bordes del calzone. Aquí hay un video que muestra esta misma técnica en empanadas.
  • Transfiera el calzone a la bandeja para hornear forrada de pergamino con su cuchillo de banco y sus manos.
  • Repita con el resto de las bolas de masa y el relleno.
  • Lave la parte superior de los calzones con un huevo batido, haga cortes en la parte superior de los calzones y espolvoree semillas de sésamo o queso rallado encima si lo desea.

Horneando

  • Coloque su bandeja para hornear en el horno y hornee durante 18-20 minutos hasta que los calzones estén ligeramente dorados y el líquido burbujee a través de las rejillas de ventilación de la masa.
  • Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla unos 10 minutos antes de servir.

Almacenamiento y recalentamiento

  • Cuando esté frío, envuélvalo y refrigérelo. Puede recalentar los calzones en el horno a 350F durante 10-15 minutos.